Risotto alla milanese con ossobuco
—
di
Il risotto alla milanese è un grande classico della cucina lombarda; un piatto unico preparato con l’ossobuco di manzo utilizzando il midollo per la cottura del risotto e la carne per accompagnarlo. Il risotto viene preparato con lo zafferano e mantecato con il parmigiano motivo per cui risulta giallo e cremoso. Preparare il risotto alla milanese con l’ossobuco è abbastanza facile ma richiede un paio d’ore per la cottura dell’ossobuco che deve risultare morbido e tenero. Una volta cotto l’ossobuco potrete procedere con la cottura del risotto. Vi mostro come fare.
Per chi non lo sapesse, l’ossobuco è un taglio di carne bovina ricavato dallo stinco. Ha una forma circolare di 3-4 cm di spessore con un osso al centro contenente il midollo. La carne attorno è tenera e ricca di connettivo, perfetta per le lunghe cotture. Se non l’avete mai provato vi consiglio vivamente di farlo!
Potrebbero piacerti:
- Tagliatelle con ossobuco
- Spaghetti alla milanese
- Risotto allo zafferano
- Cotoletta alla milanese
- Riso al salto
Risotto alla milanese con ossobuco
Ingredienti
Cottura ossobuco:
- 1 fetta ossobuco (300 grammi circa)
- farina 00 per infarinare
- 1 noce burro
- 1 spicchio aglio
- salvia o rosmarino
- prezzemolo
- scorza grattugiata di 1 limone
- mezzo bicchiere vino bianco
- brodo vegetale
Per il risotto:
- mezza cipolla bianca
- 200 g riso carnaroli (originario o vialone nano)
- mezzo bicchiere vino bianco
- brodo vegetale
- 1 bustina zafferano
- parmigiano grattugiato per mantecare
- 1 noce burro
- sale
Come fare il risotto alla milanese
Cottura ossobuco
Preparate 1 litro di brodo vegetale che vi servirà sia per la cottura dell’ossobuco che per quella del risotto.
Mettete l’ossobuco sul tagliere e tagliuzzate i bordi per evitare che si accartocci durante la cottura.
Battete leggermente la carne per spezzare i nervetti bianchi.
In una casseruola mettete una noce di burro e uno spicchio d’aglio schiacciato e, non appena si sarà sciolto aggiungete l’ossobuco infarinato.
Profumate con qualche foglia di salvia o con un rametto di rosmarino. Rosolate anche dall’altro lato.
Sfumate con il vino bianco.
Non appena l’alcol sarà evaporato aggiungete 1 mestolo di brodo di brodo vegetale, salate, coprite con il coperchio e cuocete a fiamma bassa.
L’ossobuco dovrà cuocere per 1 ora e mezza circa, fino a quando risulterà tenero. Quando necessario aggiungete altro brodo. L’ossobuco è cotto quando risulta tenero e comincia a staccarsi dalla carne. NOTA: il midollo va prelevato dopo 30 minuti circa e tenuto di parte.
A cottura ultimata, pulite la carne e tagliatela a pezzetti. Profumate con trito di prezzemolo e scorza di limone grattugiata e tenete al caldo.
Cottura risotto
In una casseruola sciogliete una noce di burro e aggiungete il trito di cipolla.
Non appena la cipolla sarà appassita aggiungete il midollo dell’ossobuco tagliuzzato. Aggiungete il riso e tostatelo un paio di minuti nel soffritto.
Sfumate con il vino bianco e, quando l’alcol sarà evaporato, aggiungete un paio di mestoli di brodo bollente. Salate e cuocete a fiamma media.
Continuate la cottura del risotto aggiungendo brodo caldo quando necessario e 5 minuti prima della fine della cottura aggiungete lo zafferano sciolto in una tazzina di brodo caldo.
Quando il risotto sarà al dente, togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete una noce di burro ed una manciata di parmigiano grattugiato e mantecate. Lasciate riposare per 1 minuto con il coperchio e poi servite.
Servite il risotto alla milanese con l’ossobuco, qualche cucchiaio di fondo di cottura, il trito di prezzemolo e scorza di limone grattugiata.
Lascia un commento