Tartare di tonno

La SCELTA del tonno. Il tonno migliore per fare la tartare è il Tonno rosso. Il pesce deve essere Fresco ma Abbattuto per evitare il rischio Anisakis. Se il tonno non è stato abbattuto potrete tenerlo nel Freezer di casa per 48 ore. La parte migliore del tonno rosso per fare la tartare e il Filetto. Si tratta della parte più Magra del tonno, di un bel Colore rosso intenso e dal Sapore delicato. Ideale da mangiare cruda in preparazioni come Tartare e Sashimi giapponese.

Il TAGLIO del filetto di tonno deve avvenire rigorosamente al Coltello. Il filetto va’ prima tagliato a Fettine sottili e poi tagliuzzato a Pezzetti.

La MARINATURA può avvenire in diversi modi purché Esalti il gusto del tonno senza Sovrastarlo. La marinatura Classica è molto semplice: Olio d’oliva dal gusto delicato (ottimo anche l‘olio di Sesamo), Sale, Pepe e scorza di Limone. Il Succo di limone va’ aggiunto solo alla fine, al momento di servire, altrimenti il tonno “si cuoce” assumendo il caratteristico colore bianco. Altri Tipi di marinatura possibili sono quella agli Agrumi e alla Salsa di soia; il Trucco è sempre lo stesso, esaltare il sapore del tonno.

Quanto agli ABBINAMENTI, il tonno crudo si sposa molto bene con la sapidità dei Capperi ma anche con la consistenza burrosa dell’Avocado. Se, invece, amate i sapori più Esotci, provate l’abbinamento con il Mango.

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Come fare la tartare di tonno rosso

Il termine “tartare” può essere applicato sia alla carne che al pesce e fa’ riferimento ad una preparazione a crudo con taglio al coltello.

Prendete il filetto di tonno (già abbattuto) e, con un coltello affilato, tagliatelo prima a Fettine, poi a Striscioline e infine a Pezzetti. Più il taglio è sottile più sarà buona la tartare!

Mettete la tartare di tonno in una ciotola ed insaporite con Sale, Pepe nero e Olio extra vergine d’oliva. Per la tartare di pesce è preferibile usare un olio dal gusto Delicato. Negli ultimi anni ho scoperto, grazie alla cucina orientale, che l’olio di Sesamo è perfetto per questa ricetta.

Aggiungete anche scorza di limone grattugiata e trito di timo. Se volete, potete aggiungere anche uno spicchio d’aglio schiacciato da togliere alla fine.

Mescolate la tartare e lasciatela insaporire fuori dal frigo per 30 minuti circa mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, togliete l’aglio e aggiungete del Succo di limone. Mescolate e servite.

NOTA:  il succo di limone va’ aggiunto alla fine perché attiva il processo di macerazione del tonno facendogli cambiare colore nell’arco di pochi minuti.

Servite la tartare di tonno nei piatti dandole la forma che più vi piace. Potete darle la forma di una Quenelle oppure usare un CoppaPasta come ho fatto io. Aggiungete ancora qualche goccia d’olio d’oliva e del pepe nero. Io ho aggiunto dei granelli di sale di Maldon e qualche Cappero di Pantelleria.

La tartare di tonno può essere servita da sola oppure potete accompagnarla con una fresca insalatina.