Glossario Gastronomico

Acidulare: rendere una  preparazione  leggermente  acidula, aggiungendo succo di limone o acqua di tamarindo.

Acqua pazza: tipica cottura del pesce che prevede la bollitura con verdure e aromi. E’ molto adatta per cucinare pesci di grosse dimensioni. Questo tipo di preparazione lascia il pesce morbido e gli consente di assorbire i profumi utilizzati nel fondo di cottura.

Agente lievitante: sostanza usata per far gonfiare gli impasti e aumentare il volume dei cibi cotti in forno. Per il pane l’agente lievitante più comunemente usato è il lievito di birra.  Per i dolci si usa in genere il lievito chimico o il bicarbonato di sodio.

Aglio in camicia: si usa questa definizione per indicare l’aglio a spicchi leggermente schiacciato ma ancora rivestito della pellicina bianca.

Alla mugnaia: espressione che indica una pietanza cotta nel burro, condita con sale, pepe e succo di limone e poi guarnita con prezzemolo (sogliola alla mugnaia).

Ammollare: mettere a bagno gli ingredienti secchi in un liquido caldo per re-idratarli e perché riacquistino morbidezza e digeribilità.

Appassire: operazione che consiste nel soffriggere un vegetale a fuoco dolce fino a renderlo morbido, trasparente e di dimensione ridotta senza però farlo colorire. Si usa in particolare per la cottura delle verdure aromatiche come la cipolla e i suoi affini.

Aroma: ogni spezia o erba (basilico, cumino, rosmarino, ecc.) che da’ sapore al cibo.

Arricchire: aggiungere panna o tuorli d’uovo ad una salsa o zuppa, oppure del burro a un impasto per creare una ricca consistenza o dare sapore. Termini usato anche per definire una farina alla quale sono stati reintegrati i nutrienti persi nel processo della macinatura.

Arrostire: cuocere un cibo al forno nel suo proprio sugo o con un aggiunta di grasso. Di solito è lasciato scoperto perché rosoli bene.

Aspic: gelatina trasparente di pollo, carne o pesce fatta con brodo chiarificato o consommé e gelatina; usata come base negli stampi per fare piatti modellati o come glassa nei cibi freddi.

Al dente: espressione con cui si definisce il grado di cottura ottimale della pasta di farina di grano duro o del riso.” Al dente” significa, propriamente, che la cottura deve lasciare al dente ancora qualcosa da masticare, e che quindi non bisogna cuocere eccessivamente la pietanza

B

Bagnare: aggiungere acqua, brodo, o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.

Bagnomaria: indica la cottura che prevede l’utilizzo di un recipiente immerso in un altro recipiente contenente acqua in ebollizione. La cottura a bagnomaria può essere “a immersione” ( in questo caso il recipiente viene immerso per 2/3 nell’acqua caldissima ma mai bollente) o “a vapore” il recipiente viene immerso nell’acqua ma rimane leggermente sollevato grazie all’utilizzo di un treppiedi.

Bagno di ghiaccio: ciotola contenente cubetti di ghiaccio e acqua, usata per raffreddare o per fermare il processo di cottura, molto usato per verdure e legumi.

Bardare: consiste nell’avvolgere le carne con fette molto sottili di lardo, pancetta o prosciutto, per impedire che la carne si secchi troppo durante la cottura. Le fette vengono solitamente fissate con spago per alimenti.

Bastardella: recipiente di metallo abbastanza profondo con due manici, può avere una forma semisferica o svasata ma con un fondo piatto e largo.

Beurre manié: espressione francese per il burro maneggiato.  Impasto fatto di quantità uguali di burro e farina, usato per ispessire  salse, minestre e stufati.

Bisque: termine francese che indica un passato di crostacei (si utilizzano di norma gamberi, astici, scampi, ecc) ed altri ingredienti aggiuntivi.

Blanc: brodo contenente acqua farina, e succo di limone che è usato per cuocere e preservare il colore delle verdure; usato soprattutto per i carciofi.

Brasare: rosolare i cibi nel grasso, poi cuocerli con il coperchio in una piccola quantità di liquido con aromi, a fuoco basso per un lungo periodo di tempo.

Brasare al forno: cuocere la carne lentamente in un contenitore coperto al forno con poco liquido.

Brochette: vocabolario francese per  “spiedino”,  cibo infilzato in uno spiedino di metallo o di legno e cotto al grill o sul barbecue.

