Oggi voglio parlarvi del tonno rosso, delle sue parti e di come cucinarle per gustarle al meglio.
Per cominciare, specifichiamo che il tonno è un pesce azzurro di grossa taglia appartenente alla famiglia dei Tunnidi che comprende 8 specie di cui le più conosciute sono il tonno rosso, il tonno bianco e il tonno a pinne gialle.
Il tonno rosso è il tonno del Mediterraneo, è un tonno le cui carni sono molto pregiate e apprezzate non solo in Italia. Basti pensare che il Giappone da solo se ne accaparra grandi quantità.
Il tonno bianco è un tonno tipico del Pacifico le cui carni bianche che virano leggermente al rosa sono molto apprezzate insieme alle sue uova.
Il tonno a pinne gialle, così definito per il colore giallo delle sue pinne, ha anch’esso delle carni bianche e viene destinato per lo più all’industria conserviera.
Volendo entrare più nello specifico nella descrizione del tonno rosso, dei suoi tagli e delle sue parti, vi preannuncio che ci si riferisce a questo pesce come “il maiale del mare”, nel senso che del tonno non si butta via niente! 😉
Le parti del tonno
Ma entriamo più nello specifico. Il tonno rosso fresco che troviamo nelle pescherie è, in genere il filetto del tonno ovvero la parte centrale del tonno, quella che va dalla testa alla prima parte della coda.
Il filetto viene distinto in tre parti: Il filetto vero e proprio, il tarantello e la ventresca.
Il filetto vero e proprio è la parte dorsale alta del filetto quello sotto la pinna. Questa parte del tonno è la parte più magra ed ha un sapore molto delicato. Questa parte del tonno è particolarmente indicata per preparare la tartare di tonno e il carpaccio di tonnoma anche per la preparazione disushi e sashimi. Il suo sapore delicato ricorda quello del filetto di manzo. E’ perfetto per chi non ama il sapore intenso del pesce.
La parte centrale del filetto viene chiamata tarantello, è una parte mediamente grassa, ha un sapore più intenso del filetto vero e proprio e anche la sua consistenza è un po’ più morbida grazie alla presenza di più grasso. Il tarantelle può essere utilizzato tanto nelle preparazioni “a crudo” come quelle viste per il filetto ma anche per preparare sughi per primi paitto come la pasta al sugo di tonno oppure dei secondi piatti come il tonno imbottito siciliano. Per la sua consistenza mediamente grassa, è una parte perfetta anche per la tagliata di tonno.
La parte più bassa del filetto, la pancia del tonno, viene definita ventresca ed è in assoluto la parte più grassa del tonno particolarmente tenera e saporita. Anche la ventresca, una volta eliminato il grasso in eccesso, può essere utilizzata per preparare sughi e condimenti. In Sicilia, la ventresca, detta “tunnina” viene particolarmente apprezzata fritta e condita con delle cipolle in agrodolce.
Un’altra parte molto pregiata del tonno sono le guance, tenere, gustose e poco grasse. Possono essere gustate crude o cotte e il gusto ricorda molto quello del filetto di manzo.
La coda del tonno, anche se non è una parte particolarmente pregiata, è anch’essa una parte poco grassa che può essere utilizzata per preparare condimenti con il sugo.
Quanto alle uova del tonno, è cosa risaputa che danno vita alla bottarga di tonno grazie ad un processo di salatura ed essiccazione – Ricette con bottarga
Anche il cuore del tonno viene lavorato in maniera simile alle uova e viene servito spesso come antipasto condito con olio d’oliva.
Vi è poi il lattume, che sono le gonadi del tonno e che vengono anch’esse salate ed essiccate da servire a fettine e condite con olio d’oliva.
Con tutti gli scarti del tonno viene preparata la buzzonaglia, una conserva sott’olio molto apprezzata dagli intenditori.
Anche i polmoni come il cuore vengono conservati sotto sale.
Le interiora spettano a coloro che lavorano nelle tonnare.
Il budello del tonno è un prodotto molto ricercato che viene consumato grigliato e poi condito ad insalata.
Con le parti del tonno più attaccate alla lisca, si prepara la ficazza di tonno, un salume tipico dell’isola di Favignana dal gusto molto intenso e saporito, perfetto da servire a fettine marinato con dell’olio d’oliva oppure per preparare delle paste asciutte. Io vi ho preparato la carbonara!
Il mosciame è invece quella parte del dorsale del tonno, il filetto, che può essere conservato sotto sale e poi servito affettato e marinato nell’olio.
Spero che questo breve chiarimento sulle parti del tonno vi sia servito e possa aiutarvi per gustare al meglio questo delizioso pesce!
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