Riso | Origini e lavorazione
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Il riso, anche detto Oryza sativa, è una pianta erbacea della famiglia delle Graminacee di origine asiatica ed insieme alla Oryza glaberrima (coltivata in Africa e dal pericarpo rosso) è una delle due specie di piante da cui si produce il riso.
L’Oryza sativa rappresenta, comunque, il 95% della produzione mondiale di riso.
Ne esistono 3 sottospecie:
- Indica, tipica dei climi tropicali, alto valore di mercato, cariosside lunga e sottile, produttività media e coltivata in India, Cina Meridionale, Filippine, USA meridionale, Italia;
- Japonica, tipica dei climi temperati, produttività alta, cariosside corta e arrotondata, basso valore di mercato, coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, Brasile, USA, Egitto, Italia;
- Javanica, di minore importanza.
La Japonica è la sottospecie maggiormente coltivata in Italia e si suddivide, a sua volta, in 4 tipologie:
- risi comuni
- risi semifini
- risi fini
- risi superfini
Il riso ha origini antichissime, pensate che i cinesi cominciarono a coltivarlo per scopi alimentari già nel VI millennio a.C..
La lavorazione del riso
In ambito gastronomico, con il termine riso viene indicata la cariosside ovvero il frutto-seme della pianta Oryza sativa.
La cariosside del riso appena raccolta (operazione di mietitura) viene detta risone o riso grezzo. Quest’ultimo viene lavorato tramite operazioni atte a liberarlo dalle parti tegumentali: la pula o lolla.
Tre sono le fasi di lavorazione del riso grezzo: sbramatura, sbiancatura, brillatura.
La “sbramatura” viene eseguita con due dischi orizzontali rivestiti di materiale abrasivo; quello superiore è stazionario mentre quello inferiore è in rotazione. In tal modo, il chicco perde le glume e le glumelle che costituiscono la pula.
La “sbiancatura” è il passaggio effettuato nelle sbiancatrici, macchine costituite da coni rotanti in griglie coniche. Lo sfregamento sia tra i chicchi stessi sia con le superfici ruvide delle griglie, determina l’eliminazione della pellicola interna, quindi i suoi strati più periferici e il germe. Il prodotto di questa operazione è il riso bianco.
La “brillatura” compiuta in macchinari simili alle sbiancatrici ma a coni rivestiti con strisce di cuoio al fine di rendere il chicco più bianco e levigato. Il riso così ottenuto è noto come lavorato o raffinato. Esso viene infine selezionato e confezionato.
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