Il fumetto di pesce è una preparazione di base indispensabile per la preparazione di Risotti, Pasta e Zuppe di pesce. Si tratta di un brodo ristretto preparato con gli scarti del pesce (testa e lische) dal sapore intenso. Un ottimo modo per valorizzare gli scarti e rendere saporitissimi i piatti a base di pesce.
A differenza della bisque che viene preparata con il carapace dei crostacei ed ha un gusto intenso, il fumetto di pesce ha un sapore Delicato e si sposa bene con tante preparazioni. Il fumetto, come la bisque, si presta ad essere congelato rivelandosi un valido ingrediente al momento del bisogno!
Come vi dicevo poc’anzi, il fumetto può essere preparato con tantissimi tipi di pesci, sia con le sole lische che con lische e testa. In questa ricetta o usato il pesce capone.
In una casseruola versate un giro d’olio d’oliva e la cipolla (affettata o tritata). Lasciate soffriggere a fiamma dolce e quando risulterà appassita aggiungete le teste e le lische dei pesci.
Rosolate per un paio di minuti per lato e poi sfumate con il vino bianco. Non appena l’alcol sarà evaporato, aggiungete l’acqua fino a coprire tutto e un mazzetto di prezzemolo.
Coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per 20-30 minuti circa. L’acqua deve ridursi di 1/3 circa. Lasciate raffreddare e poi filtrate il fumetto e prendete le parti di polpa dalla testa.
Una volta freddo il fumetto va coperto con la pellicola trasparente e riposto in frigo se pensate di consumarlo entro 2-3 giorni. In alternativa, potete congelarlo (magari nei sacchetti per il ghiaccio mono-dose) e usarlo quando volete.
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