Orecchiette alle cime di rapa

Le orecchiette alle cime di rapa sono il tipico Primo Piatto Pugliese, delle piccole ‘recchiett dalla consistenza Ruvida e Callosa che accolgono le cime di rapa, leggermente amare, insaporite con olio, aglio, peperoncino e acciughe… un vero capolavoro gastronomico! La ricetta originale pugliese è davvero Semplice ma bisogna conoscere qualche piccolo Trucchetto (che oggi vi svelerò) per cucinare alla perfezione le orecchiette con le cime di rapa.

Cominciamo dalle Orecchiette che possono essere Fresche o Secche ma sempre di Ottima Qualità: Grandi quanto un pollice, Callose ma non troppo e Ruvide nella parte esterna (per trattenere i sughi). Le Cime di Rapa, Freschissime e Croccanti, vanno sbollentate qualche minuto insieme alle orecchiette e poi ripassate in padella in un sapido soffritto a base di Aglio, Peperoncino e Acciughe (si può fare anche senza acciughe). La buona riuscita di questo piatto si gioca tutto nei Tempi di Cottura delle cime di rapa e nella Sapidità del soffritto! Seguite la ricetta passo passo e anche voi preparerete delle Orecchiette con le cime di rapa come quelle che vedete in foto! Oltre alle Orecchiette, un altro piatto tipico pugliese sono gli Strascinati alle cime di rapa, un formato di pasta più largo e più piatto, anch’esso strepitoso!

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Come fare le orecchiette alle cime di rapa

Pulite le cime di rapa eliminando le foglie gialle e le parti dure delle foglie. Tenete soltanto le cimette e le foglie verdi. Lavate le cime di rapa in acqua fredda e tenetele da parte.

In una padella dal fondo largo versate un giro generoso d’olio d’oliva. Aggiungete gli spicchi d’aglio privati dell’anima e tritati finemente. Se preferite potete usare lo schiaccia aglio, il risultato è perfetto. Aggiungete il peperoncino e lasciate soffriggere a fiamma bassissima per qualche minuto. Fate attenzione a non bruciare l’aglio! 

Togliete la padella dal fuoco e sciogliete i filetti di acciuga nel soffritto. Tenete da parte.

Cuocete le orecchiette e quando mancheranno 3 minuti alla fine della cottura aggiungete le cime di rapa. Io ho usato delle Orecchiette Secche il cui tempo di cottura era di 12 minuti.

Se usate le Orecchiette Fresche (che hanno tempi di cottura più brevi) potete cuocerle insieme alle cime di rapa.

Scolate le orecchiette con le cime di rapa e trasferitele nella padella con il soffritto. Mescolate con il cucchiaio per farle insaporire ma cercate di non rompere troppo le cime di rapa. Non devono diventare una crema anzi, devono restate a foglia. La fiamma deve essere vivace per asciugare l’acqua in eccesso. Non appena l’acqua sul fondo si sarà asciugata le orecchiette saranno pronte.

Servite le orecchiette con le cime di rape calde… e senza formaggio, come tradizione pugliese impone!