Fumetto di pesce
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Il fumetto di pesce è una preparazione di base indispensabile per la preparazione di Risotti, Pasta e Zuppe di pesce. Si tratta di un brodo ristretto preparato con gli scarti del pesce (testa e lische) dal sapore intenso. Un ottimo modo per valorizzare gli scarti e rendere saporitissimi i piatti a base di pesce.
Ingredienti
Dosi per 400 Porzioni
- scarti di 1 kg di pesce (testa e lisca)
- olio d’oliva
- 1 cipolla bianca
- prezzemolo
- mezzo bicchiere vino bianco
- 600 ml acqua
Info
A differenza della bisque che viene preparata con il carapace dei crostacei ed ha un gusto intenso, il fumetto di pesce ha un sapore Delicato e si sposa bene con tante preparazioni. Il fumetto, come la bisque, si presta ad essere congelato rivelandosi un valido ingrediente al momento del bisogno!
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Come fare il fumetto di pesce
Come vi dicevo poc’anzi, il fumetto può essere preparato con tantissimi tipi di pesci, sia con le sole lische che con lische e testa. In questa ricetta o usato il pesce capone.
In una casseruola versate un giro d’olio d’oliva e la cipolla (affettata o tritata). Lasciate soffriggere a fiamma dolce e quando risulterà appassita aggiungete le teste e le lische dei pesci.
Rosolate per un paio di minuti per lato e poi sfumate con il vino bianco. Non appena l’alcol sarà evaporato, aggiungete l’acqua fino a coprire tutto e un mazzetto di prezzemolo.
Coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per 20-30 minuti circa. L’acqua deve ridursi di 1/3 circa. Lasciate raffreddare e poi filtrate il fumetto e prendete le parti di polpa dalla testa.
Una volta freddo il fumetto va coperto con la pellicola trasparente e riposto in frigo se pensate di consumarlo entro 2-3 giorni. In alternativa, potete congelarlo (magari nei sacchetti per il ghiaccio mono-dose) e usarlo quando volete.
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