Il caramello salato o mou salato è una salsa al caramello preparata con zucchero, panna e burro alla quale si aggiunge del sale.
Il connubio è a dir poco incantevole e si abbina perfettamente al cioccolato!
Non a caso, questo caramello salato è stato preparato come ingrediente di una delle torte di Knam, la torta Giulio… una crostata al cacao con caramello salato e ganache al cioccolato che è così buona da risultare indescrivibile! 😉
La ricetta della torta ve la darò domani… oggi concentriamoci sul caramello salato perché, se fatto bene, è un ingrediente con il quale potrete divertirvi a preparare tantissime ricette, dai biscotti alle cheesecake e via dicendo.
Faccio una piccola premessa: io ho sbagliato ben 2 volte prima di prepararlo bene quindi evidenzierò le cose fondamentali per non sbagliare così che possiate riuscirvi al primo colpo! 😉
Caramello salato
Ingredienti
Caramello salato
- zucchero semolato: 100 gr
- panna da montare: 100 ml
- burro: 90 gr
- sale di Maldon: 2 gr
Ecco come preparare il caramello salato con la ricetta di Ernst Knam…
Come fare il caramello salato
Preparate tutti gli ingredienti in maniera tale da avere tutto a portata di mano… il caramello non vuole distrazioni.
Tagliate il burro a pezzetti e mettetelo in un piattino.
Versate la panna in un pentolino e scaldatela.
Mettete lo zucchero in un pentolino dai bordi alti e con il fondo spesso.
NOTA: i bordi alti sono importanti perché quando si aggiunge la panna il caramello tende a schiumare!
Mettete il pentolino con lo zucchero sul fuoco a fiamma bassa e aspettate che lo zucchero si sciolga e si colori.
NON TOCCATE ASSOLUTAMENTE LO ZUCCHERO… non mescolatelo!
Semplicemente, fate ondeggiare leggermente il pentolino affinché lo zucchero si sciolga in maniera omogenea.
Nella foto qui sotto potete vedere i 4 stati della colorazione del caramello (ci impiega un paio di minuti).
Quando lo zucchero si sarà tutto sciolto e avrà assunto quel bel colore ambrato tipico del caramello, aggiungete la panna calda.
Precisazioni necessarie:
- il pentolino con lo zucchero deve restare sul fuoco
- la panna deve essere calda
- la panna va versata a filo intanto che mescolate con una frusta oppure con una spatola in silicone
Quando aggiungerete la panna vedrete che il caramello comincerà a schiumare… è normale!
Una volta che si sarà formata la salsa al caramello tornerà normale.
A questo punto, TOGLIETE IL PENTOLINO DAL FUOCO e incorporate il burro al caramello mescolando con una spatola.
Il caramello è pronto e non dovete fare altro che aggiungere il sale di Maldon e mescolare.
Il sale di Maldon è un sale particolare che si presenta in fiocchi, particolarmente apprezzato dagli chef.
In assenza, usare del normale sale da cucina! 😉
Versate il caramello salato in una ciotolina di ceramica e lasciare raffreddare.
All’inizio il caramello è più fluido… man mano che si raffredda assume la consistenza “caramellosa” che tutti conosciamo 😉
Se volete conservare il caramello per più tempo, conservatelo in un barattolo sterilizzato.
Grazie, ho ricoperto la mia cheesecake😍
oh mio dio che cosa goduriosa!!!!!
Ciao,volevo sapere xché quando aggiungo il burro esce tutto il grasso e rimane tutto separato? Dove sbaglio?
non appena si aggiunge il burro avviene esattamente quello che descrivi ma mescolando viene assorbito e più raffredda il caramello più diventa omogeneo. PS: in ogni caso ti consiglio di utilizzare del burro di ottima qualità!
Se vorrei invece che uscisse una mousse da poter usare una sac-a-poche per impiattare, uggiungo piu panna??
Ciao Simone, preparalo così e poi aggiungilo a della panna montata
ciao
ottimo!
si conserva in frigo o a temperatura ambiente?
e va fatta freddare con barattolo chiuso o aperto?
grazie!
Ciao Adriano, io lo faccio raffreddare a barattolo aperto poi lo chiudo e lo conservo a temperatura ambiente.