ll pesto genovese è il fiore all’occhiello della Liguria, una delle ricette liguri più conosciute nel mondo. Una salsa profumata e saporita che in tanti cercano di imitare ma che solo i genovesi sanno fare! Il perché comincia dalle materie prime, tutte eccellenti!
Il basilico è quello ligure con delle foglioline piccole e profumatissime (famoso quello di Pra).
I pinoli sono quelli pisani, frutto dei pini marittimi che, grazie al clima di cui godono sono più aromatici ed oleosi.
L’olio ligure, dal sapore dolce e delicato, è in grado di esaltare gli ingredienti anziché sovrastarli.
L’aglio di Vessalico, saporito ma non particolarmente pungente.
Ed infine due formaggi d’eccellenza, il parmigiano reggiano ed il pecorino sardo.
Ma oltre alle materie prime, per preparare un pesto genovese degno di questo nome occorrono ancora due cose fondamentali: un mortaio in marmo con pestello in legno e tanta, tantissima pazienza!!!!
L’altro giorno ho sentito un’intervista al Consorzio del pesto genovese durante la quale il giornalista ha chiesto se fosse possibile preparare il pesto con il frullatore anziché con il mortaio, gli è stato risposto: ”Sì, basta non chiamarlo pesto ma frullato!”.
Infatti, è proprio l’azione lenta del pestello che fa’ fuoriuscire tutti gli oli essenziali degli ingredienti per ottenere un exploit di aromi e sapori inconfondibile!
La ricetta del pesto genovese a seguire l’ho presa direttamente dal sito del Consorzio del pesto genovese ed è quella che ho seguito pedissequamente per realizzarlo.
Lavate le foglioline di basilico e mettetele ad asciugare su un canovaccio.
Nel mortaio mettete 1 spicchio d’aglio e cominciate a pestare.
Aggiungete 30 foglioline di basilico, qualche grano di sale grosso e continuate a pestare.
Il movimento deve essere rotatorio in quanto le foglie di basilico vanno stracciate.
Aggiungete man mano tutto l’aglio e le foglioline di basilico continuando a pestare fin quando il basilico non avrà ceduto i suoi oli essenziali, un liquido verde brillante.
N.B.: se non avete laglio di Vessalico, vi consiglio di diminuire la quantità d’aglio. Io ho utilizzato dell’aglio siciliano che è molto intenso e ne ho messo solo 1/2 spicchio.
A questo punto potete aggiungere i pinoli. Pestateli fin quando non diventeranno una crema che si amalgamerà agli altri ingredienti.
Aggiungete infine i formaggi, ed infine l’olio.
N.B.: Se proprio non avete il mortaio o non avete voglia di usarlo, potete utilizzare un mixer. E importante che il calore delle lame non bruci il basilico mortificandolo nel sapore.
Quindi potete mettere le lame del mixer in frigo in maniera tale che siano fredde quando le utilizzate e mentre preparate il pesto fate lavorare le lame a piccoli scatti in maniera tale che non abbiano il tempo di surriscaldarsi.
Il pesto alla genovese si conserva per un paio di giorni in frigo coperto con della pellicola trasparente.
Lascia un commento