Brunoise: questo termine indica sia il modo di tagliare le verdure a cubetti piccolissimi, sia un insieme di verdure così tagliate. E’ una sorta di dadolata.

Burro Salato: molto utilizzato soprattutto nel nord Europa in Canada e negli Stati Uniti, è il burro addizionato di sale.

C

Canelle: effetto decorativo prodotto sulla buccia di frutti e verdure, ottenuto con un temperino per decorare.  Una volta affettati, avranno bordi scanalati.

Caramellare: l’atto di scaldare lo zucchero per renderlo caramellato. Si utilizza questo termine anche per carni e verdure, per esempio quando questi, attraverso una cottura a fiamma viva, assumono l’aspetto del caramello, scurendosi e indurendosi.

Carta Oleata: detta anche carta forno, si utilizza per avvolgere i cibi da conservare in frigorifero, oppure per ricoprire teglie da forno, evitando così che i cibi si attacchino durante la cottura.

Cartoccio: metodo di cottura che prevede che la pietanza venga chiusa in un “ cartoccio” di alluminio oppure di carte oleata e cotta in forno. La cottura al cartoccio avviene quasi in modo ermetico, di conseguenza c’è una massima conservazione dei sapori e fusione dei diversi gusti presenti all’interno del cartoccio.

Chargrill: Cuocere i cibi sopra una griglia di metallo messa sopra il carbone  caldo, o sul fuoco usando una bistecchiera di ghisa.

Chiarificare: liberare un liquido dalle impurità.  Il processo consiste di solito nel far sobbollire gli albumi (e i gusci ) con il brodo; gli albumi attraggono le particelle  estranee. 

Chiarificare il burro: il termine indica genericamente il rendere chiaro un liquido, per esempio il brodo, prima torbido. Il burro si chiarifica scaldandolo a bagnomaria senza mai lasciarlo bollire per circa 1 ora. Quando si deposita sul fondo un residuo biancastro, si filtra il burro chiarificato tramite un passino fine.

Chiffonade: verdura in foglie o erbe che sono state arrotolate assieme e poi tagliate a strisce trasversalmente.

Chinois: colino conico a maglie fitte, in esso si mettono i cibi che vengono schiacciati con un mestolo o un cucchiaio contro la rete. Usato soprattutto per filtrare le salse.

Cocotte: è un recipiente mono-porzione di terracotta o porcellana molto spesso. La sua particolare conformazione fa sì che il cibo assorba in modo uniforme il calore.

Colino: più comunemente detto passino, è un utensile costituito da una rete per colare, per separare le sostanze più grosse da quelle più fini, i liquidi dai solidi. In commercio ne esistono di varie dimensioni, con le maglie più o meno strette a seconda dell’utilizzo.

Composta: è’ una conserva di frutta particolarmente delicata ottenuta dalla cottura di frutta fresca o secca in uno sciroppo d’acqua e zucchero a volte aromatizzato con aromi come vaniglia, cannella o scorza di arancia o limone.

Concassé: è una tecnica di taglio impiegata per le verdure che prevede il taglio degli ortaggi in cubetti regolari, dal lato ½ centimetro.

Conciare: termine che indica una modalità di conservazione degli alimenti, in modo particolare verdure, oppure in senso lato, un metodo per insaporirli, per esempio utilizzando erbe aromatiche.

Confit: sistema di cottura e conservazione che prevede una cottura lenta e per lunghi tempo. Questo metodo si utilizza per cuocere e conservare alimenti come frutta e verdura.

Copertura fondente: si tratta di un prodotto a base di cioccolato da sciogliere a bagnomaria molto utilizzato dai pasticceri. La variante casalinga prevede l’utilizzo di cioccolato extra fondente da sciogliere sempre a bagnomaria o al microonde, e da utilizzare poi per completare la preparazione dei dessert.

Cottura in bianco: cottura in forno di gusci di pasta frolla prima della farcitura. Perché mantengono la forma, vengono forati, ricoperti di carta da forno o stagnola e legumi secchi.

Coulis: termine francese che indica una salsa molto liquida a base di verdura, crostacei o frutta.

Court bouillon: liquido lievemente acidulo aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie. Si usa spesso nella cottura in pentola dei pesci.

