Lo Sfincione palermitano è una sorta di pizza dall’Impasto Alto e Soffice condito con Acciughe, Caciocavallo, Sugo di Cipolle, Pangrattato e Origano… un vero tripudio di Profumi e Sapori! A caratterizzare lo Sfincione Siciliano è proprio l’IMPASTO che deve essere Alto (il doppio rispetto alla pizza) e Morbido come una Spugna!
Non è un caso, infatti, che il suo nome venga dal latino “Spongia“, come per le Sfince di San Giuseppe. Quanto al CONDIMENTO, bisogna fare una distinzione tra lo Sfincione Fatto in casa, super condito, e quello Venduto per strada, appena appena velato con sugo di cipolle. E’ proprio quest’ultimo che custodisce le origini di Cibo di Strada e che viene ancora venduto nella Tipica Lambretta dello Sfincionaro!
La Ricetta Originale dello Sfincione prevede che l’impasto venga preparato solo con Semola di grano duro ma oggi si tende a mischiare le Farine per rendere l’impasto più Leggero. Quanto alle dosi, ognuno ha le proprie! La cosa importante è che alla fine lo Sfincione risulti Alto e Soffice, leggermente Croccante ai bordi e con un Sugo di Cipolle Saporito… e Digeribile, aggiungo io! Qui di seguito trovate la RICETTA che ho messo a punto negli anni e che vi permetterà di preparare uno Sfincione palermitano da urlo, già dalla prima volta! Per l’impasto uso il Poolish o Lievitino che rende l’impasto super morbido e a lungo. La cosa importante è non avere fretta, la lievitazione richiede tempo!
Accanto allo Sfincione Palermitano, da qualche anno è salito alla ribalta anche lo Sfincione Bagherese, anch’esso delizioso! Ha la particolarità di essere ancora più Alto, più Leggero e più Croccante rispetto a quello palermitano e viene condito in Bianco con Acciughe e Cipolle, Tuma e Ricotta… un vero sballo, ve lo assicuro!
Cominciamo con il preparare il Poolish o Lievitno che renderà il vostro sfincione morbidissimo! In una Ciotola mettete la Farina manitoba, il lievito secco, 1 pizzico di zucchero e l’acqua a temperatura ambiente. Mescolate fino ad ottenere un impasto appiccicoso. Coprite con la pellicola e mettete a lievitare per 2 ore circa. Trascorso questo tempo il Poolish dovrà presentarsi raddoppiato e con tante bolle in superficie.
In una ciotola versate le 2 farine, l’acqua (a temperatura ambiente), l’olio e il poolish. Se usate la Planetaria impastate con il gancio ad uncino ma l’impasto può essere preparato senza problemi a Mano, come facevano le nostre nonne! Quando avrete ottenuto un impasto unico aggiungete il Sale. Otterrete un impasto appiccicoso, lavoratelo fino a quando non diventerà liscio.
Mettete l’impasto sulla spianatoia con della semola per non farlo appiccicare. Allargate l’impasto con le mani e realizzate le pieghe (chiudetelo a pacchetto). Dategli una forma rotonda e mettetelo all’interno di una ciotola unta con olio d’oliva. Coprite la ciotola con la pellicola e mettete l’impasto a lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (4 ore circa).
Condimento per sfincione
In un tegame versate un giro generoso d’olio d’oliva e aggiungete del peperoncino (facoltativo). Non appena l’olio sarà caldo aggiungete le cipolle tagliate a fette (spessore medio). Salate e lasciate appassire le cipolle a fiamma media. Questo passaggio è molto importante affinché lo sfincione risulti digeribile.
Quando le cipolle saranno appassite, aggiungete i filetti di acciuga per insaporire. Aggiungete la passata di pomodoro, diluitela con 500 ml di acqua, salate e lasciate cuocere a fiamma media. Il sugo di cipolle dovrà restringersi (30 minuti circa).
Quando l’impasto sarà ben lievitato, ungete la teglia (fondo e bordi) con olio d’oliva. La mia teglia misura 40 x 28 cm, per calcolare quanto impasto è necessario per la vostra teglia leggete l’articolo “Impasto per pizza in teglia” ed usate il coefficiente 0,80.
Versate l’impasto nella teglia e stendetelo delicatamente con le dita unte d’olio. Lasciate lievitare l’impasto ancora 1 ora nella teglia in modo che riprenda la lievitazione.
Condite lo sfincione con i filetti di acciuga spezzettati e poi il caciocavallo a pezzetti.
Aggiungete il sugo di cipolle che deve essere abbondante (ma senza esagerare!). Se vi avanza un po’ di sugo (a me ne è avanzato 1 ciotola) potete congelarlo o usarlo per fare le PATATE a SFINCIONE!
Ultimate ricoprendo lo sfincione con caciocavallo grattugiato, pangrattato e origano e lasciate lievitare ancora 1 ora.
