Pasta di mandorle
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La pasta di mandorle (Pasta reale o Marzapane) è un impasto di farina di Mandorle, Zucchero a velo e Albume d’uovo molto utilizzato nella Pasticceria Siciliana. Viene realizzato a forma di Panetto e utilizzato per realizzare i coloratissimi Frutti di martorana, le Pecorelle di martorana (o Agnello Pasquale) e per decorare la Cassata siciliana. La pasta reale può essere preparata “a Freddo” e “a Caldo“. Nel secondo caso otterrete una pasta di mandorle più Raffinata, quasi “setosa“. Con il metodo a freddo la pasta reale è leggermente più Ruvida, si sentono di più le mandorle.
Ingredienti
Dosi per 500 Porzioni
Ingredienti per 500 gr di pasta di mandorle:
- 250 gr farina di mandorle
- 250 gr zucchero a velo
- 1 cucchiaio miele (o glucosio)
- 1 fiala essenza di mandorla amara
- 50 ml acqua circa
Info
Sembra che il nome marzapane (il più diffuso in tutta Italia) derivi dall’arabo marzaban, un’unità di misura che consisteva in una scatoletta di legno con il coperchio. A quanto pare, quest’unità di misura cominciò ad essere utilizzata per conservare e spedire i dolcetti di pasta di mandorle e dunque il nome del contenitore passò al contenuto. In Sicilia, la pasta di mandorle viene anche detta “martorana” in quanto, i tipici frutti a base di pasta di mandorle venivano preparati nel convento delle suore della Martorana.
Preparare la pasta di mandorle è molto semplice e gli ingredienti sono veramente pochi: farina di mandorle, zucchero a velo, miele ed acqua. L’impasto può essere preparato a freddo oppure a caldo. Personalmente ho provato entrambi i metodi e preferisco quello a freddo: più semplice, più veloce e dal sapore più intenso! Il Vantaggio di prepararlo in casa è che potete decidere voi che quantità di zucchero usare. In questo modo potrete realizzare delle ricette più Light!
La pasta di mandorle non va’ confusa con l’impasto a base di farina di mandorle, zucchero a velo e albume d’uovo usato per fare i Pasticcini di pasta di mandorle.
Come fare la pasta di mandorle
Metodo a freddo
Disponete la farina di mandorle a fontana (sbriciolate eventuali grumi che potrebbero formarsi).
NOTA: Se non trovate la farina di mandorle e decidete di usare le mandorle pelate e tritarle finemente con il robot da cucina. In questo caso, fate attenzione alla dose d’acqua, potrebbe volercene meno. Aggiungetene pochissima alla volta.
Aggiungete lo zucchero a velo setacciato, mescolate e disponete a fontana. Disponete un cucchiaio di miele al centro e versate la fialetta di essenza di mandorle amare e cominciate a lavorare con una mano aggiungendo pian piano l’acqua.
Continuate a mescolare.
Quando avrete finito di aggiungere l’acqua, l’impasto non sarà ancora solido, continuerà ad essere tutto sbriciolato.
Versate l’impasto sulla spianatoia.
A questo punto cominciate a lavorare la pasta di mandorle con entrambe le mani stringendo gli ingredienti e cercando di accorparli. Con il calore delle mani le mandorle cominceranno a cedere parte dell’olio che contengono. Nell’arco di un paio di minuti otterrete un impasto che dovrete lavorare fin quando sarà liscio.
Se proprio lo ritenete opportuno aggiungete ancora un goccio d’acqua ma sempre a poco a poco. L’impasto ottenuto è già commestibile e pronto da utilizzare a vostro piacimento! Realizzando un filoncino avrete minore difficoltà nel tagliare pezzetti di impasto della misura che preferite.
La pasta di mandorle va’ utilizzata subito perché con il passare delle ore tende ad asciugare.
Metodo a caldo
Il metodo a caldo è praticamente lo stesso ma si utilizza li zucchero semolato. Mettete l’acqua e lo zucchero semolato in un pentolino, scaldate fino a far sciogliere lo zucchero. Aggiungete anche il miele (o glucosio) e versatelo sulla farina di mandorle. Lavorate fino ad ottenere un impasto unico.
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