Pane con la milza

Il pane con la milza è un cibo di strada palermitano, un panino morbido con semi di sesamo in superficie farcito con milza e polmone di vitello e condito con succo di limone e caciocavallo stagionato grattugiato a fili. Per la preparazione di questo panino, la milza che il polmone vengono prima bolliti e poi tagliati a fettine sottili e rosolati nella sugna per farcire il panino. Nella versione “schietta” (che fa’ allusione allo stato nubile della donna) il pane con la milza viene condito soltanto con caciocavallo grattugiato; nella versione “maritata” (che fa’ allusione allo stato coniugato della donna) viene aggiunta al panino con la milza della ricotta fresca. Il pane con la milza, in palermitano “pani ca meusa”, è uno dei cibi storici della città di Palermo che può essere fatto risalire al medioevo quando i nobili mangiavano le parti più nobili dell’animale e al popolo non restavano che le interiora e gli scarti.

Io, da palermitana doc, mangio il pane con la milza da bambina e mi piace proprio tanto. Devo dire che anche prepararlo a casa ha il suo perché!  Infatti, è possibile comprare, tanto dal “meusaro”, venditore di pane con la milza, che dal macellaio (ultimamente anche nei supermercati) della milza e del polmone già bolliti ed affettati. A casa non resta che rosolare il tutto nella sugna e farcire i panini.

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Come preparare il pane con la milza

Per preparare un buon panino con la milza è necessario disporre degli ingredienti giusti.

Il pane deve essere un pane di forma circolare dalla consistenza morbida e con in superficie dei semi di sesamo.

La milza ed il polmone, oltre ad essere stati bolliti devono essere tagliati a fettine molto sottili.

E’ necessario poi, l’utilizzo di strutto (non pensate di sostituirlo con nient’altro!) e di caciocavallo stagionato grattugiato a fili.

Con tutti gli ingredienti a vostra disposizione potete preparare i panini con la milza.

Prendete un tegame e scioglietevi lo strutto. Per evitare di dover utilizzare troppo strutto, dovendo farcire solo un paio di panini, ho usato un pentolino piccolo.

Intanto tagliate i panini a metà lasciando soltanto una piccola parte attaccata.

Non appena lo strutto si scioglie cominciate a mettete le fettine di polmone e fatele rosolare per 1-2 minuti. Togliete le fettine di polmone dallo strutto e mettetele direttamente nei panini in maniera tale che lo strutto ammorbidisca il pane.

Rosolate anche le fettine di milza per 1-2 minuti e adagiatele sulle fettine di polmone. Chiudete il panino e pressatelo in maniera tale che anche la parte superiore del panino si inzuppi un po’ di sugna.

*Se dovete preparare più panini vi consiglio, una volta farciti i panini con la milza di metterli all’interno del forno che avrete scaldato un pochino… per mantenerli al caldo intanto che preparate gli altri.

Al momento di servire, aprite il panino e aggiungete sale, succo di limone e caciocavallo grattugiato a fili (nella versione con la ricotta, in  genere non si mette il limone), chiudete il panino e servite.

Il vostro pane con la milza è pronto!