Cardi in Pastella

I cardi in pastella sono una ricetta tipica siciliana, dei Cardi Lessi ricoperti di una Pastella Lievitata e Fritti, una vera chicca! La ricetta è diffusa in tutta la Sicilia ma a Palermo sono un vero e proprio must soprattutto per la festa dell’Immacolata (8 dicembre). Tradizione vuole, infatti, che la vigilia dell’Immacolata dia il via alle Festività Natalizie con una cena a base di Cardi fritti in pastella, Sfincione palermitano e Sfince fritte!

Preparare i cardi in pastella non è per niente difficile, l’unica cosa che bisogna fare proprio bene è Pulire i Cardi. I cardi da fare in pastella vanno puliti Interi allargando le coste per togliere le estremità spinose e i filamenti. Una volta puliti, vanno cotti Interi, in Acqua, Limone e Farina (per sbianchirli). Quanto alla Pastella, la ricetta originale prevede una pastella preparata con Farina, Acqua e Lievito di birra. Si tratta di un tipo di pastella “consistente” che sostiene a dovere il cardo in frittura. La stessa pastella può essere usata per il Baccalà, i Carciofi e il Cavolfiore.

Se volete usare una Pastella senza lievito, potete usare la Pastella alla birra, anche se non è proprio la stessa cosa, è troppo leggera! Qualcuno prepara la Pastella con il lievito istantaneo per torte salate… io però non ho mai provato, sono affezionata alle tradizioni!

Come fare i cardi in pastella

Pulitura cardi

La cosa più importante da fare è pulire bene i cardi, motivo per cui cercherò di essere più precisa possibile. I cardi vanno PULITI INTERI. In effetti, dovete pulire soltanto le coste esterne. Cominciate con l‘accorciare i cardi tagliando dove cominciano a essere più teneri (lo sentite sotto il coltello).

Allargate leggermente le coste davanti ed eliminate i bordi spinosi.

Da ogni costa esterna eliminate i filamenti come si fa’ con il sedano o i finocchi.

Con il coltello pelate delicatamente la parte sotto. NON Tagliate perché altrimenti il cardo si apre tutto!

Bollitura cardi

Lavate i cardi e metteteli in una pentola con acqua fredda, mezzo limone e 1 cucchiaio di farina 00. Portate ad ebollizione, aggiungete il sale e lasciate cuocere per 40 minuti circa. I cardi odierni sono molto più teneri rispetto a quelli di prima che cuocevano fino a 2 ore! Naturalmente, i tempi di cottura dipendono dalla grandezza dei cardi. Per orientarvi, i cardi sono cotti quando potete infilzarli con la forchetta.

Scolate i cardi, copriteli e lasciateli raffreddare.

Pastella per cardi

In una ciotola versate la farina setacciata, fate un buco al centro e aggiungete il lievito e un pizzico di zucchero. Misurate l’acqua e versatene un pochino al centro. Lasciate rinvenire il lievito per qualche minuto. Cominciate ad aggiungere l’acqua a filo e mescolate con una frusta fino ad ottenere una pastella densa che cade a nastro. Aggiungete il sale. Lavoratela fino a quando non diventa liscia (senza grumi). Se usate la planetaria, utilizzate il gancio gommato.

Versate la pastella in una ciotola larga, copritela e mettetela a lievitare per 2-3 ore. Al momento di utilizzarla la pastella dovrà risultare gonfia e con tante bolle in superficie.

Friggere cardi in pastella

Tagliate i cardi in 2 oppure in 4 se sono grandi.

In una padella dal fondo largo versate 2 dita di olio e scaldatelo. Immergete il cardo nella pastella, rotolatevelo con entrambe le mani e adagiatelo nella padella.

Friggete i cardi da un lato e dall’altro fino a quando non saranno dorati. Scolateli su della carta assorbente.

E adesso una piccola CHICCA. Capita spesso che qualche costa di cardo si stacchi. Che fare? Potete preparare un’insalata di cardi oppure riempire le coste con acciughe e formaggio, chiuderle, rotolarle nella pastella e friggerle… sono divine! 😀

I vostri cardi in pastella alla palermitana sono pronti, serviteli tiepidi quando sono ancora croccanti fuori e morbidi dentro. In ogni caso, sappiate che sono buonissimi anche freddi.