Gli spaghetti alla milanese sono un piatto elegante, semplice negli ingredienti e ricco di sapori. Gli ingredienti sono pochi ma devono essere di grande qualità: burro, scorza di limone, prezzemolo e parmigiano reggiano. L’ingrediente fondamentale per un bel piatto di spaghetti alla milanese è il burro. Il burro migliore in assoluto è il burro di malga, un rifugio montano tipico delle zone alpine dove si prepara del burro buonissimo! Il burro che viene preparato nelle malghe è un burro di latte vaccino non pastorizzato dal colore giallo intenso e dalla grande complessità aromatica niente a che vedere con il burro che troviamo nei supermercati una cosa veramente squisita!
Questa ricetta l’ho provata la settimana scorsa nel libro di Gualtiero Marchesi dove il “maestro” dice che gli spaghetti alla milanese sonoil suo piatto preferito . Dopo aver mangiato gli spaghetti alla milanese ho capito perché!
La preparazione degli spaghetti alla milanese è veramente semplice.
La cosa importante è che il burro di malga sia a temperatura ambiente.
Mettete l’acqua sul fuoco e quando bolle buttateci dentro la pasta.
Quando mancheranno 2 minuti alla fine della cottura trasferite la pasta in una padella antiaderente, aggiungete il burro di malga a temperatura ambiente, la scorza del limone grattugiata e cominciate a mantecare dal basso verso lalto, fuori dal fuoco.
*Quando grattugiate la scorza del limone attenti a non grattugiare la parte bianca perché è amara.
Se la pasta tende ad asciugarsi aggiungete ancora un po’ d’acqua di cottura. Deve formarsi una leggera cremina.
Ultimata la cottura servite nei piatti e aggiungete il trito di prezzemolo, del pepe nero macinato al momento ed una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
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Non so, mi sono limitata a riferire quanto detto da Gualtiero Marchesi… io sono siciliana 😉