D

Dadolata: tecnica di taglio che consiste nel ridurre i vegetali a cubetti di 5-7mm per lato. Se i cubetti sono più piccoli il termine utilizzato è “ brunoise” se sono più grandi si dice “tagliare a cubetti”.

Dagorge: mettere a bagno carne, pollame o pesce, in acqua calda con sale o aceto perché espellano il sangue e le impurità. Anche il procedimento di cospargere le verdure     (specialmente le  melanzane)  di sale per far uscire i succhi.

Deglassare: dal francese “déglacer”, termine che indica lo scioglimento in un recipiente di parti solide durante la cottura per ottenere una salsa o un sugo. Per deglassare queste parti solide residue si aggiunge solitamente del liquido che può essere acqua, vino, aceto, panna da cucina ecc. Sempre mantenendo sul fuoco si versa il liquido nella casseruola o nella padella in cui e stata effettuata la cottura e si diluiscono le parti solide aiutandosi con un cucchiaio di legno.

Demi-glace: salsa densa e intensamente saporita, o la base di una salsa, fatta con brodo concentrato, vino e talvolta con gelatina di carne.

Détrempe: termine francese che indica l’impasto iniziale fatto di farina, sale, burro fuso e acqua nel primo stadio della preparazione della pasta sfoglia.

Diliscare: indica l’operazione di togliere la lisca a un pesce cotto, crudo o conservato. Per il pesce crudo l’operazione, che si effettua con uno speciale coltello a lama affilatissima, prende il nome di sfilettare.

Disossare: privare delle ossa la carne, spesso senza tagliarla a pezzi, ma utilizzando un coltello affilato a lama sottilissima.

Dressare: procedimento che consiste nel disporre gli alimenti da servire su un piatto da portata o su un vassoio.

Duxelles: mistura di funghi e scalogni  o cipolle  finemente tritati cotti nel burro finché non sono quasi asciutti.

F

Farfalla: dividere un alimento (gamba di agnello, petto di pollo e scampi) nel mezzo tagliandolo, quasi ma non completamente, da una parte all’altra, le due metà sono poi aperte a forma di farfalla.

Farina ata/atta: farina integrale  estremamente fine usata per preparare certi tipi di pane piatto; si trova nei negozi asiatici.

Farina auto lievitante: si tratta di farina già miscelata con la giusta quantità di lievito. Si può utilizzare in tutte le ricette che richiedono del lievito istantaneo.

Feuillté: guscio di pasta sfoglia tagliata a forma di rombo, triangolo, quadrato o tondo.

Fiammeggiare: consiste nell’esporre alla fiamma del gas i volatili già spennati; questa operazione è particolarmente indicata per tutta la selvaggina. Per togliere la peluria bruciata ed eliminare il sapore acre è consigliabile strofinare le superfici esposte alla fiamma con uno spicchio di limone.

Filangé: si tratta di una particolare tecnica di taglio che consiste nel ridurre a fili sottilissimi un alimento.

Flambare: il termine è l’italianizzazione del francese “flamber”, che indica l’operazione di bagnare con alcol o liquore, per poi infiammarlo. Questo procedimento elimina parzialmente l’alcol lasciandone però gran parte dell’aroma e del sapore.

Foglia d’oro e d’argento: chiamate anche varak, foglietti ultra sottili e commestibili d’oro e d’argento  che si usano come decorazioni per i dessert. Si trovano in pasticcerie specializzate e nei negozi indiani.

Faiolo di vitello: si tratta di una particolare parte di vitello detta anche omaso, utilizzata per fare la trippa: ha un gusto delicato, ma caratteristico. E’ attraversata da una serie di lamine che sembrano pagine di un libro. Dal macellaio la trovi “ trattata” ovvero lavata e pre-lessata.

Fondue: vocabolo francese per “fuso”, questo termine si riferisce a cibi cotti in un contenitore posto al centro del tavolo (pentola per la fonduta). Nel burro fuso tradizionalmente  si bagnano dei  cubetti di pane. Altre varianti prevedono che vengano messi a bagno nell’olio caldo dei pezzi di carne (fondue bourguignonne) e cubetti di torta nel cioccolato fuso.

Forare: bucare i cibi (della frutta e della verdura la buccia) per permettere loro di fare uscire l’aria o i  succhi. La pelle dell’anatra va bucata prima della cottura per fare uscire il grasso. 

