Le genovesi sono dei dolci siciliani a base di pasta frolla ripieni di crema oppure di ricotta. Le genovesi più celebri sono quelle ericine in quanto preparate ad Erice, un delizioso borgo medievale del trapanese.
Ad Erice, il nome delle genovesi è strettamente legato a quello di Maria Grammatico, una donna che nella sua pasticceria ne sforna tutti i giorni da anni. Ma a dare i natali alle genovesi ericine non è stata Maria Grammatico, bensì le suore di un convento di clausura di Erice nel quale la Grammatico trascorse la sua infanzia.
Le suore di clausura producevano questi dolci deliziosi a base di pasta frolla e crema e la piccola Maria rubò, se così si può dire, la ricetta di questi deliziosi dolcetti alle suore.
Una volta grande, Maria aprì un piccolo laboratorio a conduzione familiare e, da allora, la signora Grammatico produce eccellenti genovesi nel suo laboratorio-pasticceria facendo diventare questi dolcetti una vera e propria istituzione.
La ricetta che ho utilizzato per fare le genovesi è quella resa ufficiale dalla stessa Maria Grammatico. Francamente, non so se sia esattamente quella originale, se la Grammatico non ha tenuto per se qualche piccolo segreto… in ogni caso, il risultato è veramente eccezionale!
La pasta frolla delle genovesi ericine è una pasta frolla preparata con farina 00 e farina di semola e solo i tuorli, senza gli albumi. Il risultato è una pasta frolla molto morbida e friabile che racchiude una delicatissima crema pasticcera.
Per essere la prima volta che le preparavo il risultato è veramente eccellente anche se, un po’ di manualità non guasta mai e la prossima volta credo proprio che farò di meglio 😀
Innanzitutto la frolla va lavorata fredda e toccata pochissimo perché tende a rompersi facilmente. Inoltre, la frolla non deve essere stesa troppo sottile, un po’ più spessa rispetto alla mia sarebbe perfetta.
Quanto alla crema pasticcera, quella deve essere molto densa.
Se imparerete dai miei errori, le vostre genovesi ericine saranno perfette come quelle di Maria Grammatico 😀
Come fare le genovesi ericine di Maria Grammatico
Per prima cosa preparate la crema che va utilizzata fredda.
Mettete i tuorli in una terrina, aggiungete lo zucchero e montateli con le fruste elettriche fino a quando diventano chiari e spumosi.
Aggiungete l’amido setacciato e mescolate per non creare grumi.
Versate il latte in un pentolino e scaldatelo.
Versate il latte caldo, a filo sui tuorli montati con lo zucchero continuando a larorate con le fruste.
Quando tutto il latte sarà stato incorporato, versate tutto in un pentolino, mettete sul fuoco a fiamma bassa e mescolate fino a quando la crema non diventa densa.
Per questo tipo di preparazione la crema deve essere molto densa.
Togliete la crema dal fuoco, versatela in una ciotola di vetro e aggiungete la scorza di limone grattugiata.
Coprite la crema con la pellicola trasparente e lasciate raffreddare completamente.
Pasta frolla per genovesi
Per preparare la frolla il procedimento è lo stesso della pasta frolla tradizionale.
Setacciate le 2 farine e mescolatele. Versate le farine nel robot da cucina e aggiungete lo zucchero e il burro freddo a pezzetti.
Lavorate tutto fino a quando il burro non si sbriciola completamente e poi cominciate ad aggiungere i tuorli, uno alla volta. Aggiungete il successivo quando la frolla avrà assorbito il precedente.
Una volta aggiunti tutti i tuorli, toccate la pasta frolla e, se è ancora troppo asciutta, aggiungete qualche cucchiaio di acqua fredda. Otterrete un impasto a grosse briciole.
Versate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo con le mani fino a quando diventa liscio.
Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e mettetelo in frigo per 30 minuti circa.
Preparazione genovesi ericine
Una volta preparati tutti gli ingredienti non ci resta che fare le genovesi.
Prendete la pasta frolla e realizzate dei filoncini lunghi 10 cm e spessi 2 cm.
Con il mattarello stendete la frolla dandole una forma rettangolare.
La frolla non deve essere troppo sottile.
Mettete un cucchiaio abbondante di crema su un lato della pasta frolla e ricopritela con l’altra metà.
Con le dita pressate la frolla attorno alla crema.
Ritagliate la pasta frolla attorno.
Come vedete dalle foto, io ho dato una forma semisferica alle mie genovesi cosa che mi ha reso l’operazione un po’ più complicata. Vi consiglio, dunque, di realizzare delle genovesi rotonde con la crema al centro.
Disponete le genovesi su una teglia ricoperta di carta forno distanziandole tra di loro.
Infornate le genovesi in forno caldo a 220 C per 15 minuti circa.
Sfornate le genovesi, lasciate raffreddare e cospargete con dello zucchero a velo.
Le genovesi sono ottime ancora tiepide ma anche fredde non sono da meno! 😉
Non vi sembra quasi di sentirne il profumo? 😉
Sul web ho trovato questo bel video realizzato da vfilgiornalista che mi fa piacere condividere con voi.
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