Oggi vi delizio con la ricetta del baccalà alla vicentina, ricetta d’eccellenza della città di Vicenza. A onor del vero, il nome più appropriato dovrebbe essere “stoccafisso alla vicentina” perché, nella ricetta tradizionale, questo piatto viene preparato con lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non con il baccalà (merluzzo conservato sotto sale).
La prima volta che ho mangiato il baccalà alla vicentina mi trovavo a Venezia dove, in una nota gastronomia, Gislon, ho avuto modo di mangiare questa portata strepitosa!
La ricetta è semplice e prevede un soffritto di cipolle e acciughe, dello stoccafisso… il tutto cucinato con latte e parmigiano.
Essendo un po’ lunga la preparazione dello stoccafisso o utilizzato del filetto di baccalà modificando un pochino la ricetta. E poi, mi sono permessa di aggiungere qualche oliva e qualche pinolo anche se la ricetta originale è già buona senza! 😉
Prendete una padella o casseruola dal fondo largo, aggiungete un pezzo di burro e non appena si scioglie aggiungete la cipolla affettata sottilmente. Non appena la cipolla comincia ad appassire aggiungete i filetti di acciuga sott’olio e fateli sciogliere.
Quando la cipolla sarà completamente appassita, toglietela dalla padella e tenetela da parte in una ciotola.
Per quanto riguarda il baccalà, vi consiglio del filetto di baccalà privo di spine e già ammollato (privato del sale di conservazione).
Tagliate il filetto di baccalà a pezzi. Io l’ho tagliato in tranci di 2 cm circa.
Non togliete la pelle in quanto vi servirà a non fare rompere i tranci di baccalà!
Nella stessa padella, aggiungete un pochino d’olio d’oliva e, non appena sarà caldo, passate i tranci di baccalà nella farina 00 e poi adagiateli nella padella.
Rosolate i tranci di baccalà da tutti i lati poi toglieteli dal fuoco.
Prendete una pirofila da forno, imburratela e disponetevi i tranci di baccalà.
Ricoprite i tranci di baccalà con le cipolle, aggiungete olive e pinoli (se lo desiderate) ed infine aggiungete il latte che deve a stento ricoprire il baccalà.
Aggiungete un pizzico di sale (vi conviene assaggiare prima il baccalà), una macinata di pepe nero e ricoprite con abbondante parmigiano grattugiato.
Mettete il baccalà alla vicentina in forno preriscaldato a 180 C per 20-30 minuti circa.
Il baccalà alla vicentina sarà pronto quando il latte si sarà ridotto ad una crema e sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata.
Sfornate il baccalà alla vicentina, lasciate intiepidire qualche minuto e poi servite.
Proprio perché è possibile prepararlo in anticipo, il baccalà alla vicentina è ottimo da preparare se avete ospiti… magari in delle cocottes singole!
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ciao Silvano! Non è che ci daresti la vera ricetta del baccalaà alla vicentina?