Friggere: cuocere un cibo in olio bollente. I cibi si possono friggere immersi nel grasso in friggitrici elettriche o in profonde padelle con il cestello in cui deporre i cibi. Si possono anche friggere saltandoli in una padella ricoperta sola dal grasso sufficiente a non farli attaccare.

Frittella: piccolo pezzo di frutta o di carne ricoperto di pastella e fritto in olio abbondante. Una frittella può essere fatta anche da verdure tagliate a julienne e fritte.

Fumetto di pesce: si intende un fondo di pesce composto con gli scarti del pesce, testa lische e ritagli, preparato con acqua, cipolla, porro, burro e pepe. Cuoce a fiamma bassa per poco tempo: Dai 20 ai 40 minuti circa.

G

Galantina/Ballotine: carne, pollame o pesce che è stato disossato, farcito, arrotolato e legato in un involucro per  essere sobbollito o brasato.

Ghiaccia fondente: miscela dalla consistenza leggera di acqua, zucchero e glucosio, cotta al grado della medi bolla poi lavorata finché diventa flessibile e liscia e poi usata per decorare gli éclaris. Non deve essere confusa con la ghiaccia comunemente usata per decorare le torte sagomate per i bambini, che è fatta con zucchero acqua, e cremor tartaro.

Glassare: ricoprire un cibo con un liquido leggero (dolce e saporito)  che risulterà liscio e brillante dopo che si e addensato.  Le coperture possono essere di brodo di carne ( aspic), di marmellata sciolta, di uovo misto a latte, acqua, di cioccolato.

Glicerina: Liquido sciropposo, composto da gruppi alcolici, che si aggiunge ai cibi per mantenerli morbidi.  E’ spesso usata nella preparazione della ghiaccia reale per prevenire la  cristallizzazione.

Glutine: proteina che si trova nella farina e che la rende elastica. La farina ad alto contenuto di glutine è più adatta a impasti per il pane.  La farina a basso contenuto di glutine, come la farina per dolci, è più soffice e meno elastica.

Gratin: piatto ricoperto di formaggio grattugiato  e fiocchetti di burro, talvolta anche di pangrattato, cotto al grill o al forno in una teglia poco profonda finchè non è croccante.

I

Imbibire: far assorbire ad una torta uno sciroppo di zucchero aromatizzato o un liquore, usando di solito un pennello per pasticceria.

Imbiondire: consiste nel soffriggere un vegetale fino a conferirgli un colore dorato. Si usa solitamente per gli ortaggi, in particolare per la cipolla.

Impastare: mescolare gli ingredienti e lavorare l’impasto pressandolo, stirandolo e ripiegandolo finché non è liscio e sodo. Questa azione stende il glutine della farina, rendendo l’impasto elastico.

Incisione a rombo o losanghe: incidere sulla superficie di un cibo delle linee diagonali che si incrociano per creare un disegno a losanghe.  Questa operazione permette ai cibi di assorbire le marinate, di fare colare il grasso in eccesso, o di essere più facilmente sbucciati( come il mango)

Incorporare: mischiare insieme un composto leggero e ricco d’aria con uno più pesante.   Il più leggero è versato su quello più pesante, poi si usa un grosso cucchiaio di metallo o una spatola  di gomma per combinare i composti mescolandoli con un’azione dal basso verso l’alto, in modo da non eliminare l’aria.

Intenerire: rompere le fibre dure della carne sia battendole con un martello di legno o lasciando il pezzo in una marinata a base acida.

J

Julienne: tecnica di taglio che consiste nel ridurre i vegetali a striscioline molto sottili lunghe 2-3 cm e spesse 1-2 mm.

L

Lardellare: consiste nell’inserimento di pezzetti di lardo di pancetta in piccoli tagli praticati in un pezzo di carne. I lardelli, durante la cottura, rilasciano il proprio grasso e contribuiscono a mantenere morbida la carne.

Lardello: lardo o pancetta tagliati a cubetti e usati per insaporire minestre, stufati o insalate.

Legare: operazione che permette di rendere un composto più consistente e denso con l’aggiunta di un ingrediente che funzioni come addensante.

Liaison: miscela di tuorli e panna usata per rendere più spesse salse, minestre e stufati. Si aggiunge sempre dopo avere tolto la pentola dal fuoco, appena prima di servire, per evitare coaguli.

M

Macerare: ammollare un cibo in un liquido, in genere spirito o liquore, per ammorbidire la consistenza e fargli assorbire l’aroma del liquido.

