Pasta alla genovese
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La pasta alla genovese è un primo piatto napoletano, un ragù bianco preparato con carne di manzo e cipolle bianche lasciate stufare a fiamma bassa per 3 ore circa. A differenza degli altri tipi di ragù in cui la carne viene utilizzata macinata, per questo ragù si usano i pezzi di carne interi che, a fine cottura, vengono sfilacciati. Quanto al formato di pasta, la ricetta originale prevede che si usino le candele spezzate ma, in mancanza di queste, potete usare ziti, rigatoni, penne o paccheri. Eccovi la ricetta!
Sì, so cosa vi state chiedendo: “Ma se la ricetta è napoletana perché si chiama pasta alla genovese?” 😉 Bene, sembra che i napoletani abbiano appreso la tecnica di questo ragù bianco dai cuochi genovesi che gestivano le locande del porto… o almeno questa è l’ipotesi più accreditata.
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Pasta alla genovese: ricetta originale napoletana
Ingredienti
- 1 kg carne di manzo (girello, scamone o reale)
- olio d’oliva
- 2 carote
- 2 coste sedano
- 1 kg cipolle dorate o bianche
- 2 foglie alloro
- sale e pepe
- pecorino grattugiato
- 400 g ziti
Come fare la pasta alla genovese
In una pentola dal fondo largo versate un giro generoso di olio d’oliva. Aggiungete il trito di sedano e carote e lasciate soffriggere a fiamma bassa per un paio di minuti. Aggiungete la carne a pezzi grossi e rosolatela per 4-5 minuti fino a quando non sarà diventata chiara. Sfumate con il vino e intanto tagliate le cipolle.
Disponete le cipolle affettate in superficie e aggiungete 2 bicchieri d’acqua calda circa. Salate e, se volete, profumate con 2 foglie di alloro.
A questo punto coprite con il coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa per 3 ore circa. Di tanto in tanto mescolate e quando si asciuga aggiungete altra acqua calda. A fine cottura dovrà restare un sugo denso di cipolle e la carne dovrà essere così morbida da sfaldarsi.
Se volete DIMEZZARE I TEMPI DI COTTURA potete usare la PENTOLA A PRESSIONE. In 1 ora e mezza la carne sarà perfettamente cotta.
Quando la carne sarà cotta, tenetela da parte al caldo, cuocete la pasta e quando mancheranno 2-3 minuti alla fine della cottura scolatela e trasferitela nella pentola con il sugo alla genovese. Come potete vedere dalla foto, io ho aggiunto anche 2 pezzetti di carne sfilacciata.
Togliete la pasta dal fuoco, aggiungete un po’ di formaggio grattugiato e del pepe nero e mescolate. Servite la vostra pasta alla genovese con altro formaggio sopra.
Per la pasta alla genovese potete usare sia parmigiano che pecorino ma, trattandosi di un sugo di carne e cipolle che è dolce, il pecorino lo controbilancia perfettamente!
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