Pesto alla genovese (con Mortaio)

lIl pesto alla genovese è una delle ricette liguri più conosciute al mondo; una salsa Cremosa e Profumata a base di Basilico, Pinoli, Aglio, Parmigiano, Pecorino e Olio d’oliva. Un sugo freddo Denso e Cremoso ideale per condire Trofie, Linguine e Spaghetti ma utilizzato anche per insaporire il Minestrone o da spalmare su Panini e Bruschette. La ricetta originale del pesto è rigorosamente realizzata al MORTAIO (il nome Pesto deriva dall’atto del Pestare) e gli INGREDIENTI sono per lo più di origine ligure e di ottima qualità.

Il BASILICO ligure ha la caratteristica di avere foglie Piccole e Profumatissime, particolarmente pregiato quello di Prà. I PINOLI sono quelli pisani frutto dei pini marittimi che, grazie al clima di cui godono, sono più Aromatici e Oleosi. L’OLIO è quello ligure dal gusto Dolce e Delicato, in grado di esaltare gli ingredienti senza sovrastarli. L’AGLIO di Vessalico è molto Saporito ma non Pungente. I formaggi sono anch’essi d’eccellenza: PARMIGIANO reggiano e PECORINO sardo. E adesso vediamo insieme come fare il vero pesto alla genovese con il mortaio seguendo i CONSIGLI del Consorzio del pesto genovese.

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Come fare il pesto alla genovese (con il Mortaio)

Il mortaio che ho usato è stato comprato proprio in Liguria, è di Marmo con il pestello di Legno. Va usato con movimenti rotatori che permettano agli olii essenziali degli ingredienti di fuoriuscire.

Staccate le foglie di basilico dallo stelo, sciacquatele, sgocciolatele e asciugatele delicatamente con uno strofinaccio di cotone.

Nel mortaio mettete lo spicchio d’aglio e cominciate a pestare. Aggiungete metà delle foglie di basilico e il sale e continuate a pestare cercando di stracciare le foglioline con il pestello. Aggiungete il resto del basilico e continuate a pestare fino a quando non comincerà a cedere i suoi olii essenziali (un liquido verde brillante).

Aggiungete i pinoli e continuate a pestare fino ad ottenere una crema. Infine aggiungete il parmigiano, il pecorino e l’olio e continuate a pestare fino ad ottenere una crema densa e profumata.

Una volta pronto, versate il pesto in una vaschetta, copritelo e conservatelo in Frigo dove si mantiene per 1 settimana circa. Se volete, potete conservare il pesto in appositi Barattoli sterilizzati oppure congelarlo in Freezer.