Il Sushi

Un po’ di storia del sushi. Le origini del sushi sono casuali. Nei secoli passati, per conservare il riso ed il pesce li si bagnava nell’’aceto, anche per lungo tempo. Fu verso l’VIII secolo che ci si accorse che il riso ed il pesce mangiati poco tempo dopo essere stati bagnati nell’’aceto erano molto più buoni di quelli conservati più a lungo. Fu però nel periodo Edo che la moda del sushi esplose. Il popolo Edo che viveva nell’attuale regione di Tokyo era allegro e spensierato in contrapposizione con il comportamento sobrio ed austero del resto del Paese.

Questo cibo, pronto all’’istante, che si poteva mangiare con le mani senza formalismi fu accolto favorevolmente. Era il primo “fast-food” del Giappone! Un modo per rompere con la tradizione.

Sembra che la prima forma di sushi siano stati i “nighiri” delle polpettine di riso sulle quali viene poggiata una fettina di pesce crudo.

La cosa che mi piace molto del sushi è il suo aspetto colorato e la giocosità nel preparalo.

Infatti, se la preparazione richiede un po’’ di tempo (per chi vuole farlo in maniera seria!), è anche vero che la sua realizzazione può dare grandi soddisfazioni!

Ho deciso di realizzare la ricetta del sushi per il Cuore in Pentola con un ragazzo molto simpatico e preparato in materia, Massimiliano.

 

Per preparare il sushi a casa, l’’unica cosa veramente indispensabile sono delle piccole stuoie in legno dette “makisù” che servono per preparare i makisushi (maki, vuol dire arrotolare).

Per il resto, è possibile utilizzare dei normali utensili da cucina.

Gli ingredienti base per preparare il sushi sono veramente pochi: riso, aceto, pesce freschissimo.

E’ poi possibile aggiungere dell’’avocado, delle carote o altri vegetali ma non sono indispensabili.

Proprio perché gli ingredienti sono pochi è importante che siano di “ottima qualità”.

 

Il pesce per preparare il sushi

Ingrediente fondamentale del sushi, insieme al riso, è il pesce.

In Giappone si usano tutti i tipi di pesce e l’abilità del preparatore di sushi consiste proprio nel saper pulire il pesce di tutte le spine e tagliarlo a fettine sottili rispettandone le carni.

Massimiliano aveva comprato del salmone, dei gamberi e delle orate.

Mi spiega che la cosa più importante è la scelta del pesce che deve essere freschissimo.

Dopodiché bisogna ripulirlo di tutte le spine e tagliarlo a filetti e poi a fettine sottili.

Non posso non restare colpita dai coltelli in ceramica di Massimiliano… una vera sciccheria. me li fa provare e devo dire che tagliano che è una meraviglia.

Mi spiega che il taglio va fatto in maniera decisa, con un solo gesto che va dall’alto verso il basso ed in diagonale… dopo un po’ ci sono riuscita! 😉

Resto colpita dalla meticolosità del gesto. Ogni filetto va ripulito anche delle più piccole parti scure!… e poi… non posso che restare “ammirata” dalla bravura di Massimiliano.

Dopo aver pulito e tagliato il salmone e le spigole è il turno dei gamberi che vanno sgusciati, ripuliti del filo intestinale e tagliati a metà.

 

Frutta ed ortaggi per preparare il sushi

Una volta pulito il pesce è il momento della frutta e degli ortaggi.

In genere si usano avocado, carote, cetrioli.

Massimiliano mi ha dato una chicca: lui usa anche le mele smith, quelle verdi ed un po’ acidule… devo dire che ci stanno benissimo!

L’avocado deve essere maturo al punto giusto. Toccandolo deve essere sodo ma un po’ morbido. Và tagliato a metà, privato del nocciolo interno. Sbucciato e poi tagliato a fettine sottili.

Le carote vanno pelate, tagliate a metà e poi a listarelle sottili.

Anche le mele smith vanno sbucciate, tagliate a quarti, private del torsolo e tagliate a listarelle sottili. Spruzzate con del limone per non farle annerire.

 

Il riso per il sushi

Il riso per il sushi è un riso speciale. Lo trovate nei negozi di articoli giapponesi.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr. riso per sushi
380 ml. acqua
6-7 cm alghe Kombu (facoltative)
40 ml. aceto
35 gr. zucchero
1 pizzico di sale

 

Procedimento per preparare il riso per il sushi

Sciacquate il riso 3-4 volte per togliere buona parte dell’amido.

