Poolish: pre impasto per pizza e pane

    • Costo
    • Basso
    • Difficoltà
    • Bassa

Il poolish (biga liquida o lievitino) è un pre-impasto preparato con farina, acqua e lievito di birra che, una volta lievitato viene aggiunto al secondo impasto.

Il poolish è un metodo di lievitazione indiretto in contrapposizione a quello diretto in cui gli ingredienti vengono impastati tutti insieme in una sola volta.

I vantaggi di un impasto realizzato con il poolish sono evidenti: l’impasto è più profumato e saporito, soffice e croccante.

Per ottenere tutto ciò avrete solo bisogno di un po’ di tempo in più… ma con i lievitati, si sa, bisogna avere pazienza! 😉

In ogni caso vi darò delle indicazioni sulla quantità di lievito da utilizzare in base a quanto tempo avete a disposizione…

Il poolish lo avevo già usato per la preparazione del pane, questa volta l’ho usato per la preparazione dello sfincione palermitano, una sorta di pizza farcita con un sugo di cipolle.

Il risultato è stato strepitoso e con il minimo delle ore di lievitazione! 😀

NOTA: un’altra volta parleremo della BIGA che è un pre impasto ma meno acquoso con tempi di lievitazione più lunghi.


Ecco come preparare il poolish, un pre-impasto per pizza, pane e focacce da preparare con il lievito di birra fresco o secco.

Dosi e tempi di lievitazione per poolish

Per cominciare sappiate che per un buon poolish bisogna usare una farina forte tipo Manitoba o “00”.

La quantità di poolish è proporzionale al totale dell’impasto: per un impasto di 500 gr io faccio 100 gr di poolish.

La quantità d’acqua è uguale alla quantità di farina (quindi, per 100 gr di farina 100 ml di acqua).

Quanto alla quantità di lievito di birra fresco dipende dal tempo che avete a disposizione:

  • 2 ore di fermentazione = 2,5% di lievito di birra fresco rispetto al peso della farina (per 100 gr di farina 2,5 gr di lievito di birra)
  • 3 ore di fermentazione –> 1,5 %  di lievito di birra fresco
  • 8 ore di fermentazione –> 0,5 %  di lievito di birra fresco
  • 12-16 ore di fermentazione –> 0,1%  di lievito di birra fresco

Procedimento per fare il poolish

Setacciate la farina, aggiungete il lievito di birra al centro, un pizzico di zucchero e un pochino d’acqua.

Fate rinvenire il lievito per un paio di minuti e poi aggiungete l’altra acqua.

Lavorate tutto fino ad ottenere una pastella liscia e semi liquida.

Coprite il poolish e mettete a lievitare in un luogo caldo e riparato.

Trascorso il tempo di lievitazione vedrete che il poolish avrà raddoppiato il suo volume e avrà tante bolle in superficie.

poolish

Io sono partita da una lievitazione basica di 2 ore.

Trascorso questo tempo, procedete con il secondo impasto.

Aggiungete al poolish l’altra farina (nel mio caso un misto di semola e farina integrale) e l’acqua restante e l’olio e lavorate l’impasto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Verso la fine aggiungete il sale.

secondo impasto

Lavorate l’impasto con le mani per darli una forma tondeggiante e mettetelo in una ciotola a lievitare (io lo metto al caldo dentro il forno).

mettere a lievitare

A questo punto l’impasto dovrà lievitare fino a triplicare il suo volume (il mio cii ha impiegato 4 ore circa).

seconda lievitazione

L’impasto è lievitato e potete usarlo per la vostra preparazione.

Io dovevo preparare una sorta di pizza in teglia quindi l’ho steso in una teglia unta d’olio.

stendere impasto

Una volta steso, ho fatto lievitare nuovamente l’impasto per un’altra ora e poi l’ho condito.

terza lievitazione

Come vi ho anticipato io vi ho fatto lo sfincione palermitano.

Ecco come si presentava l’impasto una volta cotto…

impasto con poolish cotto

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Una Risposta a Poolish: pre impasto per pizza e pane

  1. Nere 14 Dicembre 2018 alle 15:09 #

    Chiedo scusa, quando hai aggiunto l’olio e il sale nell’impasto? Grazie!

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