Cottura sfincione
Riscaldate il FORNO, funzione STATICO a 250°. Quando sarà caldo, aggiungete ancora un filo d’olio in superficie e adagiate la teglia con lo sfincione direttamente sulla base del forno. Cuocete per 10 minuti circa, poi controllate la cottura sollevandolo con una spatola. Se è dorato e croccante, spostate la teglia sul ripiano medio del forno e continuate la cottura per altri 10 minuti circa. Lo sfincione è pronto quando in superficie si sarà formata una leggerissima crosticina. Sfornate e lasciate intiepidire.
Il vostro sfincione palermitano è pronto e se avete fatto un buon lavoro sarà super soffice e saporito e si manterrà tale fino al giorno dopo!
Se non lo consumate tutto, potete conservarlo in Frigo per 2-3 giorni oppure potete congelarlo in Freezer.
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invece di 500gr di manitoba mischia 250gr farina0+250gr manitoba+1patata lessata e schiacciata e vedrai che scioglievolezza. l’impasto deve essere morbido e non avrai bisogno dello strutto ma aggiungi 1-2 cucchiai di olio
Lo sfincione di una volta era completamente diverso nel sapore, questi di oggi hanno, di uguale, solo il condimento; la pasta è quella della solita pizza! Fino ad una trentina di anni fa, ancora, era quello originale, oggi non più.
E la vera ricetta dell’impasto?
Ciao Bellissima, mi sono vista diverse ricette per o sfincione per essere sicura di preparare bene il condimento che poi io ho usato per fare la pasta al forno…come faceva mia suocera!!! La tua ricetta è la migliore,anche perchè è ugualissima a come lo faccio io (sempre da insegnamento di suocera).
Alla tua relazione devi aggiungere che lo sfincionaro di strada abbanniava ” Cavuru,cavuru…scarsu r’ogghiu e chinu i pruvulazzu!!!!”.
Ma te lo devo dire io che sono emiliana????
Ciao tesoro, TVB.
Buonasera, mi ricordo che mia nonna metteva il caciocavallo nell’impasto dello sfincione, credo che il sapore di una volta sia dovuto a questo, ma non ricordo nè le dosi nè se il tempo di lievitazione cambi. Qualcuno può aiutarmi, grazie.
Ciao Lucia! La ricetta l’ho aggiornata per sostituire le foto che erano un po’ vecchiotte! Francamente non mi ricordo se ho modificato il testo, comunque, il sugo in più si può aggiungere se si nota che in cottura si asciuga un po’. In genere, se lo si mette abbondante prima della cottura, non ve ne è bisogno. Ciao 😉
Complimenti. Ho provato la tua ricetta e da buon palermitano devo dire che il risultato e’ uguale a quelli dei sfincionari ambulanti di qualche decennio fa. 10 e lode
Ciao, ottima ricetta, fatta una volta successo garantito. Ti volevo chiedere se volessi preparare l’impasto un giorno prima dopo l’ultima lievitazione posso conservarlo in frigo?
Da siciliana posso dirti che è buonissimo e gustosissimo.
Volevo farti una sola domanda, se volessi fare metà dose di impasto quanto lievitino devo fare?
Anche la metà?
Buongiorno a tutte/i. Un’antica ricetta dello sfincione recita così:solo farina di rimacino di grano duro,olio abbondante nell’impasto (per 500 g di farina almeno 60 cl) e per il sotto croccante,da ungere anche la teglia. dimezzare il lievito e raddoppiare i tempi di lievitazione 5/6 ore in ciotola di vetro sigillata con pellicola trasparente e due ore in teglia,previo inserimento delle acciughe salate,che verranno inglobate durante la seconda lievitazione e rimarranno morbide all’interno dell’impasto,mantenendo la sapidità che altrimenti verrebbe meno a contatto diretto del pomodoro)
Per l’acqua non da dosi,ma regolarsi a contatto…non deve staccarsi facilmente dalle mani,più idratato è,meglio è….morbidissimo,insomma. Gli ingredienti sono gli stessi e per un’ulteriore croccantezza,una leggera spolverata di pangrattato anche sul fondo della teglia,dopo averla unta abbondantemente con olio,rigorosamente extravergine. Io faccio così da sempre (non vado matto per le farine 0 e 00) e devo dire che il risultato è sempre più che soddisfacente. Uso teglie dal bordo alto almeno 4 cm,a me piace un po più alto e con i lati croccanti.Buon SFINCIONE a tutte/i
Ho seguito la ricetta passo passo, e venuto buonissimo, morbido e allo stesso tempo croccante, soprattutto riscaldandolo, grazie per la precisione delle ricette…
invece di 500gr di manitoba mischia 250gr farina0+250gr manitoba+1patata lessata e schiacciata e vedrai che scioglievolezza
invece di 500gr di manitoba mischia 250gr farina0+250gr manitoba+1patata lessata e schiacciata e vedrai che scioglievolezza. l’impasto deve essere morbido e non avrai bisogno dello strutto ma aggiungi 1-2 cucchiai di olio
Lo sfincione di una volta era completamente diverso nel sapore, questi di oggi hanno, di uguale, solo il condimento; la pasta è quella della solita pizza! Fino ad una trentina di anni fa, ancora, era quello originale, oggi non più.