In una pentola mettete il riso e l’acqua. Aggiungete le alghe Kombu, coprite con un coperchio e lasciate riposare per 1 ora, per permettere al riso di insaporirsi con l’alga (se non avete l’alga saltate questo passaggio).

Mettete la pentola con il riso sul fuoco a fiamma bassa per 5 minuti.

Al termine dei 5 minuti alzate la fiamma fin quando il coperchio non inizia a sobbalzare (l’acqua in ebollizione non deve fuoriuscire però).

Quando il coperchio sobbalza, mettete a fiamma media per 5 minuti.

Dopodiché a fuoco basso per altri 10 minuti.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti.

N.B.: è importante che durante tutte le fasi non alziate il coperchio.

Intanto che il riso cuoce preparate il “sushizu”, la salsa di aceto e zucchero con la quale bisogna bagnare il riso per il sushi.

 

Come preparare lo “sushizu”

In una ciotola mettete lo zucchero ed 1 pizzico di sale e aggiungete l’aceto. Mescolate fin quando lo zucchero non si sarà sciolto.

Tenete da parte un pochino di “sushizu” vi servirà quando preparerete il sushi per bagnarvi le mani e per bagnare il coltello.

Condimento e raffreddamento riso

Una volta finito di cucinare il riso, versatelo in un recipiente grande (in genere è in legno; Massimiliano non poteva non averlo!). Io invece lo verso sul ripiano di marmo.

La cosa importante è che versiate sul riso la salsa “sushizu” e che mescoliate il riso intanto che lo raffreddate con un ventaglio.

Questa fase è molto importante perché serve per bloccare la cottura del riso intanto che la salsa sushizu lo rende lucido e aromatico.

 

Preparazione Nighiri, Futomaki e Uramaki

Insieme a Massimiliano abbiamo deciso di preparare dei pezzi di sushi un po’ più semplici per agevolare anche chi non lo ha mai preparato.

Mettete su un piano pulito tutti gli ingredienti e gli utensili:

il riso

le alghe nori (si trovano nei negozi specializzati)

le fettine di pesce

gli ortaggi e la frutta già tagliati

una ciotola di sushizu

la stuoina

un coltello bel affilato

 

Preparazione Nighiri

Preparare i nighiri è molto semplice.

Basta realizzare delle polpettine dalla forma allungata lunghe 2 cm circa.

Apponete su ogni polpettina delle fettine di pesce: salmone, orata, tonno, gambero… a vostra scelta.

 

Preparazione Futomaki

Per futomaki si intendono quei pezzi di sushi dalla forma rotonda (“maki” vuol dire “arrotolare”) dove l’alga racchiude il riso e dove il ripieno può essere di pesce e ortaggi.

Stendete la stuoina, ricopritela con un’alga nori (la parte lucida va’ sotto) e cospargete l’alga con del riso.

Lasciate il bordo inferiore dell’alga nori pulito, senza riso.

Disponete a centro dei filetti di pesce (a scelta), delle listarelle di carote, di avocado o di mele.

Avvolgete l’alga nori esercitando una leggera ma decisa pressione sulla stuoina e realizzate un cilindro.

Bagnate il coltello ben affilato nella salsa “sushizu” e con gesto deciso tagliate il cilindro in rondelle larghe 1 cm circa.

 

Preparazione Uramaki

Gli uramaki sono come i futomaki ma con il riso all’esterno e l’alga nori all’interno.

Massimiliano mi ha svelato un trucco per rendere il tutto più semplice: rivestire la stuoia con della pellicola trasparente.

Cospargete con dei semi di sesamo (bianchi o neri). Ricoprite con del riso. Aggiungete l’alga nori. Al centro dell’alga nori disponete del pesce, delle carote o dell’avocado e arrotolate.

In questo caso il rotolo è più delicato.

Arrotolate pressando leggermente e, una volta realizzato il cilindro, tagliate in rondelle larghe 1 cm.

A tavola!

Una volta finito di realizzare il sushi abbiamo disposto i vari pezzi in tanti piccoli vassoi. Abbiamo messo dello zenzero in delle ciotoline e della salsa di soia in delle altre.

Quando tutto era pronto sono arrivati gli amici di Massimiliano che, conoscendo la sua abilità nel prepararlo, non si fanno mai scappare l’occasione per mangiarlo.

Grazie Massimiliano!

Ricette Correlate: