Le crocchè palermitane (o Cazzilli) sono delle crocchè di patate Semplicissime, solo Patate, Sale, Pepe e Prezzemolo. Ma è proprio questa Semplicità a renderne Difficilela preparazione! Infatti, la ricetta originale prevede che all’ImpastoNON si aggiungano Uova, Farina o Formaggio! In assenza di questi Ingredienti a fare da Legante, le crocchè di patate tendono a disfarsi miseramente nell’olio caldo! Per preparare le Crocchè a casa bisogna conoscere tutti i Trucchi del mestiere... che oggi, da buona palermitana, vi svelerò. Seguite la ricetta passo passo con tutti i miei Consiglie vedrete che risultato!
Le Crocchè di patate fanno parte, insieme alle Panelle, dello Street Food palermitano. In genere vengono vendute per strada in piccoli Lapini(ape piaggio attrezzate) oppure nelle Gastronomie. Possono essere mangiate da sole (nel Coppo di carta) oppure in mezzo al Pane e sono davvero Irresistibili. Una tira l’altra!
Pare che il loro nome derivi dal francese “croquer“, “sgranocchiare“, quasi a volerne enfatizzare la bontà. Ma i siciliani amano chiamarli Cazzilli per somiglianze anatomiche che non sto qui a suggerirvi!
Le patate giuste per fare delle buone crocchè sono le patate vecchie. Il motivo è presto detto, sono più farinose e assorbono meno acqua.
Cottura patate
Lavate le patate, mettetele in una pentola e coprite con acqua fredda. NON aggiungete SALE perché fa’ assorbire acqua alle patate. Mettete la pentola sul fuoco, portate a bollore e lasciate cuocere le patate per 30 minuti circa. Trascorso questo tempo, infilzatene una con la forchetta per verificarne la cottura.
Scolate le patate e lasciatele intiepidire. Eliminate la buccia e schiacciatele con lo schiacciapatate. Non frullatele con il mixer!
Condite la purea di patate con sale, pepe e trito di prezzemolo (o menta). Coprite la ciotola con uno straccio di cotone e riponete in Frigo per 1 notte intera.
NOTA: esiste un’altra versione della ricetta che prevede che le patate lesse vengano conservate in Frigo per 1 notte ancora intere e schiacciate e condite il giorno dopo.
Realizzazione crocchè
Il giorno dopo realizzate le crocchè. Ungete le mani con dell’olio, prendete un cucchiaio scarso di purea, realizzate una pallina e poi dategli una forma leggermente allungata.
Disponete le crocchè in un vassoio e conservatele in frigo fino al momento di friggerle.
Come friggere le crocchè
Le crocchè vanno fritte in un recipiente profondo con tanto olio. Io ne uso circa 2 litri. L’olio migliore è l’olio di semi di arachidi perché, insieme a quello di oliva, ha un punto di fumo alto. La temperatura dell’olio deve essere alta, 200°.
Affinché le vostre crocchè non si sfaldino è importante che l’olio resti a temperatura. E’ per questo motivo che dovete friggere poche crocchè alla volta. Nel mio wok, ne friggo 4, 5 alla volta.
Procedete così: mettete la prima crocchè nell’olio bollente. Vedrete che andrà giù ma dopo un paio di secondi salirà a galla. A questo punto, tuffate nell’olio la seconda crocchè. Siccome tendono ad attaccarsi tra loro, tenetele separate con la schiumarola.
Quando anche la seconda sarà salita a galla, aggiungete la terza e via dicendo fino alla 5. Fino a quando non si forma la crosticina non mescolate le crocchè perché si rompono!
Quando le crocchè diventeranno dorate, è il momento di scolarle sulla carta assorbente.
Le vostre crocchè palermitane sono pronte e vanno mangiate Caldissime scottandovi dita e bocca!
E adesso vi svelo un trucchetto che ho escogitato qualche anno fa’ quando ero ancora novellina in cucina. Quando sbagliavo qualcosa e le mie crocché si sfaldavano, aggiungevo 1-2 cucchiai di albume all’impasto. Non ha sapore e lega le patate. Nessuno se ne accorgeva ed io avevo salvato la ricetta!
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Mi dispiace smentire ma provare per credere il segreto delle crocchè palermitane -che a Palermo di chiamano “CAZZILLI” è bollire le patate un giono prima, sbucciarle e lasciarle asciugare fino al giorno dopo. Quindi passarle con lo schiaccia patate mettere sale e prezzemolo tritato, fare i cazzilli e friggerli nell’olio caldo ma non fumante. Ripeto, provare per credre da una palermitana DOC
io su consiglio di una amica ,ho messo mentre impasto le patate ,mezzo cucchiio di maizena e ti dico che grazie a cio’ ora le mangio spesso,prova e un buon legante .ciao
Se mi permetti ti do un consiglio, piccolo ma molto utile; prova a cuocere le patate a vapore ovvero sfruttando la loro acqua. Mettile nella pentola, e aggiungi solo un filo d’acqua (solo il fondo della pentola) porta a ebollizione e abbassa la fiamma più che puoi, (come un fiammifero) controlla la cottura, e prima che l’acqua si asciughi del tutto, saranno cotte!