E la vera ricetta dell’impasto?
Per la ricetta originale credo bisogna rivolgersi ad un vero sfincionaro! 😉
Ciao Bellissima, mi sono vista diverse ricette per o sfincione per essere sicura di preparare bene il condimento che poi io ho usato per fare la pasta al forno…come faceva mia suocera!!! La tua ricetta è la migliore,anche perchè è ugualissima a come lo faccio io (sempre da insegnamento di suocera).
Alla tua relazione devi aggiungere che lo sfincionaro di strada abbanniava ” Cavuru,cavuru…scarsu r’ogghiu e chinu i pruvulazzu!!!!”.
Ma te lo devo dire io che sono emiliana????
Ciao tesoro, TVB.
Hai ragione Giovanna! Che tradotto per i non siciliani vuol dire, “Caldo, caldo, pieno d’olio e di polvere!”.
Un abbraccio grande, grande!
Buonasera, mi ricordo che mia nonna metteva il caciocavallo nell’impasto dello sfincione, credo che il sapore di una volta sia dovuto a questo, ma non ricordo nè le dosi nè se il tempo di lievitazione cambi. Qualcuno può aiutarmi, grazie.
Ciao Rosaria, io francamente questo non lo so… è la prima volta che lo sento però non sembra male l’idea! 😉
Ciao,
Ma hai cambiato la ricetta?
Ricordo che il sugo di cipolle veniva messo due volte, una durante la cottura….
Ciao Lucia! La ricetta l’ho aggiornata per sostituire le foto che erano un po’ vecchiotte! Francamente non mi ricordo se ho modificato il testo, comunque, il sugo in più si può aggiungere se si nota che in cottura si asciuga un po’. In genere, se lo si mette abbondante prima della cottura, non ve ne è bisogno. Ciao 😉
Qualcuno mi sa dire come si fa lo sfincione quello delle bancarelle? (sottile croccante sotto e morbido sopra)
Ciao Pietro! Devo dire la verità, me lo chiedo anche io! 😀 E’ un impasto leggerissimo!!! Io non ci ho mai provato ma prometto di impegnarmi a farlo 😉
Complimenti. Ho provato la tua ricetta e da buon palermitano devo dire che il risultato e’ uguale a quelli dei sfincionari ambulanti di qualche decennio fa. 10 e lode
Non puoi capire che complimento che mi hai appena fatto! 😀
Ciao, ottima ricetta, fatta una volta successo garantito. Ti volevo chiedere se volessi preparare l’impasto un giorno prima dopo l’ultima lievitazione posso conservarlo in frigo?
io non l’ho mai fatto ma, visto che il frigo blocca la lievitazione, credo proprio che tu possa farlo. Fammi sapere! 😉
Da siciliana posso dirti che è buonissimo e gustosissimo.
Volevo farti una sola domanda, se volessi fare metà dose di impasto quanto lievitino devo fare?
Anche la metà?
Sì, la metà!
Buongiorno a tutte/i. Un’antica ricetta dello sfincione recita così:solo farina di rimacino di grano duro,olio abbondante nell’impasto (per 500 g di farina almeno 60 cl) e per il sotto croccante,da ungere anche la teglia. dimezzare il lievito e raddoppiare i tempi di lievitazione 5/6 ore in ciotola di vetro sigillata con pellicola trasparente e due ore in teglia,previo inserimento delle acciughe salate,che verranno inglobate durante la seconda lievitazione e rimarranno morbide all’interno dell’impasto,mantenendo la sapidità che altrimenti verrebbe meno a contatto diretto del pomodoro)
Per l’acqua non da dosi,ma regolarsi a contatto…non deve staccarsi facilmente dalle mani,più idratato è,meglio è….morbidissimo,insomma. Gli ingredienti sono gli stessi e per un’ulteriore croccantezza,una leggera spolverata di pangrattato anche sul fondo della teglia,dopo averla unta abbondantemente con olio,rigorosamente extravergine. Io faccio così da sempre (non vado matto per le farine 0 e 00) e devo dire che il risultato è sempre più che soddisfacente. Uso teglie dal bordo alto almeno 4 cm,a me piace un po più alto e con i lati croccanti.Buon SFINCIONE a tutte/i
Salve Maurizio, 60 cl di olio corrispondono a più di mezzo litro. Forse voleva scrivere 60 ML o è giusto così?
Ho seguito la ricetta passo passo, e venuto buonissimo, morbido e allo stesso tempo croccante, soprattutto riscaldandolo, grazie per la precisione delle ricette…