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Arancini siciliani

    • Cottura
    • Minuti
    • Porzioni
    • 12 arancine circa
    • Costo
    • Medio
    • Difficoltà
    • Alta

Oggi prepariamo gli arancini siciliani! Nell’’ambito della cucina siciliana il capitolo “arancini” è ampio e complesso a cominciare dalla diatriba: “”Si chiamano arancini o arancine?“”. Nella parte occidentale della Sicilia vengono chiamate “arancine”, nella parte orientale della Sicilia “arancini”… e tutte e due le varianti sono corrette! Infatti, se le “arancine” si chiamano così perché ricordano delle “piccole arance”, è anche vero che in dialetto le arance si chiamo “aranci” e quindi “arancini” altro non è che la variante dialettale. Con grande dispiacere dei palermitani, le arancine sono diventate famose con il celebre libro di Andrea Camilleri, “”Gli arancini di Montalbano“” e dunque, le arancine sono diventate famose con il loro nome dialettale.

Un’’altra distinzione riguarda il ripieno. Nella Sicilia occidentale si parla di ““arancine alla carne“” e “”arancine al burro“”. Nella Sicilia orientale troviamo gli “”arancini al sugo“” e quelli “”al prosciutto“”.

Le differenze continuano anche nella forma. A Palermo le “arancine alla carne” sono tonde e quelle “al burro” un po’’ allungate. A Catania gli “arancini al sugo” sono a punta e quelli “al prosciutto” sono tondi. Insomma, delle posizioni veramente inconciliabili!

A metterci d’’accordo soltanto la passione sviscerata per questo cibo di strada che viene mangiato in qualsiasi momento della giornata: colazione, pranzo, cena, spuntino. Le arancine o arancini sono un vero e proprio “must” per i siciliani.

Bellissima la storia delle loro origini. Sembra che le arancine risalgano al periodo arabo quando, un cuoco devoto al suo sultano, si inventò un modo per non privarlo del suo adorato risotto quando andava a caccia. Escogitò dunque il modo per mantenere caldo il riso con una panatura croccante…. Il sultano deve aver molto gradito questa primordiale forma di arancini!


Come preparare gli arancini siciliani

Il giorno prima preparate il ragù per le arancine in maniera tale che sia completamente freddo quando lo utilizzate.

Qualche ora prima, preparate il riso per gli arancini che deve essere freddo anch’esso.

Preparate del brodo vegetale e tenetelo da parte.

Prendete una casseruola, metteteci dentro 50 gr. burro ed il trito di una cipolla e lasciate soffriggere dolcemente fino a quando la cipolla non appassisce. Aggiungete il riso e tostatelo, per un paio di minuti poi sfumatelo con il vino bianco. Aggiungete del brodo vegetale fino a coprire il riso e aggiungetene ogni volta che viene assorbito.

In un bicchiere sciogliete lo zafferano in un po’’ di brodo vegetale ed aggiungetelo al riso (regolatevi in base al colore!).

Aggiungete anche un po’’ di sale che aggiusterete verso la fine.

Quando mancheranno 2 minuti alla fine della cottura, togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete 50 gr. di burro e mantecate il riso dal basso verso l’’alto.

Quando il riso avrà assorbito il burro, versatelo in un recipiente e lasciatelo raffreddare coperto con della pellicola trasparente. in modo tale che non si asciughi in superficie.

Prima di preparare le arancine aspettate che il riso sia freddo.

Come preparare gli arancini siciliani

Disponete su un ripiano il contenitore con il riso, quello con il ragù, un piatto fondo con gli albumi leggermente sbattuti, un piatto grande con del pangrattato al quale avrete aggiunto del sale ed un recipiente per riporre le arancine una volta pronte.

Con una mano prendete un pugno di riso, disponetelo sull’’altra mano leggermente a conca e livellate il riso fino quasi a rivestire il palmo della mano.

Prendete una cucchiaiata di ragù di carne e disponetela al centro del riso.

*Se volete potete anche aggiungere pezzetti di prosciutto e formaggio….

Con la mano libera prendete un altro piccolo pugno di riso e cercate di dargli la forma del precedente aiutandovi con il dorso della mano occupata.

 

Richiudete l’arancina facendo combaciare il riso presente su entrambe le mani e pressate leggermente per compattare l’arancina.

La prima è sempre la più difficile ma dopo un po’ diventerete bravissimi!

Non preoccupatevi se non viene perfetta, potete sempre prendere del riso e tappare eventuali buchi e poi aggiustare il tutto con le mani.

Ponete l’’arancina nel piatto con l’’albume e con l’’aiuto di due cucchiai rigiratela all’’interno.

Passate l’arancina nel pangrattato e panatela delicatamente.

Per preparare gli arancini è sempre meglio essere in due: una persona che realizza le arancine e l’’altra che le passa nell’’albume e nel pangrattato.

Quando saranno tutte pronte potete friggerle.

Per la frittura è importante che l’’olio sia abbondante, deve ricoprire almeno per metà le arancine.

La fiamma deve essere media. Le arancine devono avere il tempo di diventare ambrate e di riscaldarsi all’’interno.

Man mano che friggete le arancine riponetele in una ciotola foderata di carta assorbente e lasciatele riposare un paio di minuti prima di mangiarle. In questo modo il calore si diffonderà all’’interno. 

Una volta pronti, lasciate intiepidire 5 minuti gli arancini prima di servirli.

arancini siciliani

 

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6 Risposte a Arancini siciliani

  1. silvia 12 dicembre 2011 alle 11:24 #

    accussì vuogghiu moriri!!! 😀

  2. silvia 12 dicembre 2011 alle 11:26 #

    il sultano di cui parli era Federico II

  3. Francesco 13 dicembre 2011 alle 21:34 #

    Secondo anno che le faccio e mai nessuna si e’ mai aperta in cottura……una meraviglia x gli occhi e goduria x il palato!

  4. Dario 11 marzo 2013 alle 21:22 #

    ..tutto giusto , tranne gli albumi!…possibile che non sappiate che non si usano uova nell’impanatura??.vi dico la vera ricetta dell’impanatura:…si usa una leggera pastella fatta di acqua e farina …punto!!…il difficile e’ che la legatura non deve essere ne troppo liquida ne troppo densa …robba da professionista!…per questo l’idea dell’albume…che modifica il sapore????mah

  5. maria 12 marzo 2013 alle 08:53 #

    Ciao Dario! Sai, mia madre pana le arancine esattamente come dici tu, realizzando una leggera pastella di farina ed acqua e devo dire che vengono molto buone. Io, però, sono una che in cucina, sperimenta ed una volta ho visto uno chef farle così… ho provato e devo dire che secondo me sono molto più buone. L’albume ha un gusto neutro e poi la panatura viene leggerissima e croccantissima! Ciò non toglie che il tuo suggerimento è assolutamente pertinente! 😀
    Grazie e a presto!

  6. daniela 18 giugno 2013 alle 09:06 #

    Le differenze continuano anche nella forma. A Palermo le “arancine alla carne” sono tonde e quelle “al burro” un po’ allungate. A Catania gli “arancini al sugo” sono a punta e quelli “al prosciutto” sono tondi.
    Quindi quelle nella foto sono arancine, grazie.

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