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Crocchè palermitane

    • Preparaz.
    • Minuti
    • Porzioni
    • 20 crocché
    • Costo
    • Basso
    • Difficoltà
    • Alta

Non potevo crederci… ci ero riuscita… ero riuscita a fare le crocchè!!!!! Qualcuno di voi potrà pensare: “Che esagerazione, essere così contenta per due crocchè di patate!” Ma se non avete mai assaggiato le crocche palermitane non potete capire!

A differenza delle crocchè napoletane nelle quali alle patate si aggiungono uova e formaggio, le crocchè palermitane sono fatte solo di patate, sale, pepe e trito di menta (o prezzemolo)… in poche parole, manca l’’elemento “legante”! E’ questo il motivo per cui, solo chi lo fa per mestiere riesce a preparare delle crocché perfette mentre alle povere casalinghe non resta che guardare impotenti le crocché mentre si “disfano” nell’’olio bollente.

Ancora mi ricordo quante ne ha sperimentate mia madre per riuscire nell’’impresa crocchè: patate nuove, patate vecchie, a caldo, a freddo, in frigo, con le mani bagnate… è stato tutto inutile!!!!!

Ma l’’altro giorno, mentre preparavo le arancine mi si è accesa una lampadina!

Ho pensato che un buon legante poteva essere l’’albume. Lega e non altera il gusto delle patate.

Detto fatto, mi son messa a schiacciare le patate che avevo preparato per il gateau.

Non potevo credere ai miei occhi… le prime 3 crocchè di patate non si erano disfatte ed era bellissime!!!!!

Presa dall’’entusiasmo ho continuato a friggere le altre ma ahimè quelle si sono aperte… quindi non era tutto merito dell’albume!!!!

Andando avanti così per mezz’’ora, mentre la casa si riempiva di una nube di fumo oleoso, ho messo a punto la teoria sulle crocchè.

Il vero grande segreto delle crocche è l’’olio che deve essere ad una temperatura di 200 C (termometro alla mano), l’’utilizzo di patate “vecchie” (che contengono poca acqua) aiuta molto, io, che le ho fatte con le patate nuove, aggiungendo l’’albume, ho reso possibile un vero e proprio miracolo!

Che soddisfazione!!!!!!!!

E mentre appoggiati al bancone della cucina ci gustavamo queste magnifiche crocchè dentro di me pensavo: “Chi la dura la vince!”

P.S.: non so perché si chiamino “crocchè” però questo suono mi fa troppo pensare al francese “à croquer” (da mordere) e siccome le crocchè insieme alle panelle sono un cibo di strada, questa teoria mi piace troppo!!!!

E forse è proprio per ribellarsi a questo francesismo che i palermitani cominciarono a chiamare le crocchè, “cazzilli” facendo allusioni maliziose alla loro forma.


Come preparare le crocchè palermitane

Bollite le patate in acqua e sale e quando sono pronte (quando riuscite ad infilzarle con la forchetta) tiratele fuori dall’’acqua.

Raffreddate e spellate le patate e schiacciatele nello schiacciapatate (non utilizzate altri strumenti, schiacciapatate!).

Aggiungete del sale, del pepe nero macinato al momento ed il trito di menta o prezzemolo.

A questo punto aggiungete l’’albume (non tutto in una volta ma a cucchiaiate così vi rendete conto quanto ne richiede l’impasto.

*Con le patate vecchie potreste anche provare senza albume ma con le patate nuove ve lo consiglio vivamente!

A questo punto formate le crocchette dando loro una forma leggermente allungata (come nella foto).

Prendete un tegame e riempitelo d’’olio per metà.

*La quantità d’’olio è fondamentale tanto quanto la sua temperatura!

Le crocchè devono galleggiare nell’’olio bollente a 200 C perché è l’’unico modo per far sì che si formi la crosticina che le sigilli.

Quando l’’olio avrà raggiunto i 200 C potete cominciare a friggere le crocche.

Il numero di crocchè che potete friggere ogni volta dipende dalla grandezza del tegame.

Se è piccolo 2 per volta, se è medio 4 per volta e così via dicendo fino ad arrivare ai pentoloni che usano nelle friggitorie dove ne friggono anche 20 per volta.

Basta 1 minuto nell’’olio bollente perché le crocchè siano pronte!

Scolatele e disponetele su della carta assorbente.

Salate e mangiatele caldissime bruciandovi le mani!!!!!

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9 Risposte a Crocchè palermitane

  1. Erminia Torta 6 febbraio 2013 alle 17:39 #

    Mi dispiace smentire ma provare per credere il segreto delle crocchè palermitane -che a Palermo di chiamano “CAZZILLI” è bollire le patate un giono prima, sbucciarle e lasciarle asciugare fino al giorno dopo. Quindi passarle con lo schiaccia patate mettere sale e prezzemolo tritato, fare i cazzilli e friggerli nell’olio caldo ma non fumante. Ripeto, provare per credre da una palermitana DOC

  2. francesco 6 febbraio 2013 alle 17:45 #

    io su consiglio di una amica ,ho messo mentre impasto le patate ,mezzo cucchiio di maizena e ti dico che grazie a cio’ ora le mangio spesso,prova e un buon legante .ciao

  3. Anna 8 marzo 2013 alle 14:12 #

    patate assolutamente vecchie perche’ ricche di amido che funziona da legante.

  4. rosa 3 aprile 2013 alle 10:27 #

    Se mi permetti ti do un consiglio, piccolo ma molto utile; prova a cuocere le patate a vapore ovvero sfruttando la loro acqua. Mettile nella pentola, e aggiungi solo un filo d’acqua (solo il fondo della pentola) porta a ebollizione e abbassa la fiamma più che puoi, (come un fiammifero) controlla la cottura, e prima che l’acqua si asciughi del tutto, saranno cotte!

    Lo stesso procedimento usatelo per lessare le patate per gli gnocchi.

  5. Roberta 3 aprile 2013 alle 10:48 #

    Ma quindi non si devono panare con del pan grattato o con farina?

  6. maria 3 aprile 2013 alle 16:39 #

    Grazie Rosa, il tuo è un cosiglio utilissimo perché meno acqua assorbono le patate meglio è! Grazie mille 😀

  7. maria 3 aprile 2013 alle 16:40 #

    Ciao Roberta, le vere crocché palermitane non si panano né nella farina né nel pangrattato.. è proprio questa la difficoltà! 😉

  8. Mediterraneoweb 8 aprile 2013 alle 11:17 #

    Ciao, sono d’accordo con Erminia Torta, le patate devono asciugare almeno 12 ore però anche tu hai ragione nell’albume che non va però messo nell’impasto, ti devi ungere le mani con l’albume e arrotolare le crocchè questo si dice in palermitano ……”‘ncirare” si crea una pellicola che la tiene compatta…. Saluti da Mediterraneoweb…..

  9. Ernesto 8 aprile 2013 alle 14:51 #

    Un’altro “segreto” è quello di lasciare riposare le crocchè appena fatte, e dopo averle collocate in un piatto, per almeno 2 ore in frigorifero scoperte, prima di friggerle. Se ci passano 3 ore o più è pure meglio. Se poi si somma quest’accorgimento a quelli suggeriti dalla Sig.ra Torta e dalla Sig.ra Rosa, il risultato è ancora più sicuro. Con le crocchette di patate, come in quelle di latte, NON BISOGNA AVERE FRETTA! Chiedetelo ai friitura d’immensu a strata!

    Versione corretta :o)

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