Filetto di triglia su crema di broccoli e pangrattato agrumato

La ricetta che vi do oggi è una ricetta d’autore: filetto di triglia su crema di broccoli con pangrattato agrumato di Accursio Capraro! Ho avuto il grande piacere di conoscere Accursio Capraro qualche anno fa’ e la sua cucina semplice e delicata mi ha subito conquistata. Mi ricordo che, tra le tante pietanze gustate, mi aveva colpito molto questo antipasto, non soltanto per la sua bontà intrinseca ma anche per l’accostamento dei colori. E così, mi son detta: “E provassi a farlo a casa dando un’idea a chi mi legge di un antipasto a base di pesce degno di un vero “chef”? Ed eccovi qui la ricetta! A dire il vero, non sono sicurissima che sia esattamente la stessa (Accursio non me ne voglia) ma ci sono andata molto vicino!

Tranquilli, preparare questo piatto non è difficile ma è fondamentale avere delle triglie freschissime, ben squamate, sfilettate e senza neanche l’ombra di una spina!

Provate a realizzare questo piatto e ditemi se non è un capolavoro per gli occhi e per il palato!

Grazie Accursio!

Come preparare il fletto di triglia su crema di broccoli con pangrattato agrumato

 

Per prima cosa dovete pulire le triglie, togliere tutte le squame, aprirle a libro e realizzarne 2 filetti. Con una pinzetta, eliminate tutte, ma dico, tutte le spine esistenti. Vi consiglio di passare un dito sulla polpa in maniera tale che sentirete la presenza delle spine che non vedete.

Fatto questo, tenete le triglie da parte e, al momento di cucinarle, mettete su una teglia (vi consiglio di non usare la carta forno come ho fatto io perché tende a rovinare la pelle delle triglie e ne rovina l’effetto cromatico), aggiungete un filo d’olio d’oliva e un pochino di sale e mettete in forno caldo a 160 C per 7 minuti circa. Non cucinate troppo le triglie, devono restare morbide!

 

Per quanto riguarda la crema di broccoli, lavate i broccoli, bolliteli in acqua salata e quando saranno cotti ma non stracotti, scolateli e metteteli in acqua fredda per bloccare subito la cottura. Questo passaggio è fondamentale per avere una crema di broccoli verde brillante.

Tahliate i broccoli, metteteli in un mixer e frullateli. Aggiungete alla crema un filo d’olio d’oliva, un po’ di sale e pepe e mescolate.

Tenete la crema di broccoli al caldo.

 

Per quanto riguarda il pangrattato, siccome volevo delle grosse briciole ma leggere e croccanti, ho usato il pancarré che ho frullato nel mixer.

Prendete una padella, aggiungete un filo d’olio e poi il pancarré. Tostate il pancarré sbriciolato fin quando non diventa croccante ed ambrato poi, togliete dal fuoco ed aggiungete scorza di limone ed arancia e mescolate.

Attenzione a non grattugiare la parte bianca: è amara!

 

Al momento di servire non vi resta che comporre il piatto: prendete un coppa-pasta e versateci all’interno 1 cm di crema di broccoli.

Livellate la superficie e adagiateci sopra un filetto di triglia mettendo la parte della pelle sopra.

Infine, spolverate il tutto con alcune briciole di pangrattato tostato agli agrumi.

Ancora un filo d’olio a crudo ed il vostro piatto è pronto!