Panettone con lievito di birra

Certo, ho dovuto constatare a mie spese che con i lievitati i tempi non corrispondono alla precisione e qualche momento di panico l’ho avuto. Però, alla fine, ho conseguito il risultato! Devo ammettere che per essere il mio primo panettone sono enormemente contenta. La lievitazione è perfetta ed ho imparato tantissimo. La prossima volta cercherò di personalizzare un po’ la ricetta e aggiungerò anche una glassa. Se siete alle prime armi con il panettone e volete provare, avrete bisogno di 24 ore di tempo ed un po’ di pazienza!

Ecco come preparare il panettone con lievito di birra, un panettone fatto in casa con 24 ore di Lievitazione.

Come fare il panettone con lievito di birra

La base del panettone è la BIGA un pre impasto tipo poolish ma solido. La biga deve essere Preparata a Mano e non deve essere lavorata troppo altrimenti lievita troppo velocemente, è una sorta di impasto grezzo.

Preparazione BIGA: ore 16h00

• farina manitoba: 80 gr
• lievito di birra fresco: 7 gr (lievito secco: 1 cucchiaino)
• acqua tiepida: 40 ml

In una ciotola mettete la farina setacciata, aggiungete il lievito e metà dell’acqua. Cominciate ad impastare e poi aggiungete il resto dell’acqua. Otterrete un impasto solido che farete fatica ad accorpare.

Realizzate una palla, mettete la biga in un contenitore, coprite e lasciate riposare dentro il forno fino al raddoppio (4-5 ore).

Primo impasto: ore 21h00

• biga: 90 gr
• farina manitoba: 160 gr
• farina 00: 100 gr
• burro a temperatura ambiente: 70 gr
• zucchero: 70 gr
• tuorli: 2
• acqua tiepida: 170 ml

Pesate la biga, prelevatene 90 gr (il resto potete buttarla) e mettetela nella planetaria. Aggiungete l’acqua tiepida e con il gancio impastatore lavorate la biga con l’acqua. Setacciate le 2 farine insieme e cominciate ad aggiungerle alla biga a cucchiaiate, una alla volta. Quando tutta la farina sarà stata assorbita, aggiungete i tuorli, uno alla volta. RICORDATE di aggiungere un ingrediente solo dopo l’assorbimento del precedente.

Dopo i tuorli aggiungete lo zucchero e, quando sarà completamente assorbito cominciate ad aggiungere il burro a pezzetti. Anche in questo caso, aggiungete il burro un pezzetto alla volta aspettando che l’impasto abbia assorbito il precedente prima di aggiungerne un altro. Questa operazione richiederà circa 30-40 minuti (capite bene che a mano è una follia!). Alla fine otterrete un impasto morbido ed elastico che se tirate con le dita diventerà un velo. Coprite l’impasto e lasciatelo lievitare per tutta la notte.

La mattina seguente l’impasto avrà triplicato il suo volume.

Io qui ho avuto un secondo problema. Secondo la tabella di marcia avrei dovuto fare il secondo impasto alle ore 9 ma alle ore 8 il mio impasto aveva già dato il massimo e cominciava a precipitare… Quindi, controllate questa fase della lievitazione. NOTA: se sentite un odore pungente, tranquilli, è la lievitazione.

Secondo impasto: ore 8h00

• primo impasto
• miele: 10 gr (1 cucchiaio circa)
• farina manitoba: 160 gr
• farina 00: 20 gr
• burro fuso: 20 gr
• zucchero: 20 gr
• tuorli d’uovo: 2
• sale: 3 gr
• aroma panettone: 1 fiala (ma anche aroma di arancia, limone, vaniglia…)
• per farcire: uva passa, arancia candita, cedro candito, cioccolato ecc…
• burro: 30 gr da mettere sopra

Staccate l’impasto dai bordi, aggiungete il miele e le farine setacciate e lavorate con il gancio impastatore. Ad impasto incordato aggiungete il sale. A sale assorbito aggiungete lo zucchero, a seguire i tuorli, poi gli aromi e il burro fuso (ricordate di aggiungere gli ingredienti dopo l’assorbimento del precedente). Lasciate lavorare la planetaria per 15 minuti circa fino ad ottenere un impasto ben incordato. In ultimo aggiungete l’uva passa e i canditi.

Versate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarina e allargatelo con le mani. Piegate l’impasto a pacchetto, realizzate una palla e lasciatelo riposare per 1 ora.

Trascorsa 1 ora, RIPETERE LE PIEGHE e poi realizzate la PIRLATURA ovvero, prendete l’impasto con le mani e giratelo su se stesso come se voleste “avvitarlo”.

Mettete l’impasto nello stampo del panettone e lasciate lievitare. Quanto allo STAMPO DA PANETTONE se vi viene il dubbio sulla misura da usare, vi consiglio questo sito. Qui troverete un Form dove inserendo la base e l’altezza del vostro stampo vi dirà il giusto peso del panettone. Il mio era da 1 kg.

Ultima lievitazione

Mettete il panettone dentro il forno con sotto un pentolino pieno di acqua calda che sostituirete di tanto in tanto. In questo modo il vostro panettone lieviterà in un ambiente caldo umido.

Quando il panettone sarà arrivato a 2 dita dallo stampo, tiratelo fuori dal forno ed aspettate 30 minuti che si formi una leggera pellicola in superficie. Trascorsi 30 minuti, incidete il panettone a croce con una lametta e disponete il burro a pezzetti su tutta la superficie della croce.

Infornate il panettone con lievito di birra in forno statico preriscaldato a 190 C per 7 minuti. Portate la temperatura a 180 C (aprendo leggermente uno spiraglio di forno) e continuate la cottura per altri 30 minuti. Se si dovesse colorare troppo in superficie copritelo con un foglio di carta forno. Nel mio caso non è stato necessario.

Sfornate il panettone, lasciatelo intiepidire 5 minuti e poi infilzatelo alla base con 2 ferri e mettetelo a testa in giù per 12 ore circa.

Il vostro panettone con lievito di birra è pronto e non vi dico che soddisfazione 😀

Una volta pronto non vedrete l’ora di tagliarlo… ma dovrete aspettare!

E quando il momento sarà giunto, il suo profumo e la sua morbidezza vi sorprenderanno e vi chiederete: “Ma l’ho fatto veramente io?“

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