Oggi vediamo insieme come cuocere il riso per il sushi è il primo passo per preparare un sushi di buona qualità. Un buon riso infatti, deve avere dei chicchi integri e separati l’uno dall’altro. La collosità del riso, infatti, non deve essere data dal riso stesso, ma dallo sushizu, quella sostanza preparata con aceto e zucchero che conferisce al riso collosità ed aroma. Per preparare del riso per sushi ad hoc, seguo sempre la stessa ricetta che ho trovato in un libro molto ben fatto della Hoepli, Il Giappone in Cucina, nel quale vengono spiegati molto bene tutti i vari passaggi.
Oggi, condivido con voi questo sapere appreso di una cucina molto lontana dalla nostra ma da me, come da tanti altri, molto amata. Prepariamo insieme il riso per il sushi!
Il riso per il sushi è un riso particolare che trovate in tutti i negozi di generi alimentari asiatici. A differenza del nostro il riso, il riso per sushi va lavato diverse volte per togliere più amido possibile. Quando l’acqua uscirà limpida, versate il riso nella pentola in cui lo cuocerete, aggiungete l’acqua e l’alga kombu (se non la trovate non è essenziale).
Lasciate riposare il riso nell’acqua per un’ora circa.
Intanto preparate lo sushizu mescolando all’aceto bianco lo zucchero e l’aceto.
* Se preferite, nei negozi orientali potete trovare dello sushizu già pronto.
Oltre ad essere aggiunto al riso, lo sushizu serve per bagnarsi le mani quando si prepara il sushi ma anche per ungere la lama del coltello.
Trascorso questo tempo, togliete l’alga Kombu dal riso e procedete con la cottura seguendo alla lettera le seguenti fasi:
mettete la pentola con il riso e l’acqua sul fuoco a fiamma molto bassa per 5 minuti. Coprite e non alzate più il coperchio.
trascorsi 5 minuti, alzate la fiamma al massimo fino a quando il coperchio non comincia a sobbalzare
abbassate di nuovo la fiamma a calore medio per 5 minuti
abbassate di nuovo la fiamma a calore bassissimo per 10 minuti
trascorso questo tempo, togliete il riso dal fuoco e, senza alzare il coperchio, lasciate riposare per 5 minuti.
Trascorso questo tempo, alzate il coperchio e rimuovete il riso dal basso verso l’alto.
Versate il riso in un grande recipiente il legno, aggiungete lo sushizu e mescolate velocemente raffreddando il riso con l’aiuto di un ventaglio.
In questa fase è importante raffreddare velocemente il riso per evitare che si scuocia.
Quando il riso sarà freddo, potrete preparare il vostro sushi.
Ricordate sempre di ungere le mani con lo sushizu prima di preparare le polpette di sushi in maniera tale che il riso non si attacchi alle mani.
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