Macinare: ridurre un cibo in polvere o a pezzi minuti, usando un mortaio o  un pestello o un mixer. Esistono speciali macinini per le spezie o il caffè in chicchi.

Macinato: carne  ridotta in piccoli pezzi usando un coltello o il tritacarne.

Mandolino o Mandolina: è uno strumento con cui si tagliano verdure o frutti nelle forme più diverse. E’ chiamato mandolino perché il movimento delle mani di chi lo utilizza ricorda quello dei suonatori dell’omonimo strumento musicale.

Mantecare: è’ il processo con cui si passa una pasta o un riso nella padella in cui è stato cotto il relativo sugo affinché il piatto si insaporisca ulteriormente. Nella maggior parte dei casi si lega tutto con il formaggio grattugiato e, talvolta, con burro o panna.

Mantecare il riso: la mantecatura del riso consiste, a cottura ultimata, nell’aggiungere burro e formaggio (se la ricetta lo prevede) al risotto. Mescolare il riso con burro e formaggio gli conferirà quell’aspetto cremoso tipico del risotto.

Marezzatura: infiltrazioni di grasso nella carne che producono un aspetto striato. Quando un  taglio di carne presenta queste venature dovute al grasso  di marezzatura si dice carne è marezzata.

Marinare: la marinatura è una tecnica di preparazione del cibo ancora crudo che consiste nell’immersione di carne, pesce o verdure un un liquido in genere composto da olio, limone (aceto, vino o birra) e aromi. la marinatura ha lo scopo di insaporire gli alimenti ma anche, nel caso della carne, di renderla più tenera.

Marmorizzare: termine usato per descrivere l’unione di due creme o impasti, spesso di diverso colore, in una torta.

Massaggiare: operazione che consiste, letteralmente, nel massaggiare la carne con olio d’oliva e aromi e che predispone la carne alla cottura.

Medaglione: piccolo pezzo rotondo di carne tenera e magra, che richiede una breve cottura.

Mélange: termine francese per mescolanza, miscuglio. Questo vocabolo di solito indica una combinazione di due o più frutti o verdure preparati assieme.

Mettere in infusione: insaporire un liquido immergendo in esso degli ingredienti aromatici, come spezie, scorza agrumi o vaniglia.

Minipimer: tipico frullatore elettronico detto anche “ a immersione” che perfette di frullare le sostanze direttamente nella pentola.

Mirepoix: con questo termine, tipico della grande cucina, si intende una base di verdure utilizzata con numerosissime preparazioni. La ricetta classica consiste in un trito di cipolla carota sedano rosolati, con poco burro.

Montare: incorporare aria negli ingredienti, come uova o panna, sbattendoli con una frusta per montare.

Mousse: composto leggero e ricco d’aria, di ingredienti dolci o saporiti montati, incorporati mescolando finché non sono completamente mischiati.  Spesso la mousse si mette in uno stampo decorativo a prendere forma, che poi viene capovolto per estrarla prima di servire. A seconda del tipo, si può consumare calda o fredda.

Mousselline: termine usato per descrivere un composto molto ricco dalla consistenza simile a quella di una mousse, spesso con aggiunta di panna montata.  La crème mousseline è una crema pasticciera arricchita di burro.

N

Nappare: ricoprire in modo uniforme la pietanza con una salsa, sugo, fondo di cottura o gelatina. Il termine deriva dal francese “nappe” che significa tovaglia.

Nastro: termine usato per descrivere la consistenza di un composto di uova e zucchero, sbattuto finché non e diventato estremamente spesso.  Quando si solleva la frusta, il composto cade formando un nastro di pastella liscia e densa. Il temine si usa anche per indicare le strisce di polpa ricavate da un pela verdure da verdure quali carote e zucchine.

Noisette: piccola e tenera fetta d’agnello tagliata dalla sella disossata, circondata da una sottile striscia di grasso, spesso legato con lo spago.  Il nome corrisponde al vocabolario  francese  “nocciola”, usato per descrivere il burro color nocciola come nel beurre noisette.

O

Omento: sottile membrana proveniente dallo stomaco di un animale di solito  il maiale.  Usato per rivestire e mantenere morbide carni magre e misture di carne macinata durante la cottura.

