Se volessimo riassumere in maniera sintetica le regole per la preparazione di un buon risotto potremmo dire: la scelta del riso, la tostatura, l’utilizzo del brodo e la mantecatura finale. Ma se vogliamo veramente entrare nello specifico ci rendiamo conto che per preparare un risotto di alto livello bisogna avere altre nozioni fondamentali.
Partiamo dunque per quest’avventura gastronomica: il risotto.
Cominciamo innanzitutto con il dire che la prima regola fondamentale è la scelta del riso da utilizzare. In genere per la preparazione dei risotti le tipologie di riso più apprezzate sono il Carnaroli ed il Vialone Nano in quanto hanno la caratteristica di assorbire bene gli odori e di legarsi angli ingredienti.
Di non poca importanza, diciamolo pure, è la scelta dell’olio (rigorosamente olio extra vergine d’oliva) e del burro per la mantecatura.
Molto importante è anche la scelta della pentola per la cottura del risotto. La pentola ideale è una casseruola, possibilmente in rame (il rame conduce il calore in maniera più uniforme), dal fondo largo e dai bordi alti.
Per quanto riguarda il soffritto, diciamo pure che è un’arte che si apprende più con la pratica che con la teoria. La scelta tra cipolla, scalogno e aglio deve essere compiuta sulla base degli ingredienti che si uniranno al riso nella ricetta: la cipolla ha un sapore più delicato, l’aglio è più deciso e lo scalogno è intermedio tra i due.
Una volta scelto l’aroma, pulitelo e affettatelo a velo o tritatelo finemente: quanto più minute sono le parti, più intenso è il profumo iniziale; un trito più grossolano profuma meno ma il gusto rimane più persistente nel risotto.
Per quanto riguarda invece l’uso di burro oppure d’olio, orientatevi considerando l’armonia dei sapori.
La cipolla, lo scalogno o l’aglio vanno aggiunti quando la base è ben calda.
La fiamma deve essere dolcissima in quanto il trito deve imbiondire lentamente fino ad appassire completamente: in questo modo le asprezze del sapore sfumano.
Quando il soffritto è pronto è il momento della tostatura. Il riso va versato nella casseruola, la fiamma va alzata ed il riso va mescolato energicamente in maniera tale che tutti i chicchi si tostino in maniera uniforme.
A causa della fiamma vivace il soffritto tende a bruciarsi, è dunque opportuno, prima di versare il riso, togliere la cipolla o lo scalogno e procedere con la fase di tostatura.
L’operazione può considerarsi terminata quando i chicchi sono quasi trasparenti con alcuni punti bruniti (un paio di minuti).E’ questo il momento di sfumare con del vino bianco. Una volta evaporato il vino cominciate ad aggiungere il brodo.
Se volete preparare un buon risotto è importante che vi dimentichiate di utilizzare il dado. La qualità del brodo è determinate per un buon risotto; può essere di carne, di pesce o vegetale a seconda della preparazione. In genere, il brodo più semplice, più veloce e più economico da preparare è quello vegetale: costa di sedano, carota e cipolla, si lascia bollire tutto per 20 minuti ed il gioco è fatto!
Importante:non salate mai il brodo!
Il brodo deve essere “bollente” e va aggiunto un mestolo per volta ogni volta che quello versato in precedenza è stato assorbito. I tempi di cottura, in genere, sono di 15-18 minuti.
In alcune ricette di certe zone d’Italia, il brodo viene versato tutto all’inizio. In questo modo le massaie di una volta potevano porre la pentola accanto alle braci e lasciare che il riso cuocesse lentamente. E’ il caso della cottura tradizionale del “risotto alla pilota” (i “piloti” erano gli operai addetti alla pilatura del riso), un piatto tipico della Pianura Padana al confine tra le provincie di Mantova e Verona, zona di produzione del celebre riso Vialone nano.
La fase finale è quella che prende il nome di mantecatura ed è questa l’operazione che dà il tocco finale ad un buon risotto.
La mantecatura è quella fase finale della cottura del risotto che consiste nell’aggiunta di burro (o di olio d’oliva) e formaggio al risotto. La mantecatura, va effettuata ad un minuto dalla fine della cottura e a fiamma spenta. Il risotto va mescolato fin quando il burro ed il formaggio non siano stati assorbiti.
E’ questa la fase in cui i sapori si amalgamano, il riso si gonfia e la cottura è ultimata.
* Il condimento per il risotto va cucinato a parte e va aggiunto a metà cottura.
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