Tortano
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Il tortano è un rustico napoletano farcito con salumi e formaggi tipico del periodo Pasquale molto simile al Casatiello ma con le uova sode all’interno anziché in superficie. L’IMPASTO, preparato con farina, strutto e lievito, deve risultare morbido e leggermente croccante in superficie. Il RIPIENO è un vero e proprio tripudio di sapori con salame Napoli, prosciutto cotto, pancetta, provolone e uova sode. Eccovi la ricetta originale del tortano napoletano da preparare per Pasqua, Pasquetta o qualche Gita fuori-porta!
Preparare il tortano è abbastanza Facile, ma è fondamentale avere un po’ di pazienza per la Lievitazione, è quella che rende morbido l’impasto! Nel caso in cui vogliate fare il tortano senza Strutto, sappiate che potete sostituirlo con il Burro o con l’Olio, il risultato non sarà esattamente lo stesso ma altrettanto buono. Ecco come fare!
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Tortano: ricetta originale napoletana
Ingredienti
Impasto per stampo ciambella da 24 cm:
- 400 g farina 00
- 200 g farina manitoba
- 100 g strutto (o burro)
- 15 g lievito di birra fresco (o mezza bustina di lievito secco)
- 3 cucchiai pecorino grattugiato
- 300 ml acqua
- 20 g sale
Per farcire:
- 100 g salame napoli
- 100 g prosciutto cotto
- 100 g provolone piccante
- 100 g pancetta
- 4 uova sode
- pepe nero
- pecorino grattugiato
- strutto per spennellare
Come fare il Tortano napoletano
Setacciate le farine e mettetele nella ciotola della planetaria insieme al pecorino grattugiato. Realizzate un buco al centro e mettetevi il lievito secco (o di birra), aggiungete tutta l’acqua (a temperatura ambiente). Lasciate rinvenire il lievito per un paio di minuti e poi cominciate a lavorare l’impasto con il gancio ad uncino.
Quando avrete ottenuto un impasto unico cominciate aa aggiungere lo strutto un pezzo alla volta intanto che continuate a lavorare. Aggiungete il pezzo successivo solo quando l’impasto avrà assorbito il precedente. Con l’ultimo pezzo di strutto aggiungete anche il sale.
Otterrete un impasto liscio e leggermente appiccicoso.
Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per un paio d’ore. Deve raddoppiare il suo volume. Io lo metto dentro il forno con la luce accesa.
Intanto tagliate a pezzetti i salumi, il formaggio e le uova sode. Io ho usato solo salame, provola piccante e uova per un mio gusto personale.
Dopo 2 ore il vostro impasto dovrebbe aver raddoppiato il proprio volume.
Versate l’impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo con le mani e stendetelo con il mattarello dandogli una forma rettangolare.
Farcite il tortano con i salumi e i formaggi a pezzetti e poi aggiungete le uova sode tagliate a pezzetti.
Aggiungete pepe nero macinato e pecorino grattugiato.
A questo punto i napoletani aggiungono pezzi di strutto ma io preferisco di no. Arrotolate l’impasto…
E chiudetelo a ciambella inserendo un’estremità dentro l’altra.
Mettete il tortano in una teglia per ciambella da 24 cm spennellata con lo strutto. Se non l’avete potete acquistarla su Amazon–> https://amzn.to/3Yv77o7
Spennellate la superficie del tortano con lo strutto fuso. Coprite e lasciate lievitare altre 2 ore fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Cuocete il tortano in forno statico preriscaldato a 200° per 10 minuti poi, abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 45-50 minuti circa. Il tortano sarà cotto quando risulterà dorato in superficie.
Sfornate e lasciate raffreddare. Il tortano napoletano è buonissimo tiepido ma anche freddo. Tagliatelo a fette e servitelo.
CONSERVAZIONE
Il tortano si mantiene per 3-4 giorni chiuso in un sacchetto. In alternativo potete congelarlo in Freezer.
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