P

Parare: operazione che consiste nell’eliminare il grasso superfluo e i nervi della carne, spesso disponendola in modo decorativo. Lo stesso termine si utilizza per altre vivande (pesce, verdura ecc.) nel senso analogo di mondare e dare forma regolare e armonica, generalmente utilizzando un coltello ben affilato.

Pastella: composto da cuocere di crèpes e di alcuni dolci. Può essere spessa o sottile. Usata anche per ricoprire i cibi prima della frittura, come il pesce o le verdure.

Pastorizzare: operazione mediante la quale si sottopone un alimento ad un trattamento termico per garantire l’igienicità e per migliorare la conservazione. Attraverso il calore, infatti vengono eliminati batteri e germi presenti nella preparazione potenzialmente dannosi per la salute.

Paté: composto dalla consistenza liscia o a grana grossa, tradizionalmente fatto di carne o fegato ma può essere  anche di verdure o di pesce, condito o insaporito di spezie e messo a prender forma in uno stampo.

Paupiette: termine francese per indicare carne o polpa di pesce arrotolata su se stessa ripiena.

Paysanne: miscuglio di verdure (di solito patate, carote, rape, e cavolo cappuccio) tagliate a quadretti, triangoli, rombi o tondi. L’uso tipico è per guarnire minestre, carni, pesci o omelette.

Pestello: utensile di legno, metallo o pietra che serve per frantumare e sminuzzare erbe aromatiche o altri alimenti necessari per la preparazione di una salsa.

Pirottino: è una tipica vaschetta di carta pieghettata, utilizzata per contenere biscottini e pasticcini in genere. Utilizzata spesso anche per le “ merendine” dell’industria alimentare.

Q

Quenelle: questo termine deriva dal francese e si ritrova spesso italianizzato in “ chenella” Si tratta di una specie di polpettina dalla forma allungata, composta con i più svariati ingredienti, formata con le mani o utilizzando l’incavo di 2 cucchiai.

R

Ridurre: far bollire dei liquidi in una pentola scoperta fuoco vivo.  Questa operazione fa evaporare i liquidi lasciando un concentrato di aromi.

Rigagnocchi: è l’apposito strumento per rigare gli gnocchi, e consiste in una piccola tavoletta in legno con scanalature. Questo utensile può essere sostituito con una forchetta.

Rinfrescare: immergere  un cibo (un esempio tipico sono le verdure a foglie)  nell’acqua ghiacciata dopo averlo sbianchito per evitare che continui a cuocere e perché  mantenga il suo colore vivo.

Rosolare: termine utilizzato con più accezioni: indica il cuocere carni, pesci o verdure, colorandoli appena, in modo che si formi sulla superficie dell’alimento una crosta di colore bruno-rossastro.

Roux: preparazione a base di burro e farina, usata spesso per legare una salsa. Si prepara mescolando 150 gr. di farina con 125 gr. di burro, si scalda poi il burro in un tegame, si aggiunge la farina e la si mescola con una spatola. A seconda del tempo di permanenza sul fuoco, si ottiene il roux bianco, biondo e quello bruno.

S

Sauté: padella dal fondo svasato utilizzata per una cottura rapida degli alimenti. Il termine Sauté indica anche un metodo di cottura in tegame con coperchio a fiamma vivace.

Savarin: è un dolce a base di farina e uova la cui ricetta originale proviene dalla Francia e richiama il nome del grande gastronomo Brillat- Savarin, vissuto fra il Settecento e l’Ottocento. Il savarin si prepara in uno stampo circolare, con un largo foro nel mezzo.

Sbollentare: un’operazione che consiste nell’immergere un alimento crudo in acqua bollente, non necessariamente salata, talvolta addizionata di aceto, in modo da effettuare una prima cottura o per renderne più facile la spellatura. Spesso si sbollenta per ridurre il gusto acre di alcuni cibi , per ridurre i volume di molti vegetali o per ammorbidirne la consistenza. I tempi di sbollentatura variano a seconda della ricetta.

Schiumare: togliere dal brodo la schiuma che si forma durante la bollitura. Per questa operazione si utilizza il mestolo forato chiamato anche schiumarola, un attrezzo di diametro variabile composto in alluminio o acciaio inossidabile.

Sciroppare: significa cuocere un alimento (solitamente frutta) in acqua e zucchero. Spesso si utilizza questo metodo per conservare più lungo la frutta.

