Cassata siciliana

Un po’ di STORIA. Oltre ad essere buonissima, la cassata siciliana può essere considerata il simbolo delle dominazioni che si avvicendarono in Sicilia in quanto, ognuna di essa, contribuì a rendere la cassata il dolce che conosciamo oggi. Arrivata in secondo tempo rispetto alla più rustica cassata al forno, la cassata siciliana deve i suoi natali alla dominazione araba. Il nome stesso deriva dall’arabo “qas at” che vuol dire bacinella larga e tonda che indica il tipico stampo a svasare in cui la cassata viene preparata ancora adesso. Ma se furono gli arabi a darle i natali, fu durante l‘epoca normanna, nel monastero della Martorana che le suore aggiunsero alla cassata le tipiche strisce di marzapane verde. Agli spagnoli la cassata deve la sostituzione della frolla con il pan di Spagna mentre, fu soltanto nel periodo barocco, che vennero introdotti i canditi. Sembra che le caratteristiche decorazioni a base di frutta candita debbano essere attribuite ad un pasticciere palermitano, Salvatore Gulì, che, in occasione di una manifestazione tenutasi a Vienna, decise di presentare il dolce siciliano in un tripudio di bellezza. Insomma, mangiare la cassata siciliana non è soltanto un piacere per il palato ma anche un tuffo nella storia della Sicilia. Ecco la mia ricetta passo passo con Trucchi e Consigli per fare una vera Cassata Siciliana!

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Come fare la cassata siciliana

Il GIORNO PRIMA preparate il pan di Spagna seguendo la ricetta tradizionale. E’ importante che il pan di Spagna riposi una notte perché altrimenti si sbriciola al taglio. Lo stesso giorno mettete la ricotta in un colapasta con sotto un piatto fondo e tenetela in frigo per tutta la notte in modo che perda il siero in eccesso.

Il GIORNO SEGUENTE passate la ricotta al setaccio e aggiungete lo zucchero. Mescolate e aggiunte le gocce di cioccolato.

Preparate la bagna al rum mettendo in un pentolino l’acqua con lo zucchero. Non appena lo zucchero si sarà sciolto, togliete dal fuoco, aggiungete il rum e lasciate intiepidire.

Affettate il pan di Spagna a fette spesse mezzo centimetro circa.

Preparate la pasta di mandorle seguendo la ricetta classica aggiungendo all’acqua un pizzico di colore per alimenti verde pistacchio. Questo farà sì che otterrete il marzapane verde, quello che si usa per la cassata.

Stendete la pasta di mandorle con il mattarello e realizzate una striscia larga quanto il bordo della cassata. Tagliate a forma di trapezio.

Foderate la teglia della cassata con della pellicola e disponete i trapezi di marzapane sul bordo alternando con quelli di pan di Spagna.

Disponete delle strisce di pan di Spagna sul fondo e tappate gli eventuali buchi. NON VI PREOCCUPATE se non è bello, non si vedrà più nulla alla fine!

Con un pennello applicate la bagna al rum sul pan di Spagna (sia sul fondo che sui bordi) evitando il marzapane. Versate la crema di ricotta nello stampo e livellate.

Coprite la ricotta con le altre strisce di pan di Spagna ricordando di bagnare con la bagna la parte che va all’interno. Tappate tutti i buchi con il restante pan di Spagna.

Sollevate i bordi della pellicola facendo combaciare i bordi con la copertura. Avvolgete l’intera teglia nella pellicola trasparente creando una leggera tensione. Mettete la cassata in frigo per una notte intera.

Come decorare la cassata siciliana

Il TERZO GIORNO, capovolgete la cassata su un vassoio ed eliminate la pellicola. La cassata viene ricoperta con una spessa glassa di zucchero che si chiama fondente.

Preparare il fondente di zucchero a casa non è difficile ma bisogna spalmarlo velocemente perché si solidifica rapidamente e non ci si può ripassare sopra. A meno che non siate dei pasticceri provetti… ve lo sconsiglio (io ho fallito 3 volte!). Per fortuna, la glassa di zucchero è la cosa meno buona della cassata, quella che la rende stucchevole.

Io faccio cosi: preparo una glassa di zucchero più leggera, a freddo, che applico sul bordo. La superficie, invece, la decoro con crema di ricotta e canditi. Preparate un po’ di crema di ricotta senza gocce di cioccolato e ricoprite la superficie.

In un piatto mettete 200 grammi di zucchero a velo e aggiungete l’acqua a cucchiaiate fino ad ottenere una glassa di zucchero densa. Glassate i bordi della cassata.

A questo punto non vi resta che decorare la parte superiore… la parte più divertente. Io ho realizzato un giro di ponfi di crema di ricotta con la sacca da pasticcere con bocchetta liscia.

Poi ho decorato con ciliegie, mandarino e pere candite. Per dare un tocco di brillantezza ho aggiunto dei confettini argentati. Mettete la cassata siciliana in frigo per un paio d’ore.

La vostra cassata siciliana è pronta e si conserva bene per 4-5 giorni conservata in Frigo. Se volete, potete anche congelarla in Freezer.

C’è tanto lavoro ma quando l’assaggiate vi rendete conto che ne è valsa la pena!