La focaccia pugliese (o focaccia barese) è una focaccia Alta e Soffice condita con Pomodorini e Olive; un impasto Morbido ma con i bordi Croccanti che rimarrà indelebile nella vostra memoria gustativa! Nell’ultima vacanza in Puglia l‘ho mangiata praticamente ovunque ma quella che è rimasta impressa nella mia mente è quella del panificio Santa Chiara di Altamura, un vero capolavoro! Una focaccia morbida dentro e super croccante fuori con dei pomodori saporitissimi.
Di ritorno a casa ho cominciato a provare e riprovare ed oggi penso di essere riuscita a trovare un ottimo equilibrio tra Impasto (con patata lessa), Condimento (pomodori e olive) e Cottura in forno. Provate anche voi la mia ricetta della focaccia pugliese e ditemi cosa ne pensate!
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Focaccia Pugliese (Alta e Soffice): ricetta originale (Impasto e Cottura)
Ingredienti
Per il poolish o lievitino:
- 100 gr farina 00 (io Petra 3)
- 100 ml acqua
- 1 cucchiaino lievito secco (lievito di birra: 10 gr)
- mezzo cucchiaino zucchero
Per l'impasto:
- 250 gr farina 00 (io Petra 3)
- 250 gr semola
- 1 patata lessa (150 gr circa)
- 240 ml acqua
- 2 cucchiai olio d'oliva
- 15 gr sale
Per condire:
- 800 gr pomodori maturi
- olive nere
- olio d'oliva
- origano
INGREDIENTI PER 2 TAGLIE DA 32 CM
Come fare la focaccia pugliese
Preparate il poolish o lievitino mettendo in una ciotola la farina, lo zucchero, il lievito di birra e l’acqua. Mescolate tutto, coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Il LIEVITINO è fondamentale per ottenere un impasto alto e soffice.
Intanto, lessate una patata.
Nella ciotola della planetaria mettete le 2 farine setacciate e la patata lessa schiacciata. La PATATA deve essere TIEPIDA. Mescolate con il gancio ad uncino e poi aggiungete il lievitino. Aggiungete anche l’acqua e continuate a lavorare con il gancio ad uncino.
Quando l’impasto sarà incordato (attorcigliato all’uncino) aggiungete anche il sale e continuate a lavorare fino a quando non diventa LISCIO. Aggiungete 2 cucchiai di olio d’oliva. L’impasto per la focaccia è pronto!
Prendete le teglie, versatevi dentro un paio di cucchiai di olio e ungete le teglie con le dita.
Dividete l’impasto nelle 2 teglie, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
Stendete l’impasto nella teglia delicatamente per non sgonfiarlo. Aggiungete i pomodori SPEZZANDOLI CON LE MANI E FACENDO CADERE IL SUCCO SULLA FOCACCIA. Aggiungete un po’ di sale sui pomodori. Aggiungete le olive nere, l’origano e alcuni cucchiai di olio di oliva.
La focaccia deve presentarsi così.
Cottura focaccia pugliese
Accedente il forno statico al massimo. Il mio arriva a 250° ma se potete va bene anche a 300°. Quando il forno è caldo adagiate la teglia sul fondo del forno e lasciate cuocere per 10 – 15 minuti.
Dopo 10 minuti controllate la cottura delle focaccia nella parte di sotto, se è marroncina allora è cotta.
Trasferite la teglia sulla griglia posizionata al centro del forno e cuocete la parte sopra che deve diventare ben colorata con i pomodori leggermente bruciacchiati.
Sfornate la focaccia e lasciatela intiepidire prima di tagliarla.
Vedrete che non appena la taglierete sentirete il tipico rumore del croccante!
Che ne dite, vi è piaciuta la mia ricetta della focaccia pugliese?
sara
ciao! sono pugliese e ti leggo sempre 🙂
colgo il tuo appello e ti do 1 consiglio: usa solo la farina di grano duro! per il condimento ti consiglio qualche fettina di cipolaa..sarà profumatissima
Nicoletta
Carissima Maria, di nuovo grazie per l’omaggio!
Su fb mi chiedevi qualche commento.
A parte che sembra già perfetta così…cmq, so che per rendere più profumata la focaccia molti, tra cui mia madre, mettono a macerare i pomodori nell’olio e origano un pò prima e quindi condiscono l’impasto steso con questo olio molto aromatizzato.
Quella che mangiavo a Bari quando uscivo da Università, mi sa su via Crisanzio, credo fosse quanto di più buono abbia mai mangiato. Era quella con le olive e croccante ai bordi.
Che ricordi per la mia gola!
Maria
Mmmmm… certo che proverò con qualche fettina di cipolla, deve essere strepitosa! 😉
maria
Ok, proverò quanto prima!!! 😀
Mario Pompi
Buongiorno dall Australia la sto provando vi farò sapere 😋