Sfilettare: separare i filetti di pesce dalla lisca centrale e dividere poi i filetti l’uno dall’altro. Per sfilettare si usa un coltello affilato con una lama sottile e flessibile.

Sfogliare: è un’operazione che consiste nel privare un alimento delle sue foglie più esterne.

Sfogliatrice: macchina manuale per uso casalingo, per tirare la pasta in varie dimensioni. Esiste sia elettrica sia manuale (a manovella). L’atro modo per stendere la pasta prevede l’utilizzo del mattarello.

Sfumare: operazione che consiste nel rallentare la cottura di una preparazione aggiungendo un liquido, di solito brodo o vino, nel tegame su fuoco.

Sifone: attrezzo da cucina molto utile , anche se non molto diffuso per la cucina casalinga. E’ composto da un recipiente ermetico e da un dosatore che, caricato con azoto, risulta eccellente per montare panna e spume.

Silpat: carta da forno rivestita in silicone che impedisce ai cibi di attaccarsi alla teglia. Può essere utilizzata a temperatura da -40°C a 280°C , serve anche per la surgelazione degli alimenti.

Sgrassare: togliere il grasso da fondi di cottura, salsa brodi e alimenti vari. Le carni eccessivamente grasse si sgrassano in genere attraverso la cottura, più o meno prolungata. I brodi e i sughi si sgrassano ponendoli (già freddi) in frigorifero, facendo solidificare.

Sobbollire: si dice dallo stato di un liquido o dell’acqua, appena prima della temperatura d’ebollizione: in superficie appaiono soltanto poche bolle occasionali, non costanti.

Spianatoia: tavola di legno liscia perfettamente piana utilizzata per impastare, spianare e assottigliare la pasta. Per evitare che con il passare del tempo il legno si incurvi conservatela in un luogo secco e a temperatura costante.

Stufare: significa cuocere un vegetale o un altro alimento in poca acqua, solitamente quella che rimane sul vegetale stesso dopo il lavaggio, a fuoco molto basso e molto lentamente.

Sudare: far cuocere delicatamente i le verdure nel grasso (vedi cipolla).

T

Tagliare a losanghe: tagliare un pesce in pezzi di forma romboidale.

Tian: vocabolo francese che indica una pentola bassa di terracotta ma anche il cibo che in essa viene cotto.

Timballo: piccolo stampo comunemente usato per dar forma ai budini e ai composti di riso.

Tirare (il fondo di cottura): mantenendo il fondo di cottura sul fuoco basso, facendolo evaporare, in modo da lasciarlo restringere concentrando i sapori.

Tornire: con un coltellino a lama ricurva si lavorano alcune verdure di contorno alla carne, tagliandole con forma regolare e arrotondata. Questo serve anche per donare alle diverse verdure dimensioni simili favorendone la cottura uniforme.

Tostare: in generale si usa questo termine per indicare lo scaldare a secco gli alimenti, per esempio il pane. Per quanto riguarda il riso, la tostatura avviene solitamente nella fase iniziale della cottura, con olio o burro e l’aggiunta di cipolla o scalogno e simili. Durante la tostatura si mescola spesso il riso, per evitare che questo attacchi al fondo della pentola. La tostatura fa si che il chicco caramellando in superficie, si conservi al dente durante la rimanente cottura.

Trancio: spessa fetta trasversale di un grosso pesce tondo come il salmone o il tonno.

Trifolare: significa rosolare moderatamente in un fondo solitamente composto da aglio olio e prezzemolo. Questo tipo di cottura e adatto a quasi tutti i tipi di funghi.

V

Vanillina: aromatizzante ricavato dalla pianta di vaniglia o prodotta in sintesi chimica. Va utilizzata in piccole dosi e si scioglie solitamente in acqua calda.

Z

Zeste: è un termine derivante dal francese zoster e indica delle striscioline sottili d’arancia o limone nettamente separate dalla polpa del frutto e private dalla parte interna bianca.

Zucchero granulato: di colore bianco, come il classico zucchero semolato, viene utilizzato per dolcificare e decorare superfici di dolci e biscotti. In commercio si può trovare in grani di diverse dimensioni: grandi medi e piccoli.

Zucchero mascobado: si tratta di un particolare zucchero di canna integrale che, non essendo sottoposto a lavorazione, mantiene inalterata la quantità di vitamine e di sali minerali presenti all’origine nella pianta.

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