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Focaccia pugliese

5 Maggio 2020 da Maria Bonaccorso Archiviato in:Pane e Lievitati, Pizze e Focacce, Planetaria, Ricette Kenwood, Ricette Pugliesi, Ricette Vegane, Ricette Vegetariane

Per focaccia pugliese si intende, generalmente, la focaccia barese quella con i pomodorini e le olive il cui impasto è un po’ alto e soffice e i bordi molto croccanti.

Nell’ultima vacanza in Puglia l’ho mangiata praticamente ovunque ma quella che è rimasta impressa nella mia mente (ma soprattutto nel mio palato) è quella del panificio Santa Chiara di Altamura… un capolavoro! Una focaccia morbida dentro e super croccante fuori con dei pomodori saporitissimi.

Di ritorno a casa ho cominciato a provare e riprovare ed oggi penso di essere riuscita a trovare un ottimo equilibrio tra impasto (con farina manitoba e patata lessa) , condimento (pomodori e olive) e cottura in forno. 

Se è buona o no dovete dirlo voi… anche se le foto (secondo me) parlano! 😉

Ingredienti

Focaccia Pugliese

Preparazione20 min
Cottura30 min
Lievitazione4 h
Tempo totale4 h 50 min
Porzioni: 16 porzioni
Costo: basso

Ingredienti

Per il poolish o lievitino:

  • 100 gr farina 00 (io Petra 3)
  • 100 ml acqua
  • 1 cucchiaino lievito secco (lievito di birra: 10 gr)
  • mezzo cucchiaino zucchero

Per l'impasto:

  • 250 gr farina 00 (io Petra 3)
  • 250 gr semola
  • 1 patata lessa (150 gr circa)
  • 240 ml acqua
  • 2 cucchiai olio d'oliva
  • 15 gr sale

Per condire:

  • 800 gr pomodori maturi
  • olive nere
  • olio d'oliva
  • origano
Stampa Ingredienti
Procedimento

Come fare la focaccia pugliese 

Preparate il poolish o lievitino mettendo in una ciotola la farina, lo zucchero, il lievito di birra e l’acqua.

Mescolate tutto, coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.

lievitino

Intanto, lessate una patata.

Nella ciotola della planetaria mettete le 2 farine setacciate e la patata lessa schiacciata. La PATATA deve essere TIEPIDA.

NOTA: se volete fare la focaccia SENZA PATATA nell’impasto potete farlo ma la patata lo fa’ restare più morbido più a lungo.

Mescolate con il gancio ad uncino e poi aggiungete il lievitino.

Aggiungete anche l’acqua e continuate a lavorare con il gancio ad uncino.

impasto focaccia pugliese

Quando l’impasto sarà incordato (attorcigliato all’uncino) aggiungete anche il sale e continuate a lavorare fino a quando non diventa LISCIO.

Aggiungete 2 cucchiai di olio d’oliva.

L’impasto per la focaccia barese è pronto!

Prendete le teglie, versatevi dentro un paio di cucchiai di olio e ungete le teglie con le dita.

mettere impasto nelle teglie

Dividete l’impasto nelle 2 teglie, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.

lievitazione impasto

Stendete l’impasto nella teglia delicatamente per non sgonfiarlo.

Aggiungete i pomodori SPEZZANDOLI CON LE MANI E FACENDO CADERE IL SUCCO SULLA FOCACCIA.

Aggiungete un po’ di sale  sui pomodori.

Aggiungete le olive nere, l’origano e alcuni cucchiai di olio di oliva.

La focaccia deve presentarsi così.

condire focaccia

Come cuocere la focaccia pugliese

Accedente il forno statico al massimo. Il mio arriva a 250° ma se potete va bene anche a 300°.

Quando il forno è caldo adagiate la teglia sul fondo del forno e lasciate cuocere per 10 – 15 minuti.

Dopo 10 minuti controllate la cottura delle focaccia nella parte di sotto, se è marroncina allora è cotta.

Trasferite la teglia sulla griglia posizionata al centro del forno e cuocete la parte sopra che deve diventare ben colorata con i pomodori leggermente bruciacchiati. 

Sfornate la focaccia e lasciatela intiepidire prima di tagliarla.

cottura focaccia barese

Vedrete che non appena la taglierete sentirete il tipico rumore del croccante! 😉

Che ne dite, vi è piaciuta la mia ricetta della focaccia pugliese?

focaccia pugliese

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Commenti

  1. sara

    15 Giugno 2012 alle 14:20

    ciao! sono pugliese e ti leggo sempre 🙂
    colgo il tuo appello e ti do 1 consiglio: usa solo la farina di grano duro! per il condimento ti consiglio qualche fettina di cipolaa..sarà profumatissima

    Rispondi
  2. Nicoletta

    15 Giugno 2012 alle 17:04

    Carissima Maria, di nuovo grazie per l’omaggio!
    Su fb mi chiedevi qualche commento.
    A parte che sembra già perfetta così…cmq, so che per rendere più profumata la focaccia molti, tra cui mia madre, mettono a macerare i pomodori nell’olio e origano un pò prima e quindi condiscono l’impasto steso con questo olio molto aromatizzato.
    Quella che mangiavo a Bari quando uscivo da Università, mi sa su via Crisanzio, credo fosse quanto di più buono abbia mai mangiato. Era quella con le olive e croccante ai bordi.
    Che ricordi per la mia gola!

    Rispondi
  3. Maria

    17 Giugno 2012 alle 07:48

    Mmmmm… certo che proverò con qualche fettina di cipolla, deve essere strepitosa! 😉

    Rispondi
  4. maria

    17 Giugno 2012 alle 07:51

    Ok, proverò quanto prima!!! 😀

    Rispondi

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