Impasto per pizza in teglia

Durante il Lockdown, molte di voi, che non avevano mai fatto la pizza in casa, si sono un po’ perse nei meandri della lievitazione! E’ per questo motivo che ho deciso di pubblicare questa RICETTA dell’IMPASTO di BASE per fare la PIZZA IN TEGLIA. Gli Ingredienti che useremo sono quelli che trovate normalmente al Supermercato: Farina (Farina 00, Farina 0, Manitoba e Semola) e Lievito di Birra (Fresco o Secco). Vedremo insieme COME CALCOLARE LE DOSI dell’IMPASTO in base alla TEGLIA (Rettangolare, Quadrata e Rotonda) e come intervenire sui Tempi di Lievitazione. Se alla fine della lettura avrete altre domande, non esitate a chiedere, sarò felice di rispondervi!

Se ne avete voglia, date un’occhiata anche al metodo di Lievitazione Indiretto con Poolish (Lievitino o Biga Liquida) per dei Lievitati ancora più Alti e Soffici!

Ingredienti per Impasto Pizza in Teglia

La scelta della Farina

La pizza in teglia può essere preparata solo con una Farina (in genere la Farina 00) oppure con una miscela di 2 o più Farine. A seconda delle Farine che sceglierete, l’impasto avrà caratteristiche differenti. Ad esempio, se aggiungete alla Farina 00 della Farina Manitoba, la pizza sarà più alta e soffice. Se aggiungete della Semola di grano duro, la pizza sarà più croccante. Nel mio caso ho usato metà Farina 00 e metà Manitoba (la pizza mi piace soffice!).

Le Farine del supermercato sono perfette per fare la pizza con tempi di lievitazione brevi (max 8 ore). Quando vorrete cimentarvi in Lievitazioni più lunghe dovrete passare a Farine di Qualità migliore, con un più alto contenuto proteico.

La giusta dose d’Acqua 

La Quantità di Acqua che viene aggiunta alla Farina prende il nome di Idratazione dell’impasto. Affinché la pizza non si secchi in cottura, diventando dura, l’impasto deve essere ben idratato, deve risultare appiccicoso! Per questa ricetta di base ho scelto una Idratazione 75% (300 ml di acqua per 400 gr di farina). A seconda del tipo di Farina usata potrebbe volerci più o meno acqua, dovete regolarvi di conseguenza. La cosa importante da sapere è che dovrete ottenere um impasto “appiccicoso“. Quanto alla Qualità di acqua da usare, scegliete dell’Acqua Minerale Naturale a temperatura ambiente.

Lievito di Birra: quale e quanto

Quanto al Lievito di birra potete usare quello FRESCO che trovate al banco frigo in cubetti da 25 gr oppure in panetti da 250 gr. Si conserva in frigo per il tempo indicato nella confezione. Molto più pratico, invece, è il Lievito di Birra SECCO, quello venduto in Bustine. Lo uso ormai da anni e mi trovo benissimo! Una bustina di Lievito Secco equivale a 25 gr di Lievito Fresco. Si conserva a lungo, anche se la bustina è già aperta.

Quanto alle DOSI di Lievito da usare, meno ne usate meglio è! La lievitazione ideale prevede poco lievito e una lunga lievitazione. Ma non preoccupatevi, potrete preparare un’ottima pizza anche con una lievitazione di 3-6 ore. Personalmente opto per quella da 6 ore ma se proprio non avete tempo, andranno bene anche 3 ore. Cosa cambia?La pizza sarà soffice appena sfornata ma, una volta fredda diventerà un po’ più dura. Più è lunga la lievitazione più a lungo l’impasto di mantiene soffice! 

Come calcolare la Quantità di Impasto in base alla Teglia

Per capire quanto impasto usare in base alla Teglia che abbiamo, dobbiamo CALCOLARE l’AREA della TEGLIA, ma niente paura, è facile!

Teglia Rettangolare: Base x Altezza x 0,60 

Per la mia teglia: 40 (base) x 28 (altezza) x 0,60 = 672 gr (impasto)

Teglia Rotonda:Raggio x Raggio x 3,14 x 0,60

Una teglia rotonda con diametro 28 cm ha un raggio di 14 cm, quindi: 14 (raggio) x 14 (raggio) x 3,14 (p greco) x 0,60 = 369 gr (impasto)

Per una Pizza più Alta usate il coefficiente 0,70 e per Lievitati come lo Sfincione Palermitano il coefficiente 0,80.

Come fare l’impasto per la pizza in teglia

L’impasto per la pizza può essere fatto sia a MANO che con la PLANETARIA. Io ho una Planetaria Kenwood Chef che potete acquistare qui–> https://amzn.to/3rKf7lp

Setacciate la Farina e mettetela nella ciotola della Planetaria. Misurate l’acqua, versatela in un’altra ciotola e aggiungetevi il lievito secco (o fresco) e un pizzico di zucchero. Mescolate per fare riattivare il lievito. Versate l’acqua con il lievito nella ciotola con la farina. Aggiungete 1 cucchiaio di olio e cominciate ad impastare (con il gancio ad uncino se usate la planetaria).

Quando avrete ottenuto un impasto unico, aggiungete il sale e continuate a lavorare fino a quando l’impasto non sarà più granuloso. Dovrete ottenere un impasto liscio e che appiccica alle mani.

Infarinate la spianatoia e versatevi l’impasto.

Con le mani infarinate, allargatelo leggermente e poi piegate prima il lato destro e il sinistro e poi quello superiore e quello inferiore.

Capovolgete l’impasto e dategli una forma rotonda avvolgendolo su se stesso.

Ungete una ciotola con dell’olio d’oliva e adagiatevi l’impasto all’interno. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e mettete l’impasto a lievitare al caldo (tipo all’interno del forno con la luce accesa). L’impasto dovrà triplicare il suo volume.

Con questa dose di lievito e ad una temperatura di 22° ci impiegherà circa 5 ore. Se volete accelerare un po’ la lievitazione, mettete l’impasto vicino ad una fonte di calore (tipo un termosifone).

Adesso il vostro impasto per la pizza è pronto e non vi resta che stenderlo nella Teglia e procedere con la Cottura della Pizza.