Pasta con le sarde

La pasta con le sarde e finocchietto è una ricetta tipica siciliana;  un Primo Piatto a base di Bucatini conditi con Sugo di sarde fresche e finocchietto selvatico, serviti con del Pangrattato croccante in superficie (Muddica atturrata, in siciliano). La pasta con le sarde può essere preparata da Marzo a Settembre, durante il periodo delle sarde, ma è tradizione che non possa mancare in  tavola il 19 marzo, Festa di San Giuseppe.

Preparare la pasta con le sarde è abbastanza Facile, l’unica “camurrìa” (come direbbe Montalbano!) è Pulire le sarde che devono essere perfettamente diliscate. Per fortuna, molte pescherie le vendono già pulite. Per il resto vi servirà solo un po’ di Pazienza e Dedizione: fare la pasta con le sarde, per noi palermitani, è un Rito! La cosa più importante è la preparazione di un buon Soffritto con la cipolla, l’estratto di pomodoro, uva passa e pinoli. Al soffritto si aggiunge poi il finocchietto selvatico e si lascia cuocere tutto insieme. Alla fine si aggiungono le Sarde e si mescola tutto con la pasta, rigorosamente Bucatini! Una volta pronta, la pasta con le sarde può essere consumata subito oppure può essere lasciata raffreddare e Fritta in padella successivamente. Una scelta difficilissima! Un’altra Versione è la Pasta con le Sarde ‘ncasciata che viene messa in una Teglia e ripassata in Forno.

CURIOSITA’: sembra che la pasta con le sarde alla siciliana, con il finocchietto selvatico, sia nata dall’ingegno di un cuoco arabo che, per ovviare il cattivo odore delle sarde non più freschissime, aggiunse al condimento dei finocchietti sellvatici che, con il loro profumo fresco ed intenso, ne camuffarono il cattivo odore.

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Come fare la pasta con le sarde

Per prima cosa pulite le sarde togliendo la lisca, la testa e la pinna dorsale. Sciacquate le sarde sotto l’acqua e disponetele su un piatto.

Pulite i finocchietti eliminando le parti più dure. In genere, meglio tenere la parte centrale più tenere. Lavate i finocchietti e lessateli in abbondate acqua salata (20-30 minuti).

Non appena i finocchietti saranno cotti, scolateli e tenete da parte l’acqua di cottura che vi servirà sia per la preparazione del condimento che per la cottura della pasta.

Con un coltello tagliate i finocchietti lessi a piccoli pezzetti.

In una padella grande, versate un giro molto generoso di olio d’oliva, aggiungete il trito di cipolla e lasciate appassire a fiamma bassa. Aggiungete i filetti di acciuga e scioglieteli con l’aiuto di un cucchiaio.

Continuate aggiungendo l’uva passa, precedentemente ammorbidita in acqua calda, e i pinoli.

Sciogliete l’estratto di pomodoro nel soffritto aiutandovi con il dorso di un cucchiaio. Diluite con l’acqua di cottura del finocchietto. Aggiungete il finocchietto tagliuzzato e mescolate.

Aggiungete un paio di mestoli di acqua di cottura del finocchietto fino a ricoprire completamente. Aromatizzate con  lo zafferano diluito nell’acqua tiepida, coprite e lasciate cuocere per 20-30 minuti.

Quando la base sarà cotta, aggiungete la metà delle sarde e mescolate delicatamente. Aggiungete le sarde restanti, un altro giro generoso di olio d’oliva e mescolate per un paio di minuti. Assaggiate e regolate di sale.

Il condimento della pasta con le sarde è pronto! Dividetelo in 2 parti e cuocete i bucatini nell’acqua dei finocchietti. Quando mancheranno 2-3 minuti alla fine della cottura, scolateli e trasferiteli nella padella. Mescolate per amalgamarli al condimento e aggiungete acqua di cottura.La vostra pasta con le sarde è pronta… servitela aggiungendo un bel cucchiaio di condimento in superficie. Se volete, potete aggiungere anche del pangrattato tostato.

Quella che resta, mettetela in una teglia e ricopritela con il condimento. Il giorno dopo, fritta in padella, è una vera prelibatezza!

Per la Festa di San Giuseppe, insieme alla pasta con le sarde, per i palermitani non possono mancare le Sfince di San Giuseppe!