Lo stesso procedimento usatelo per lessare le patate per gli gnocchi.
Ciao, sono d’accordo con Erminia Torta, le patate devono asciugare almeno 12 ore però anche tu hai ragione nell’albume che non va però messo nell’impasto, ti devi ungere le mani con l’albume e arrotolare le crocchè questo si dice in palermitano ……”‘ncirare” si crea una pellicola che la tiene compatta…. Saluti da Mediterraneoweb…..
Un’altro “segreto” è quello di lasciare riposare le crocchè appena fatte, e dopo averle collocate in un piatto, per almeno 2 ore in frigorifero scoperte, prima di friggerle. Se ci passano 3 ore o più è pure meglio. Se poi si somma quest’accorgimento a quelli suggeriti dalla Sig.ra Torta e dalla Sig.ra Rosa, il risultato è ancora più sicuro. Con le crocchette di patate, come in quelle di latte, NON BISOGNA AVERE FRETTA! Chiedetelo ai friitura d’immensu a strata!
Ciao, quando le friggo mi si appiccicano al fondo della pentola e quando provo a staccarle ovviamente mi si rompono tutte! Come posso fare per evitare ciò? Anche se uso il cestello da immergere ho lo stesso effetto.
Ciao Daniele, assicurati di friggerle in olio profondo e, per non correre rischi, prova a mettere 2-3 crocchè sulla schiumarola e di immergerle nell’olio caldo così per qualche secondo
Un segreto di un panellaro che me l’ha confidato è la cosiddetta “stricata”delle patate schiacciate sul marmo della cucina ,in modo che diventano un po collose e restano integre quando si friggono
Mi dispiace smentire ma provare per credere il segreto delle crocchè palermitane -che a Palermo di chiamano “CAZZILLI” è bollire le patate un giono prima, sbucciarle e lasciarle asciugare fino al giorno dopo. Quindi passarle con lo schiaccia patate mettere sale e prezzemolo tritato, fare i cazzilli e friggerli nell’olio caldo ma non fumante. Ripeto, provare per credre da una palermitana DOC
io su consiglio di una amica ,ho messo mentre impasto le patate ,mezzo cucchiio di maizena e ti dico che grazie a cio’ ora le mangio spesso,prova e un buon legante .ciao
patate assolutamente vecchie perche’ ricche di amido che funziona da legante.
Se mi permetti ti do un consiglio, piccolo ma molto utile; prova a cuocere le patate a vapore ovvero sfruttando la loro acqua. Mettile nella pentola, e aggiungi solo un filo d’acqua (solo il fondo della pentola) porta a ebollizione e abbassa la fiamma più che puoi, (come un fiammifero) controlla la cottura, e prima che l’acqua si asciughi del tutto, saranno cotte!
Lo stesso procedimento usatelo per lessare le patate per gli gnocchi.
Ma quindi non si devono panare con del pan grattato o con farina?
Grazie Rosa, il tuo è un cosiglio utilissimo perché meno acqua assorbono le patate meglio è! Grazie mille 😀
Ciao Roberta, le vere crocché palermitane non si panano né nella farina né nel pangrattato.. è proprio questa la difficoltà! 😉
Ciao, sono d’accordo con Erminia Torta, le patate devono asciugare almeno 12 ore però anche tu hai ragione nell’albume che non va però messo nell’impasto, ti devi ungere le mani con l’albume e arrotolare le crocchè questo si dice in palermitano ……”‘ncirare” si crea una pellicola che la tiene compatta…. Saluti da Mediterraneoweb…..
Un’altro “segreto” è quello di lasciare riposare le crocchè appena fatte, e dopo averle collocate in un piatto, per almeno 2 ore in frigorifero scoperte, prima di friggerle. Se ci passano 3 ore o più è pure meglio. Se poi si somma quest’accorgimento a quelli suggeriti dalla Sig.ra Torta e dalla Sig.ra Rosa, il risultato è ancora più sicuro. Con le crocchette di patate, come in quelle di latte, NON BISOGNA AVERE FRETTA! Chiedetelo ai friitura d’immensu a strata!
Versione corretta :o)
Ciao, quando le friggo mi si appiccicano al fondo della pentola e quando provo a staccarle ovviamente mi si rompono tutte! Come posso fare per evitare ciò? Anche se uso il cestello da immergere ho lo stesso effetto.
Ciao Daniele, assicurati di friggerle in olio profondo e, per non correre rischi, prova a mettere 2-3 crocchè sulla schiumarola e di immergerle nell’olio caldo così per qualche secondo
Un segreto di un panellaro che me l’ha confidato è la cosiddetta “stricata”delle patate schiacciate sul marmo della cucina ,in modo che diventano un po collose e restano integre quando si friggono