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Focaccia pugliese

5 Maggio 2020 da Maria Bonaccorso Archiviato in:Pane e Lievitati, Pizze e Focacce, Planetaria, Ricette Kenwood, Ricette Pugliesi, Ricette Vegane, Ricette Vegetariane

La focaccia pugliese (o focaccia barese) è una focaccia Alta e Soffice condita con Pomodorini e Olive; un impasto Morbido ma con i bordi Croccanti che rimarrà indelebile nella vostra memoria gustativa! Nell’ultima vacanza in Puglia l‘ho mangiata praticamente ovunque ma quella che è rimasta impressa nella mia mente è quella del panificio Santa Chiara di Altamura, un vero capolavoro! Una focaccia morbida dentro e super croccante fuori con dei pomodori saporitissimi.

focaccia pugliese

Di ritorno a casa ho cominciato a provare e riprovare ed oggi penso di essere riuscita a trovare un ottimo equilibrio tra Impasto (con patata lessa), Condimento (pomodori e olive) e Cottura in forno. Provate anche voi la mia ricetta della focaccia pugliese e ditemi cosa ne pensate!

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Ingredienti
5 from 1 vote

Focaccia Pugliese (Alta e Soffice): ricetta originale (Impasto e Cottura)

Preparazione20 min
Cottura30 min
Lievitazione4 h
Tempo totale4 h 50 min
Porzioni: 16 porzioni
Costo: basso

Ingredienti

Per il poolish o lievitino:

  • 100 gr farina 00 (io Petra 3)
  • 100 ml acqua
  • 1 cucchiaino lievito secco (lievito di birra: 10 gr)
  • mezzo cucchiaino zucchero

Per l'impasto:

  • 250 gr farina 00 (io Petra 3)
  • 250 gr semola
  • 1 patata lessa (150 gr circa)
  • 240 ml acqua
  • 2 cucchiai olio d'oliva
  • 15 gr sale

Per condire:

  • 800 gr pomodori maturi
  • olive nere
  • olio d'oliva
  • origano

INGREDIENTI PER 2 TAGLIE DA 32 CM

    Stampa Ingredienti
    Procedimento

    Come fare la focaccia pugliese 

    Preparate il poolish o lievitino mettendo in una ciotola la farina, lo zucchero, il lievito di birra e l’acqua. Mescolate tutto, coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.

    Il LIEVITINO è fondamentale per ottenere un impasto alto e soffice.

    lievitino

    Intanto, lessate una patata.

    Nella ciotola della planetaria mettete le 2 farine setacciate e la patata lessa schiacciata. La PATATA deve essere TIEPIDA. Mescolate con il gancio ad uncino e poi aggiungete il lievitino. Aggiungete anche l’acqua e continuate a lavorare con il gancio ad uncino.

    impasto focaccia pugliese

    Quando l’impasto sarà incordato (attorcigliato all’uncino) aggiungete anche il sale e continuate a lavorare fino a quando non diventa LISCIO. Aggiungete 2 cucchiai di olio d’oliva. L’impasto per la focaccia è pronto!

    Prendete le teglie, versatevi dentro un paio di cucchiai di olio e ungete le teglie con le dita.

    mettere impasto nelle teglie

    Dividete l’impasto nelle 2 teglie, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.

    lievitazione impasto

    Stendete l’impasto nella teglia delicatamente per non sgonfiarlo. Aggiungete i pomodori SPEZZANDOLI CON LE MANI E FACENDO CADERE IL SUCCO SULLA FOCACCIA. Aggiungete un po’ di sale  sui pomodori. Aggiungete le olive nere, l’origano e alcuni cucchiai di olio di oliva.

    La focaccia deve presentarsi così.

    condire focaccia

    Cottura focaccia pugliese

    Accedente il forno statico al massimo. Il mio arriva a 250° ma se potete va bene anche a 300°. Quando il forno è caldo adagiate la teglia sul fondo del forno e lasciate cuocere per 10 – 15 minuti.

    Dopo 10 minuti controllate la cottura delle focaccia nella parte di sotto, se è marroncina allora è cotta.

    Trasferite la teglia sulla griglia posizionata al centro del forno e cuocete la parte sopra che deve diventare ben colorata con i pomodori leggermente bruciacchiati. 

    Sfornate la focaccia e lasciatela intiepidire prima di tagliarla.

    cottura focaccia barese

    Vedrete che non appena la taglierete sentirete il tipico rumore del croccante! 

    Che ne dite, vi è piaciuta la mia ricetta della focaccia pugliese?

    focaccia pugliese

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    Commenti

    1. sara

      15 Giugno 2012 alle 14:20

      ciao! sono pugliese e ti leggo sempre 🙂
      colgo il tuo appello e ti do 1 consiglio: usa solo la farina di grano duro! per il condimento ti consiglio qualche fettina di cipolaa..sarà profumatissima

      Rispondi
    2. Nicoletta

      15 Giugno 2012 alle 17:04

      Carissima Maria, di nuovo grazie per l’omaggio!
      Su fb mi chiedevi qualche commento.
      A parte che sembra già perfetta così…cmq, so che per rendere più profumata la focaccia molti, tra cui mia madre, mettono a macerare i pomodori nell’olio e origano un pò prima e quindi condiscono l’impasto steso con questo olio molto aromatizzato.
      Quella che mangiavo a Bari quando uscivo da Università, mi sa su via Crisanzio, credo fosse quanto di più buono abbia mai mangiato. Era quella con le olive e croccante ai bordi.
      Che ricordi per la mia gola!

      Rispondi
    3. Maria

      17 Giugno 2012 alle 07:48

      Mmmmm… certo che proverò con qualche fettina di cipolla, deve essere strepitosa! 😉

      Rispondi
    4. maria

      17 Giugno 2012 alle 07:51

      Ok, proverò quanto prima!!! 😀

      Rispondi
    5. Mario Pompi

      23 Gennaio 2022 alle 05:40

      5 stars
      Buongiorno dall Australia la sto provando vi farò sapere 😋

      Rispondi

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