Per focaccia pugliese si intende, generalmente, la focaccia barese quella con i pomodorini e le olive il cui impasto è un po’ alto e soffice e i bordi molto croccanti.
Nell’ultima vacanza in Puglia l’ho mangiata praticamente ovunque ma quella che è rimasta impressa nella mia mente (ma soprattutto nel mio palato) è quella del panificio Santa Chiara di Altamura… un capolavoro! Una focaccia morbida dentro e super croccante fuori con dei pomodori saporitissimi.
Di ritorno a casa ho cominciato a provare e riprovare ed oggi penso di essere riuscita a trovare un ottimo equilibrio tra impasto (con farina manitoba e patata lessa) , condimento (pomodori e olive) e cottura in forno.
Se è buona o no dovete dirlo voi… anche se le foto (secondo me) parlano! 😉
Focaccia Pugliese
Ingredienti
Per il poolish o lievitino:
- 100 gr farina 00 (io Petra 3)
- 100 ml acqua
- 1 cucchiaino lievito secco (lievito di birra: 10 gr)
- mezzo cucchiaino zucchero
Per l'impasto:
- 250 gr farina 00 (io Petra 3)
- 250 gr semola
- 1 patata lessa (150 gr circa)
- 240 ml acqua
- 2 cucchiai olio d'oliva
- 15 gr sale
Per condire:
- 800 gr pomodori maturi
- olive nere
- olio d'oliva
- origano
Come fare la focaccia pugliese
Preparate il poolish o lievitino mettendo in una ciotola la farina, lo zucchero, il lievito di birra e l’acqua.
Mescolate tutto, coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Intanto, lessate una patata.
Nella ciotola della planetaria mettete le 2 farine setacciate e la patata lessa schiacciata. La PATATA deve essere TIEPIDA.
NOTA: se volete fare la focaccia SENZA PATATA nell’impasto potete farlo ma la patata lo fa’ restare più morbido più a lungo.
Mescolate con il gancio ad uncino e poi aggiungete il lievitino.
Aggiungete anche l’acqua e continuate a lavorare con il gancio ad uncino.
Quando l’impasto sarà incordato (attorcigliato all’uncino) aggiungete anche il sale e continuate a lavorare fino a quando non diventa LISCIO.
Aggiungete 2 cucchiai di olio d’oliva.
L’impasto per la focaccia barese è pronto!
Prendete le teglie, versatevi dentro un paio di cucchiai di olio e ungete le teglie con le dita.
Dividete l’impasto nelle 2 teglie, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
Stendete l’impasto nella teglia delicatamente per non sgonfiarlo.
Aggiungete i pomodori SPEZZANDOLI CON LE MANI E FACENDO CADERE IL SUCCO SULLA FOCACCIA.
Aggiungete un po’ di sale sui pomodori.
Aggiungete le olive nere, l’origano e alcuni cucchiai di olio di oliva.
La focaccia deve presentarsi così.
Come cuocere la focaccia pugliese
Accedente il forno statico al massimo. Il mio arriva a 250° ma se potete va bene anche a 300°.
Quando il forno è caldo adagiate la teglia sul fondo del forno e lasciate cuocere per 10 – 15 minuti.
Dopo 10 minuti controllate la cottura delle focaccia nella parte di sotto, se è marroncina allora è cotta.
Trasferite la teglia sulla griglia posizionata al centro del forno e cuocete la parte sopra che deve diventare ben colorata con i pomodori leggermente bruciacchiati.
Sfornate la focaccia e lasciatela intiepidire prima di tagliarla.
Vedrete che non appena la taglierete sentirete il tipico rumore del croccante! 😉
Che ne dite, vi è piaciuta la mia ricetta della focaccia pugliese?
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ciao! sono pugliese e ti leggo sempre 🙂
colgo il tuo appello e ti do 1 consiglio: usa solo la farina di grano duro! per il condimento ti consiglio qualche fettina di cipolaa..sarà profumatissima
Carissima Maria, di nuovo grazie per l’omaggio!
Su fb mi chiedevi qualche commento.
A parte che sembra già perfetta così…cmq, so che per rendere più profumata la focaccia molti, tra cui mia madre, mettono a macerare i pomodori nell’olio e origano un pò prima e quindi condiscono l’impasto steso con questo olio molto aromatizzato.
Quella che mangiavo a Bari quando uscivo da Università, mi sa su via Crisanzio, credo fosse quanto di più buono abbia mai mangiato. Era quella con le olive e croccante ai bordi.
Che ricordi per la mia gola!
Mmmmm… certo che proverò con qualche fettina di cipolla, deve essere strepitosa! 😉
Ok, proverò quanto prima!!! 😀