Per spezzare un po’ il gusto del pesce e dare una nota di colore dissonante ho deciso di aggiungere i piselli... esperimento riuscito!
Ingredienti per 2 persone: 200 gr. riso carnaroli 6 gamberoni 4 triglie 1 trancio di pesce spada 100 gr. di piselli 1 scalogno vino bianco fumetto di pesce e brodo vegetale
Procedimento per preparare il risotto con triglie, piselli e pesce spada
Per prima cosa preparate il fumetto di pesce.
In un tegame mettete a soffriggere il trito di cipolla o scalogno, aggiungete gli scarti del pesce (teste, lische…) sfumate con un po’ di vino bianco, aggiungete il sedano, la carota e 2 bicchieri d’acqua.
Fate restringere il tutto a fiamma bassa per 15/20 minuti circa. Alla fine filtrate e tenete il fumetto di pesce da parte.
In una pentola a parte preparate il brodo vegetale.
Riempite una pentola d’acqua (2 lt) e metteteci dentro 2 carote, 2 coste di sedano, una cipolla, 1 chiodo di garofano e portate ad ebollizione per almeno 20 minuti.
N.B.: la pentola con il brodo vegetale dovrà bollire per tutto il tempo della cottura del risotto.
Adesso prepariamo il risotto.
Quando il brodo vegetale è pronto, in un tegame o in una padella antiaderente, versate dell’olio e.v.o, aggiungete lo scalogno tagliato a rondelle sottili e fate rosolare.
N.B.: la fiamma deve essere bassa in quando lo scalogno deve cedere i suoi aromi e non deve bruciarsi.
Aggiungete i piselli e fate insaporire per qualche minuto.
Quando lo scalogno comincia ad appassire per effetto della rosolatura, aggiungete il riso e fatelo “tostare”.
Tostare il riso significa farlo rosolare (sempre a fiamma bassa) insieme alla cipolla per un paio di minuti fin quando non assume un colorito ambrato.
A questo punto, aumentate un po’ la fiamma, versate il bicchiere di vino bianco e sfumate.
Quando l’alcol del vino sarà evaporato aggiungete il fumetto di pesce, ricoprite il riso con del brodo vegetale e aggiungetene quando sta per asciugarsi.
Quando mancheranno 2 minuti alla fine della cottura aggiungete il pesce spada tagliato a tocchetti e i filetti di triglia, aggiustate di sale, togliete il tegame dal fuoco, aggiungete ancora un po’ d’olio e mantecate (girate) fuori dal fuoco.
La mantecatura è una fase importantissima della cottura del risotto. Gli conferisce morbidezza e quell’aspetto cremoso che fa sì che venga definito “all’onda”.
Quando il riso avrà assunto un aspetto lucido e cremoso è pronto per essere servito.
Servite su dei piatti caldi e decorate con i gamberoni che avrete passato in padella da un lato e dall’altro.
