Il caramello salato o mou salato è una salsa al caramello preparata con zucchero, panna e burro alla quale si aggiunge del sale. Il connubio è a dir poco incantevole e si abbina perfettamente al cioccolato! Non a caso, questo caramello salato è stato preparato come ingrediente di una delle torte di Knam, la torta Giulio… una crostata al cacao con caramello salato e ganache al cioccolato che è così buona da risultare indescrivibile!
La ricetta della torta ve la darò domani… oggi concentriamoci sul caramello salato perché, se fatto bene, è un ingrediente con il quale potrete divertirvi a preparare tantissime ricette, dai biscotti alle cheesecake e via dicendo. Faccio una piccola premessa: io ho sbagliato ben 2 volte prima di prepararlo bene quindi evidenzierò le cose fondamentali per non sbagliare così che possiate riuscirvi al primo colpo!
Ecco come preparare il caramello salato con la ricetta di Ernst Knam…
Come fare il caramello salato
Preparate tutti gli ingredienti in maniera tale da avere tutto a portata di mano… il caramello non vuole distrazioni.
Tagliate il burro a pezzetti e mettetelo in un piattino.
Versate la panna in un pentolino e scaldatela.
Mettete lo zucchero in un pentolino dai bordi alti e con il fondo spesso.
NOTA: i bordi alti sono importanti perché quando si aggiunge la panna il caramello tende a schiumare!
Mettete il pentolino con lo zucchero sul fuoco a fiamma bassa e aspettate che lo zucchero si sciolga e si colori.
NON TOCCATE ASSOLUTAMENTE LO ZUCCHERO… non mescolatelo!
Semplicemente, fate ondeggiare leggermente il pentolino affinché lo zucchero si sciolga in maniera omogenea.
Nella foto qui sotto potete vedere i 4 stati della colorazione del caramello (ci impiega un paio di minuti).
Quando lo zucchero si sarà tutto sciolto e avrà assunto quel bel colore ambrato tipico del caramello, aggiungete la panna calda.
Precisazioni necessarie:
il pentolino con lo zucchero deve restare sul fuoco
la panna deve essere calda
la panna va versata a filo intanto che mescolate con una frusta oppure con una spatola in silicone
Quando aggiungerete la panna vedrete che il caramello comincerà a schiumare… è normale!
Una volta che si sarà formata la salsa al caramello tornerà normale.
A questo punto, TOGLIETE IL PENTOLINO DAL FUOCO e incorporate il burro al caramello mescolando con una spatola.
Il caramello è pronto e non dovete fare altro che aggiungere il sale di Maldon e mescolare.
Il sale di Maldon è un sale particolare che si presenta in fiocchi, particolarmente apprezzato dagli chef.
In assenza, usare del normale sale da cucina! 😉
Versate il caramello salato in una ciotolina di ceramica e lasciare raffreddare.
All’inizio il caramello è più fluido… man mano che si raffredda assume la consistenza “caramellosa” che tutti conosciamo 😉
Se volete conservare il caramello per più tempo, conservatelo in un barattolo sterilizzato.
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non appena si aggiunge il burro avviene esattamente quello che descrivi ma mescolando viene assorbito e più raffredda il caramello più diventa omogeneo. PS: in ogni caso ti consiglio di utilizzare del burro di ottima qualità!
Ciao, ma il quantitativo scritto sopra (250) sono i grammi che più o meno si ottengono di caramello? Perché vorrei metterlo sulla cheesecake e avrei vorrei un bello strato, quindi raddoppierei la dose nel caso con 200 gr di zucchero e di panna e 180 di burro???
Grazie, ho ricoperto la mia cheesecake😍
oh mio dio che cosa goduriosa!!!!!
Ciao,volevo sapere xché quando aggiungo il burro esce tutto il grasso e rimane tutto separato? Dove sbaglio?
non appena si aggiunge il burro avviene esattamente quello che descrivi ma mescolando viene assorbito e più raffredda il caramello più diventa omogeneo. PS: in ogni caso ti consiglio di utilizzare del burro di ottima qualità!
Se vorrei invece che uscisse una mousse da poter usare una sac-a-poche per impiattare, uggiungo piu panna??
Ciao Simone, preparalo così e poi aggiungilo a della panna montata
ciao
ottimo!
si conserva in frigo o a temperatura ambiente?
e va fatta freddare con barattolo chiuso o aperto?
grazie!
Ciao Adriano, io lo faccio raffreddare a barattolo aperto poi lo chiudo e lo conservo a temperatura ambiente.
Ciao a capita che lo zucchero si fa un blocco quando aggiungo la panna bollente ,perché?
Ciao Giusy, succede se non segui attentamente tutti i passaggi descritti…
Ciao, ma il quantitativo scritto sopra (250) sono i grammi che più o meno si ottengono di caramello? Perché vorrei metterlo sulla cheesecake e avrei vorrei un bello strato, quindi raddoppierei la dose nel caso con 200 gr di zucchero e di panna e 180 di burro???
Ciao Giorgia, sì, sono i grammi