Agrodolce

Ragù per arancine

Il ragù è di certo il sugo più conosciuto al mondo ed anche uno dei più buoni aggiungerei! Di ricette ce ne sono veramente tante ma volendo andare al sodo il ragù è un sugo a base di carne, verdure e salsa (o concentrato) di pomodoro.

Il nome deriva dal francese “ragouter”, “solleticare il gusto”. Un nome proprio azzeccato!

Eppure, nonostante le origini francesi, sono gli italiani che lo hanno reso famoso nel mondo.

I due picchi di eccellenza vengono raggiunti con il ragù alla bolognese tipico dell’’Emilia Romagna e con il ragù alla napoletana.

Il ragù alla bolognese imprescindibile dalle mitiche tagliatelle fresche all’’uovo ed ragù alla napoletana che accompagna ziti, tortiglioni e schiaffoni.

La differenza sostanziale tra i due tipi di ragù è data, più che altro, dal fatto che il ragù alla bolognese viene preparato con del tritato di carne, il ragù alla napoletana con dei pezzi di carne più grossi.

Lasciando da parte queste due prelibatezze alle quali mi dedicherò nei mesi un po’ più freddi, oggi vi dò la ricetta di un ragù un po’ particolare… il ragù per le arancine. E’ un ragù simile a quello bolognese con l’’aggiunta di piselli in una versione un po’ più “ristretta” perché, essendo le arancine un cibo di strada, il ragù non deve colare!

Ingredienti:

Ragù per arancine
1 cipolla bianca o rosa
2 carote
1 costa di sedano
150 gr. piselli
250 gr. manzo tritato
250 gr. vitello tritato
300 ml. passata di pomodoro
3 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco
olio d'oliva
sale
pepe nero

Come preparare il ragù per gli arancini siciliani

Prendete un tegame grande versateci dell’’olio d’oliva (fino quasi a coprire il fondo) ed il trito di cipolla.

Lasciate soffriggere lentamente ed intanto pulite le carote ed il sedano, lavateli e tagliateli a piccoli pezzi.

Aggiungeteli al trito di cipolla e lasciate soffriggere il tutto per una decina di minuti a fiamma bassa.

A questo punto aggiungete la carne macinata e fatela rosolare nel tegame.

Con un cucchiaio di legno sbriciolate bene la carne in modo che si amalgami bene al soffritto.

Quando la carne cambia colore (diventando da rossa, bianca) alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco.

Una volta sfumato il vino, aggiungete i piselli e mescolate ancora.

A questo punto potete aggiungere la salsa di pomodoro.

*Il ragù per le arancine non è mai troppo rosso anzi il pomodoro quasi non si vede.

E’ adesso il momento di aggiungere del brodo vegetale.

*Io tanto per cambiare ne avevo un bel po’ congelato ed ho usato quello! Male che vada preparatene un po’ facendo bollire per 20 minuti dell’’acqua con carota, cipolla e sedano.

Aggiungete del sale (lo perfezionerete verso la fine), l’’alloro, i chiodi di garofano ed il rosmarino e lasciate sobbollire (o come dicono a Napoli “pippiare”) per un’’oretta a fiamma bassissima.

Quando sarà ben stretto togliete dal fuoco e aggiungete del pepe nero macinato al momento.

*Il ragù per le arancine va utilizzato freddo.



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