Arancine al ragù

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Le arancine al ragù ( o a carne) sono un grande classico della rosticceria siciliana. Una sorta di supplì di riso farciti con ragù di carne all’interno. Insieme alle arancine al burro, sono un must dei bar siciliani. Come avrete notato vi ho parlato di ARANCINE e non ARANCINI… perché sono palermitana e da noi l’arancina è femmina! A Catania non cambia solo il genere ma anche il nome: arancini al sugo e arancini al prosciutto.

arancine al ragù

Oggi vi mostrerò come fare le arancine a carne palermitane. Vedremo come fare il ragù che deve essere poco rosso e ben denso, la cottura del riso (per non farle aprire) e la panatura. Seguite il procedimento passo passo e vedrete che arancine!

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Ingredienti

5 da 2 voti

Arancine al ragù: le arancine a carne palermitane

Preparazione3 ore
Cottura10 minuti
Tempo totale3 ore 10 minuti
Porzioni: 12 Arancine
Costo: Medio

Ingredienti

Per il riso (per 12 arancine)

  • 500 grammi riso carnaroli (o originario)
  • 1,2 litri brodo di carne (brodo vegetale o acqua)
  • 100 grammi burro
  • 1 bustina zafferano
  • 1 cucchiaino e mezzo sale

Per il ragù:

  • 500 grammi carne macinata mista (manzo e maiale)
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa sedano
  • olio d'oliva
  • 120 grammi piselli
  • 300 ml passata di pomodoro
  • mezzo bicchiere vino bianco
  • 1 foglia alloro
  • aromi freschi (rosmarino, timo, maggiorana…)

Per farcire:

  • 200 grammi prosciutto cotto (facoltativo)
  • 200 grammi scamorza

Per panare:

  • 300 grammi farina 00
  • acqua
  • pangrattato
  • olio d'oliva o di semi di arachidi per friggere

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Procedimento

Come fare le arancine al ragù

Per prima cosa preparate il ragù per arancine. Questo ragù va’ preparato in anticipo e messo in frigo perché deve essere freddo quando “appallottolate” le arancine!

ragù per arancine

Qualche ora prima di fare le arancine preparate il riso per arancine e quando sarà pronto versatelo in un grande piatto da portata per farlo raffreddare prima. Una volta freddo copritelo con la pellicola per non farlo asciugare.

riso per arancini

Quando anche il riso sarà freddo preparate anche gli altri ingredienti. In genere, al ragù si aggiunge solo qualche pezzetto di scamorza. Se volete farle più ricche potete aggiungere anche del prosciutto cotto.

Per fare le arancine potete usare l’arancinotto (acquistabile su Amazon–> https://amzn.to/49paFN2) oppure qualcosa di sferico. Io uso degli stampi sferici in silicone (in alternativa potete usare anche una semplice ciotolina).

Rivestite lo stampo con la pellicola e aggiungete il riso. Farcite con una cucchiaiata di ragù, prosciutto, scamorza e di nuovo riso.

fare arancine

A questo punto chiudete la pellicola per compattare l’arancina e poi aggiustate la forma con le mani. A Palermo le arancine al ragù hanno una forma rotonda, quelle al burro una forma allungata.

chiudere arancine

Se volete fare le arancine “A MANO”, rivestite il palmo della mano con del riso. Aggiungete il ragù, il prosciutto e il formaggio.

arancine fatte a mano

Prendete un pugno di riso con la mano libera e dategli forma concava con il dorso dell’altra mano. Richiudete e compattate.

arancine fatte a mano2

Panatura arancine

Quando tutte le arancine saranno pronte preparate la PASTELLA. In una ciotola mettete la farina e cominciate a versare dell’acqua lavorando con le fruste. Dovrete ottenere una pastella semi-liquida. Se non volete usare la pastella di farina e acqua potete usare dell’albume d’uovo leggermente sbattuto. Con l’albume la panatura viene leggermente più leggera e croccante. Se siete alle prime armi ve lo sconsiglio perché le arancine devono essere chiuse alla perfezione.

pastella per arancine

Preparate il vassoio con le arancine, la pastella, un vassoio con il pangrattato e un vassoio vuoto per poggiare le arancine. In questa fase è meglio essere in 2 in maniera tale che uno passa le arancine nella pastella e l’altro nel passa nel pangrattato. Questa fase, infatti, è molto IMPORTANTE affinché le arancine non si aprano in cottura. E’ fondamentale che la pastella aderisca bene su tutta la superficie anche se è irregolare.

passare arancine nella pastella e nel pangrattato

Una volta pronte le arancine possono essere conservate in frigo oppure congelate. Ma la cosa migliore è friggerle subito!

Come friggere le arancine

Le arancine vanno fritte in un tegame con abbondante olio (devono galleggiare). L’olio deve essere caldo a 180° in maniera tale che le arancine impieghino 4 minuti circa per diventare dorate. Una volta nell’olio le arancine vanno girate una sola volta e aiutandosi con 2 cucchiai per non bucarle. Quando le arancine saranno dorate, scolatele e mettetele in un piatto con della carta assorbente.

COPRITE le arancine in maniera tale che il calore venga trasferito anche all’interno. Le arancine vanno fatte RIPOSARE 5 MINUTI prima di mangiarle.

friggere arancine

Le vostre arancine al ragù sono pronte! E bando alle diatribe linguistiche… sono tutte buonissime!

arancine al ragù

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Commenti

4 risposte a “Arancine al ragù”

  1. Avatar stefano
    stefano

    5 stars
    ricetta passo passo fatto molto bene um abraço stefano da l brasile

    1. Avatar Maria Bonaccorso
      Maria Bonaccorso

      Grazie Stefano!

  2. Avatar Simonetta
    Simonetta

    5 stars
    Sono venute benissimo ! Grazie

    1. Avatar Maria Bonaccorso
      Maria Bonaccorso

      Merito della ricetta ma soprattutto dell’esecutrice. Brava!

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